ICS 67.120.10 X10/29 T/TYXH07—2017 大块盐池滩羊肉 2018 - 03 - 01发布 2018 - 03 - 01实施 盐池县滩羊产业 发展协会 发布 团 体 标 准 前 言 本标准的编写格式符合 GB/T 1.1 -2009《标准化工作导则 第1部分：标准的结构和编写》的要求。 本标准由盐池县农牧局提出。 本标准由宁夏盐池县质监局归口。 本标准起草单位： 盐池县农牧局、宁夏盐池滩羊产业发展集团、盐池县滩羊产业发展协会、宁夏农 林科学院动物科学研究所、盐池县宾馆（有限公司） 。 本标准主要起草人： 周托、黄玉邦、刘彩凤、马青、周进勤、云华、王锦、李花涛、马丽娜、吴晓 强。 T/TYXH07 —2017 1 大块盐池滩羊肉 1 范围 本标准规定了大块盐 池滩羊肉烹饪过程的操作要求。 本标准适用于餐饮企业由盐池滩羊肉为原料 ,按下锅肉量加入调味料经文火慢炖而成的大块盐池滩 羊肉。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB5749－2006 生活饮用水卫生标准 GB5461-1992 食用盐 DB64/T1084 -2015 盐池滩羊商品羊判定及胴体分级 DB64/T1232 -2016 优质盐池滩羊肉生产技术规程 GB 2720-2015 食品安全国家标准 味精 SB/T10371 -2003 食品安全国家标准 鸡精 3 要求 3.1 主料要求 3.1.1 品质及来源 原料肉为盐池滩羊米齿羊肉或者成年羊肉，品质应符合 DB64/T1084 -2015和DB64/T1232 -2016的规 定，从滩羊屠宰专区或专卖店购买，产品标识齐全，有盐池滩羊溯源二维码。 3.1.2 感官指标 感官指标应符合表 1的规定。 表1 感官指标 指标 感官要求 外观 包装完好，肉品新鲜。 色泽 肉色红润，背膘分布均匀。 组织状态 按压无血水 气味 无异味 3.2 辅料要求 3.2.1 用水水质符合 GB5749－2006 的规定。 3.2.2 食盐符合 GB5461-1992的规定。 T/TYXH07 —2017 2 3.2.3 味精符合 GB 2720-2015规定。 3.2.4 鸡精符合 SB/T10371 -2003规定。 3.2.5 香菜应使用产自本地的新鲜产品 3.2.6 蒜苗应使用产自本地的新鲜产品。 3.2.7 花椒应使用干燥、新鲜、无霉变、有固有香味的整粒产品。 3.2.8 鲜生姜应使用无霉变、腐烂、有生姜固有气味的新鲜产品。 3.2.9 葱以盐池当地旱地产红葱为最好。 3.2.10 干辣椒应使用无霉变、有固有辛辣气味的小尖椒或尖椒干燥产品。 4 原料准备 4.1 主料 盐池滩羊肉 3000g。 4.2 辅料 香菜15g，蒜苗15g、整粒花椒 4g、食盐15g、味精1.5g、鸡精1.5g、鲜生姜 30g、红葱100g、干辣椒 20g。 5 制作过程 5.1 原料、辅料加工 5.1.1 羊肉剁8-10cm见方肉块，清水浸泡 30分钟，沥干水汁。 5.1.2 生姜切菱形片，红葱切段 ,干辣椒切段，香菜切段，蒜苗切丝。 5.1.3 将切好的生姜、葱、整粒花椒、干辣椒装入料包。 5.2 烹饪方法 5.2.1 将浸泡沥干水汁的羊肉放入锅内，加清水，水量漫过肉块 5㎝。 5.2.2 大火烧开，撇去浮沫，放入料包，改小火焖煮至 8成熟。 5.2.3 调入食盐、味精、鸡精，大火收汁至锅内汤汁少许。 5.2.4 捞出羊肉装盘，浇上少许汤汁，撒葱花、香菜、蒜苗。 6 特点 块大，味美， 鲜嫩，清香。吃法 古朴，原始遗风。根据个人喜好，食用时蘸醋就蒜，当地有“吃肉 不吃蒜，营养减一半”的说法。 T/TYXH07 —2017 3 图1 _________________________________