ICS67.040 CCSX10 团 体 标 准 T/CZSPTXH309—2024 潮州菜绿豆老香黄卷烹饪工艺规范 2024-11-12发布 2024-11-12实施 潮州市烹调协会发布 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH309—2024 I前  言 本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起 草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由潮州市烹调协会提出并归口。 本文件起草单位：潮州市烹调协会。 本文件起草人：谢小明。 本文件于2024年11月12日首次发布。 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH309—2024 1潮州菜绿豆老香黄卷烹饪工艺规范 1范围 本文件规定了潮州菜绿豆老香黄卷烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工 艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜绿豆老香黄卷。 2规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 T/CZSPTXH050潮州菜基本术语 T/CZSPTXH058潮州菜烹饪工艺火力 3术语和定义 T/CZSPTXH050、T/CZSPTXH058界定的术语和定义适用于本文件。 4原辅料要求 4.1主料：去皮绿豆100g，熟调和油30mL，鸡蛋1粒，威化纸12张，面包糠200g，调和油1500mL （实耗75mL）。 4.2调味料：老香黄15g，白砂糖60g。 5烹饪器具 5.1器具：砧板、刀具。 5.2炊具：蒸笼配套工具。 6制作工艺 6.1将去皮绿豆泡水2h，沥干水后，放进蒸笼，大火蒸25min至熟。 6.2将熟的去皮绿豆盛出后倒在砧板上，用刀碾压成绿豆泥备用；老香黄用刀碾压成泥备用。 6.3将绿豆泥和老香黄泥混合，加入熟调和油和白砂糖，搅拌均匀成绿豆老香黄泥。 6.4将鸡蛋磕开搅拌均匀成蛋液。 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH309—2024 26.5将威化纸铺开，绿豆老香黄泥26g，包成条卷状12件，逐件蘸上鸡蛋液，裹上面包糠待用（每件 6cm×3cm）。 6.6净锅，倒入调和油，中火将油加热至150℃，放入绿豆老香黄卷，炸至金黄酥脆，捞起沥油，装 盘即成。 7盛装 盛装器皿宜选用12吋圆盘。 8质量要求 8.1呈菜要求 件头均匀，无破损。 8.2色泽 金黄。 8.3香味 老香黄味浓郁。 8.4口味 咸香微甜。 8.5质感 外酥内嫩 9最佳食用时间 菜肴最佳食用时间为出锅不超过10min为宜，食用温度以60℃为宜（菜品图片参见附录A）。 全国团体标准信息平台