ICS 67.140.10 X55 TWZCX 重庆市万州区茶叶协会团体标准 T/WZCX002-2018 万州工夫红茶加工技术规程 The technical regulation for processing technology of congou black tea of Wanzhou 2018-04-04发布 2018-07-04实施 重庆市万州区茶叶协会 发布 T/WZCX 002—2018 前 言 本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则进行起草。 本标准由重庆市万州区农业委员会提出。 本标准起草单位：重庆市万州区茶叶协会。 本标准主要起草人：刘翔、王远全、胡琳玲、黄泽旭。 本标准于2018年04月04日首次发布。 T/WZCX002—2018 万州工夫红茶加工技术规程 1范围 本标准规定了万州区行政区域内工夫红茶的鲜叶标准、菱调、揉捻、发酵、干燥、精制、提香、包 装与贮运技术。 本标准适用于重庆市万州区行政区域内工夫红茶的生产加工。 2规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 3术语和定义 SB/T10034界定的术语和定义适用于本文件。 4 红茶加工技术 4.1基本工艺流程 鲜叶一一 菱调——揉抢——解块——发酵——干燥——精制。 4.2 鲜叶标准 鲜叶的采摘标准为：“一芽一叶”、“一芽二叶”。 要求：芽叶细嫩、匀净、新鲜，虫伤芽、空心芽不超过1%。 4.3菱凋 萎调应采用萎调槽萎凋、室内自然萎调、日光萎调，适时翻拌。叶色转为暗绿，青草气消失，折梗 不断，手捏成团，松手即散，无枯叶、焦边、叶子泛红，萎调叶含水量58%～64%即为萎调适度。 表 1 萎凋工艺参考表 萎凋方式 萎凋机型/摊叶器具 摊叶厚度 温度控制（℃） 萎凋时间（h） 萎凋槽萎凋 5型茶叶网带式菱凋机 18cm~20cm 35 4~5 不锈钢网茶青摊放架 室内自然萎凋 0.5kg/m~0.75kg/m 20~24 ≤18 或竹制圆筛 不锈钢网茶青摊放架 日光+自然萎调 0.5kg/m² 8 或竹制圆筛 注：采用日光+自然萎调方式进行菱凋，两种方式需交替进行。 T/WZCX002—2018 4.4揉抢 选用揉捻机，按照“轻～重轻”原则进行揉捻，投叶量不超过揉桶的80%。成条率90%以上，条 索紧卷，茶汁外溢为揉捻适度。 4.5解块筛分 每次揉捻结束，使用解块筛分机解散团块，散发热量，降低叶温，区分老嫩、大小不同的揉叶。 4.6 发酵 选用发酵机、发酵室等发酵，摊叶厚度6cm～12cm，发酵温度28℃～30℃，空气湿度90%以上，发 酵时间3h～5h。青草气消失，出现发酵叶特有的清新鲜浓的花果香味，叶色红铜色为发酵适度。 4.7干燥 采用茶叶自动烘干机，分2次烘干。技术参数参照表2。 表2自动烘干机操作技术参数 进风温度 进风风速 摊叶厚度 烘干时间 含水量 烘次 (℃) (m² /h) (cm) (min) (%) 第一次（毛火） 110~120 6000 1~2 10~15 20~25 第二次（足火） 90~100 5000 3~4 15~20 4~6 4.8精制 采用色选机或滚筒机、风选机对毛茶进行擦头、割脚、去末，根据质量标准进行拼配。 4.9提香 采用提香机提香，先80℃温度下烘30min，后120℃烘15min，移出冷凉。 5 包装与贮运 5.1标志、标签 应符合GB/T191和GB7718规定。 5.2包装与运输 应符合GH/T1070和NY/T1999规定。 5.3贮存 应符合GB/T30375规定。 2 T/WZCX002—2018 4.4揉抢 选用揉捻机，按照“轻～重轻”原则进行揉捻，投叶量不超过揉桶的80%。成条率90%以上，条 索紧卷，茶汁外溢为揉捻适度。 4.5解块筛分 每次揉捻结束，使用解块筛分机解散团块，散发热量，降低叶温，区分老嫩、大小不同的揉叶。 4.6 发酵 选用发酵机、发酵室等发酵，摊叶厚度6cm～12cm，发酵温度28℃～30℃，空气湿度90%以上，发 酵时间3h～5h。青草气消失，出现发酵叶特有的清新鲜浓的花果香味，叶色红铜色为发酵适度。 4.7干燥 采用茶叶自动烘干机，分2次烘干。技术参数参照表2。 表2自动烘干机操作技术参数 进风温度 进风风速 摊叶厚度 烘干时间 含水量 烘次 (℃) (m² /h) (cm) (min) (%) 第一次（毛火） 110~120 6000 1~2 10~15 20~25 第二次（足火） 90~100 5000 3~4 15~20 4~6 4.8精制 采用色选机或滚筒机、风选机对毛茶进行擦头、割脚、去末，根据质量标准进行拼配。 4.9提香 采用提香机提香，先80℃温度下烘30min，后120℃烘15min，移出冷凉。 5 包装与贮运 5.1标志、标签 应符合GB/T191和GB7718规定。 5.2包装与运输 应符合GH/T1070和NY/T1999规定。 5.3贮存 应符合GB/T30375规定。 2 T/WZCX002—2018 4.4揉抢 选用揉捻机，按照“轻～重轻”原则进行揉捻，投叶量不超过揉桶的80%。成条率90%以上，条 索紧卷，茶汁外溢为揉捻适度。 4.5解块筛分 每次揉捻结束，使用解块筛分机解散团块，散发热量，降低叶温，区分老嫩、大小不同的揉叶。 4.6 发酵 选用发酵机、发酵室等发酵，摊叶厚度6cm～12cm，发酵温度28℃～30℃，空气湿度90%以上，发 酵时间3h～5h。青草气消失，出现发酵叶特有的清新鲜浓的花果香味，叶色红铜色为发酵适度。 4.7干燥 采用茶叶自动烘干机，分2次烘干。技术参数参照表2。 表2自动烘干机操作技术参数 进风温度 进风风速 摊叶厚度 烘干时间 含水量 烘次 (℃) (m² /h) (cm) (min) (%) 第一次（毛火） 110~120 6000 1~2 10~15 20~25 第二次（足火） 90~100 5000 3~4 15~20 4~6 4.8精制 采用色选机或滚筒机、风选机对毛茶进行擦头、割脚、去末，根据质量标准进行拼配。 4.9提香 采用提香机提香，先80℃温度下烘30min，后120℃烘15min，移出冷凉。 5 包装与贮运 5.1标志、标签 应符合GB/T191和GB7718规定。 5.2包装与运输 应符合GH/T1070和NY/T1999规定。 5.3贮存 应符合GB/T30375规定。 2 T/WZCX002—2018 4.4揉抢 选用揉捻机，按照“轻～重轻”原则进行揉捻，投叶量不超过揉桶的80%。成条率90%以上，条 索紧卷，茶汁外溢为揉捻适度。 4.5解块筛分 每次揉捻结束，使用解块筛分机解散团块，散发热量，降低叶温，区分老嫩、大小不同的揉叶。 4.6 发酵 选用发酵机、发酵室等发酵，摊叶厚度6cm～12cm，发酵温度28℃～30℃，空气湿度90%以上，发 酵时间3h～5h。青草气消失，出现发酵叶特有的清新鲜浓的花果香味，叶色红铜色为发酵适度。 4.7干燥 采用茶叶自动烘干机，分2次烘干。技术参数参照表2。 表2自动烘干机操作技术参数 进风温度 进风风速 摊叶厚度 烘干时间 含水量 烘次 (℃) (m² /h) (cm) (min) (%) 第一次（毛火） 110~120 6000 1~2 10~15 20~25 第二次（足火） 90~100 5000 3~4 15~20 4~6 4.8精制 采用色选机或滚筒机、风选机对毛茶进行擦头、割脚、去末，根据质量标准进行拼配。 4.9提香 采用提香机提香，先80℃温度下烘30min，后120℃烘15min，移出冷凉。 5 包装与贮运 5.1标志、标签 应符合GB/T191和GB7718规定。 5.2包装与运输 应符合GH/T1070和NY/T1999规定。 5.3贮存 应符合GB/T30375规定。 2 T/WZCX002—2018 4.4揉抢 选用揉捻机，按照“轻～重轻”原则进行揉捻，投叶量不超过揉桶的80%。成条率90%以上，条 索紧卷，茶汁外溢为揉捻适度。 4.5解块筛分 每次揉捻结束，使用解块筛分机解散团块，散发热量，降低叶温，区分老嫩、大小不同的揉叶。 4.6 发酵 选用发酵机、发酵室等发酵，摊叶厚度6cm～12cm，发酵温度28℃～30℃，空气湿度90%以上，发 酵时间3h～5h。青草气消失，出现发酵叶特有的清新鲜浓的花果香味，叶色红铜色为发酵适度。 4.7干燥 采用茶叶自动烘干机，分2次烘干。技术参数参照表2。 表2自动烘干机操作技术参数 进风温度 进风风速 摊叶厚度 烘干时间 含水量 烘次 (℃) (m² /h) (cm) (min) (%) 第一次（毛火） 110~120 6000 1~2 10~15 20~25 第二次（足火） 90~100 5000 3~4 15~20 4~6 4.8精制 采用色选机或滚筒机、风选机对毛茶进行擦头、割脚、去末，根据质量标准进行拼配。 4.9提香 采用提香机提香，先80℃温度下烘30min，后120℃烘15min，移出冷凉。 5 包装与贮运 5.1标志、标签 应符合GB/T191和GB7718规定。 5.2包装与运输 应符合GH/T1070和NY/T1999规定。 5.3贮存 应符合GB/T30375规定。 2 T/WZCX002—2018 4.4揉抢 选用揉捻机，按照“轻～重轻”原则进行揉捻，投叶量不超过揉桶的80%。成条率90%以上，条 索紧卷，茶汁外溢为揉捻适度。 4.5解块筛分