T/YZPX002—2018
团体标准
T/YZPX002—2018
全藕宴制作技艺
Fulllotusrootbanquetproductionskills
发布版
2018-07-03发布 2018-07-24实施
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扬州市烹饪协会发布
T/YZPX002—2018
前 言
本标准按照GB/T1.1-2009《标准化工作导则第1部分:标准结构和编写》给出的规则编制。
本标准由扬州市烹饪协会、宝应县商务局、宝应县市场监督管理局提出。
本标准由扬州市烹饪协会、宝应县(烹饪)餐饮协会、宝应县东方天地大酒店、宝应县顺峰大酒店、
宝应县五琼浆大酒店、宝应县华美达大酒店、宝应县状元楼大酒店、宝应县宝胜苑大酒店、宝应县福华
大酒店、宝应县香榭丽玫瑰园酒店、宝应县皇家花园大酒店、宝应县震丰园酒楼、宝应县皇朝大酒店、
国家有机食品质量监督检验中心(江苏)起草。
本标准主要起草人:邱杨毅、施志棠、沈文辉、潘建中、吉杏、邵连云、刘世昌、李洪祥、蔡汉
东、郑佳玉、范明红。T/YZPX002—2018
引 言
宝应是中国水鲜美食之乡、国家生态建设示范区、中国荷藕之乡、中国慈姑之乡。自古以来,宝应
就是一个湖荡密布的水乡泽国,至今尚有五湖四荡共约73万亩滩涂水面,素有“金湖银荡”之称。荡
区土沃泥肥,加之气候温和、雨量充沛,为荷藕等水生生物生长提供了优越条件。明嘉靖《宝应县志略》
卷二《物产》记述:“宝应在江淮间,风土适中。其诸果花瓜药鸟兽之类,种种有之。邑多泽水又土沃
也。五谷唯稻更宜,微赤而味独永。又有鱼、蟹之利。……”明、清不少著名诗人屡有歌咏范光湖和射
阳湖中鱼虾蟹、莲藕、芡实、菱、茨菇、水禽、水蔬的诗赋。雍正扬州府志、万历、隆庆、康熙、民国
宝应县志均记载宝应荷藕。雍正扬州府志还记载:“宝应湖中多产藕,居人制以为粉,售之四方”。
荷藕、藕粉分别素有美人红、鹅毛雪片之称,系明清皇室贡品。宝应荷藕种植面积和产量居全国之
最。宝应出产的藕是运河三宝之一,《新唐书·地理志》:“广陵郡土贡‘藕’”。嫩藕无滓微甘,
可以当果品生食,或炒、爆、拌、炝、炖、烧、煮、煨及制汤。老熟藕宜煮,作点心食品。宝应藕四季
皆可品尝,暑天嫩藕称花香藕,脆嫩多汁,胜似雪梨。中秋藕生吃熟炒皆宜,寒露藕称红锈藕,煨煮香
烂,最宜作糯米烂藕。立冬后的老藕称为白锈藕,红、白锈藕含粉量高,制成藕粉或藕脯应市。
明代,全藕宴已现雏形。清末,形成系统菜谱,产生八大传统名藕菜,《调鼎集》收藕菜13款。
新中国成立后得到进一步完善,形成有百余个名菜品种的系列。
上世纪80年代初,在全藕宴历史渊源的基础上,宝应吉杏、邵连云师徒领衔传承研发全藕宴。他
们不断创新,将全藕宴与宝应—中国水鲜美食之乡、特种水产和六小品种、有机绿色蔬菜相结合,制作
的宴席受到国内外食客青睐,进一步提升了全藕宴文化内涵。宝应全藕宴驰名江淮,其中藕粉劗肉、藕
粉圆子、捶藕、天香藕为江苏名菜。2009年,江苏省人民政府批准“宝应捶藕和鹅毛雪片制作技艺”
为省级非物质文化遗产。2011年,扬州市人民政府批准“全藕席制作技艺”为市级非物质文化遗产。
2018年2月,中央电视台《舌尖上的中国》第三季第三集“宴席”介绍了宝应全藕宴。
为更好地满足国内外食客对宝应全藕宴的消费需求,进一步规范制作技艺,提升宴席质量,传播美
食文化,制定本标准。T/YZPX002—2018
全藕宴制作技艺
1范围
本标准规定了全藕宴制作技艺的术语和定义、席单、冷菜、热菜、点心、主食等。
本标准适用于扬州市范围内全藕宴的制作。
2术语和定义
2.1全藕宴
以荷藕食材系列为主料,以荷藕杂粮狮子头、密汁捶藕、五仁藕粉圆为主打,与当地优
质水、禽、畜产品和绿色有机蔬菜相组合,烹饪制作的精典宴席。
3席单
3.1全藕宴席单
3.1.1冷菜
冷菜菜品包括:醉香四味、熏鱼藕托、金藕乳鸭、清水菱米、糯米香藕、碎金马蹄、咸
菜慈姑、三色玛瑙。
3.1.2热菜
热菜菜品包括:
a)羹汤:藕粉鳝鱼羹;
b)炒菜:清炒三鲜、百合藕菱;
c)大菜:水乡全家福、荷藕杂粮狮子头、蜜饯捶藕、五仁藕粉圆、珍珠虾蟹饼、荷乡
蒲棒、荷叶粉蒸鸡、肉末藕糕、香藕炖鳜鱼。
d)时蔬:两道。
3.1.3点心
点心包括:莲蓉荷花酥、荠菜藕粉饺。
3.1.4主食
荷香八宝饭。
3.1.5应时果盘
根据时节制作果盘。
3.1.6饮品
莲藕汁、荷叶茶。
3.2全藕宴备用席单
根据时节可制作以下菜品作为备用:拌藕丝、糖醋三白、酸甜辣藕片、藕丝冷糕、糯
米藕丝糕、桂花糖藕糕、干炸藕丝、糖醋炒藕丝、藕片肉丝汤、素排骨、桂花藕饼、香酥排
骨、霜挂排骨、炸藕夹、煎藕饼、香炸荷花、冰糖莲子、水晶莲子、琥珀莲心、藕香甜杂、
鹅毛雪片藕粉、荷叶棕子、荷叶包麻鸭、莲房鱼包、莲藕齑、蜜饯藕、虾茸藕饺、炸脆藕丝、
油炸藕蟹、煨炖藕汤、凉拌藕片、鸳鸯藕球。
4冷菜
4.1醉香四味
4.1.1原料
活湖虾200g、花生仁150g、鲜毛豆米150g、鲜藕尖150g、高度白酒30ml、红方豆腐
乳1块、芝麻油30ml、白糖10g、姜汁10g、清卤200ml。
4.1.2制法T/YZPX002—2018
将红方腐块、白糖、姜汁、芝麻油调成鲜汁,将醉虾排列在盘的一边。将藕尖切丁、焯
水,与花生、毛豆米一起煮熟后用清卤腌制,放置在盘的另一边。将虾浇上鲜汁,四味排列
盘中。
4.1.3品鉴要求
一菜四味,色泽艳丽,酒香、糟香浓郁。虾肉鲜嫩有弹性而醉香清醇,花生仁韧香咸鲜,
毛豆米鲜嫩清香,藕尖清脆可口。
4.1.4文化典故
花生仁气味清香微脆,毛豆米鲜嫩青翠。腐乳酱鲜红郁。湖虾为宝应湖的席上珍品,唐
朝唐彦谦《索虾》诗云:“双箝鼓繁须,当顶抽长矛。鞠躬见汤王,封作朱衣侯。”藕尖极嫩
清脆,四者搭配,别有风味。《郑板桥集》诗文:“虾菜半肩奴子荷”,“蒲筐包蟹,竹笼装虾,
柳条穿鲤”,“虾螺杂鱼藕”。《调鼎集》卷五载醉虾制法。以醉虾引领三鲜食材,相得益彰。
4.2熏鱼藕托
4.2.1原料
青鱼1000g、薄藕片200g、芝麻油50ml、白糖100g、精盐8g、酱油50ml、绍酒30ml、
醋80ml、五香粉50g、精炼油2000ml(约耗200ml)、鲜桔汁300ml、湿淀粉100g。
4.2.2制法
将青鱼洗净沥干,去头尾另用,将鱼段剖成软硬两大块,再批切成大斜厚片,入葱姜、
绍酒、盐拌匀,腌4小时左右,取出晾去水气。入180℃油锅,将厚鱼片炸至淡黄,用漏勺
捞出略醒,待油温升至210℃时,再放入鱼片,炸至金黄色捞起,趁热放入容器。炒锅上火,
入油,放入姜米、葱末煸香,入水与绍酒、盐、糖、醋熬成糖醋汁,用湿淀粉勾芡,入五香
粉,入芝麻油。将糖醋鲜汁,倒入容器中,将鱼片浸泡一日后食用。将藕切片,用桔汁浸渍,
使其色味浸入。装盘时,每片桔藕片托住一块熏鱼。相叠成盘。
4.2.3品鉴要求
熏鱼外酥里嫩,酸甜适口,藕片桔红,清香脆口。
4.2.4文化典故
宝应是中国水鲜美食之乡。所产青鱼肉质嫩鲜紧实,腥膻味低,用青鱼(俗称青鲲)剐
鱼片和制作鱼圆是较佳食材。宝应西安丰百页薄如纸、柔似绢,韧性强,近透明。是清朝皇
室贡品,扬州市非物质文化遗产产品。清代,扬州熏鱼成为南酥鱼的代表。酥鱼用桔汁藕片
相配,别有风味。《扬州画舫录·卷九》:小东门西外城脚“城下间有星货铺”,“水族则鲜虾、
螺丝、熏鱼”。
4.3金藕乳鸭
4.3.1原料
养殖野鸭1只300g、藕条200g、精盐8g、酱油100ml、绍酒15ml、葱姜20g、桂皮10g、
八角10g、花椒5g、白糖25g、芝麻油50ml、精炼油1500ml(约耗100ml)、精盐6g。
4.3.2制法
野鸭宰杀,去毛污及内脏洗净,在肉脯上戳孔,便于入味。用绍酒抺上,风去水气。锅
上火,入油,烧至180℃,放入藕条,炸至金黄色捞起。再放入光仔野鸭,炸至表面金黄色
捞起。砂锅上火,下放竹垫,放入葱姜、桂皮、八角、花椒,入精盐、酱油、绍酒、清水煮
沸,调入糖,大火收稠卤汁,浇入芝麻油,待冷后切块码盘。将金藕叠在盘四周,浇上卤汁。
4.3.3品鉴要求
一菜双味,藕条金黄,野鸭醇香。
4.3.4文化典故
野鸭,古称凫。身虽小,肉味浓,香醇鲜美。唐韩偓《水禽》诗云:“向阳眠处莎成毯,
踏水飞时浪作梯。”黄庭坚诗云:“菰蒲野鸭还飞去”。齐已《野鸭》诗云:“江海游空阔,池T/YZPX002—2018
塘啄细微。红兰白蘋渚,春暖刷毛衣。”《调鼎集》收野鸭馔24款。现已人工驯养。
4.4清水菱米
4.4.1原料
鲜菱米250g、白糖5g。
4.4.2制法
锅上火,入水煮沸,入菱,入糖,煮沸。改小火,煮10min,捞起,装盘。
4.4.3品鉴要求
色泽洁白,鲜甜粉香。
4.4.4文化典故
菱角是我国著名土特产,已有三千多年栽培史,是宝应大宗水生作物之一。唐刘禹锡
过宝应作《采菱行》:“白马湖平秋日光,紫菱如锦彩鸳翔。……”鲜菱色如翡翠,鲜甜脆嫩,
可生津解渴;熟菱酥粉香甜,可与板栗媲美。《调鼎集》收菱肴11款。吴承恩《西游记》
第十回渔樵对唱:“青芦笋,水荇芽,菱角鸡头更可夸。娇藕老莲芹叶嫩,慈姑茭白乌英花。”
聂凤乔《儿时杂咏》:“披蓑戴笠弄轻舟,舞棹挥篙荡里游。一笸新菱河水煮,夜凉如水入新
秋。”
4.5糯米香藕
4.5.1原料
大藕500g、糯米50g、冰糖100g。
4.5.2制法
将糯米淘净,入水浸泡2h,淋去水,醒30min。将大藕洗净切去藕节,灌入泡开的鲜糯
米,用牙签将藕节戳合,用桶形锅下垫竹箅。将藕排入,放入冰糖,放入清水,淹没藕段,
上复荷叶,上压盖盘。盖上盖,大火煮沸,中火煮
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