ICS 67.120.10 X10/29 T/TYXH06—2017 爆炒盐池滩羊羊羔肉 2018 - 03 - 01发布 2018 - 03 - 01实施 盐池县滩羊产 业发展协会 发布 团 体 标 准 前 言 本标准的编写格式符合 GB/T 1.1 -2009《标准化工作导则 第1部分：标准的结构和编写》的要求。 本标准由盐池县农牧局提出。 本标准由宁夏盐池县质监局归口。 本标准起草单位： 盐池县农牧局、宁夏盐池滩羊产业发展集团、盐池县滩羊产业发展协会、宁夏农 林科学院动物科学研究所、盐池县翔盛餐饮管理有限公司、盐池县宾馆（有限公司） 。 本标准主要起草人： 周进勤、黄玉邦、庞金文、刘彩凤、周进勤、马青、王锦、周托、云华、李花 涛。 T/TYXH06—2017 1 爆炒盐池 滩羊羊羔肉 1 范围 本标准规定了爆炒盐池滩羊羊羔肉的主料、辅料、烹饪过程及操作要求。 本标准适用于家庭和餐饮业以盐池滩羊二毛羔羊肉为原料 ,制作爆炒盐池滩羊羊羔肉。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 5749－2006 生活饮用水卫生标准 GB /T 5461 -2016 食用盐 DB64/T 1084 -2015 盐池滩羊商品羊判定及胴体分级 DB64/T 1232 -2016 盐池滩羊肉生产技术规程 GB/T 18186 -2000酿造酱油（含第 1号和第2号修改单） GB 2720-2015 食品安全国家标准 味精 DBS65 004 -2012 食品安全国家标准 苦荞醋 SB/T10371 -2003 食品安全国家标准 鸡精调味料 Q/ZSXX001 食品安全国家标准 王守义十三香 3 要求 3.1 主料要求 3.1.1 品质及来源 盐池滩羊 羊羔肉，符合 DB64/T1084 -2015 和DB64/T1232 -2016规定的盐池滩羊二毛羔羊肉要求，从 滩羊屠宰专区或专卖店购买。 3.1.2 感官指标 感官指标应符合表 1的规定。 示例：表1 感官指标 指标 感官要求 外观 包装完好，肉品新鲜。 色泽 肉色红润，背膘分布均匀。 组织状态 按压无血水 气味 无异味 3.2 辅料要求 T/TYXH06—2017 2 3.2.1 用水符合 GB5749－2006规定。 3.2.2 食盐符合 GB5461-2016的规定。 3.2.3 荞麦醋 符合DBS65 004 -2012规定。 3.2.4 酱油符合 GB/T 18186 -2000（含第1号和第2号修改单）规定。 3.2.5 味精符合 GB 2720-2015规定。 3.2.6 鸡精符合 SB/T10371 -2003规定。 3.2.7 王守义十三香符合 Q/ZSXX001 规定。 3.2.8 蒜苗应使 用新鲜、无腐烂变质情况的产品。 3.2.9 葱以盐池当地旱地产红葱为最好。 3.2.10 青红椒应使用新鲜、无腐烂变质。 3.2.11 花椒粉应使用干燥、新鲜、无霉变、有固有香味的产品。 3.2.12 胡麻油以盐池当地产为最好。 3.2.13 辣椒粉应使用新鲜、无霉变、有固有辛辣气味的产品。 3.2.14 干辣椒应使用干燥、无霉变、有固有辛辣气味的产品。 3.2.15 鲜生姜应使用新鲜、无霉变、有固有气味的产品。 3.2.16 大蒜应使用新鲜、无霉变、有固有气味的产品。 4 原料准备 4.1 主料 盐池滩羊二毛羊羔肉 750g。 4.2 辅料 胡麻油250g、蒜苗50g、青红椒 50g、十三香 3g、花椒粉 2g、辣椒粉 10g、荞麦醋 15g、酱油15g、食 盐10g、味精1g 、鸡精1g、鲜生姜 30g、红葱25g、大蒜30g、干辣椒 15g。 5 制作过程 5.1 原料、辅料加工 5.1.1 羊羔肉剁 2.5cm见方肉块，清水浸泡 20分钟，沥干水汁。 5.1.2 生姜切菱形片，红葱切马蹄葱，大蒜切片，干辣椒切段 ，青红椒切 2cm菱形块，蒜苗斜切 2cm 段。 5.2 烹饪方法 5.2.1 铁锅内放入胡麻油，中火加热至六成（ 120℃左右），放入沥干水分的羊羔肉，煸干血水至羊肉 变色。 5.2.2 加入鲜生姜、红葱、大蒜、干辣椒 ，煸炒至出香；加入十三香、花椒粉、辣椒粉煸炒均匀后， 加入荞麦醋、酱油煸炒均匀。 5.2.3 加入温水至浸没肉块，大 火烧开，改小火焖煮 15分钟，期间翻炒 2次。 T/TYXH06—2017 3 5.2.4 放入食盐、味精、鸡精，大火收汁，加入青红椒、蒜苗，翻炒装盘。 6 风味特点 口感微辣，肉质滑嫩，味道鲜美。 图1 _________________________________