思南花田粑加工技术规程 Processing technical specification of sinan huatian rice cake 2019 - 02 - 21发布 2019 - 02 - 28实施ICS 67.060 X 11 备案号： T/GZS X 团体标准 T/GZSX 042—2019 贵州省食品工业协会 发布T/GZSX 042—2019 I 前 言 本标准按照 GB/T 1.1 -2009《标准化工作导则 第1部分：标准的结构和编写》 给出的规则起草。 请注意：本文件的某些内容可能涉及专利，本文件的发布机构不承担识别这些专利的责任。 本标准由铜仁市食品药品监督管理局提出。 本标准由贵州省食品工业协会 归口。 本标准主要起草单位： 遵义市产品质量检验检测院、铜仁市食品药品监督管理局、思南县市场监督 管理局、思南县黔美食 品加工作坊、思南县启勇花甜粑小作坊、思南县周仕平花甜粑加工坊、思南县大 姐花甜粑加工作坊、思南县保林花甜粑加工作坊、思南县李国成花甜粑加工作坊。 本标准主要起草人： 任道援、覃宇、 冉孟婷、黄朝友、向丽萍、王奥、王春林、廖民、汪红、袁长 虹、李文仪、陈启勇、周仕平 、文平宗、陈碧全、周红、李国成。 T/GZSX 042—2019 1 思南花田粑加工技术规程 1 范围 本标准规定了思南花田粑加工的术语和定义、加工基本要求、 原辅料要求 、工艺流程、加工要求。 本标准适用于思南花田粑的加工。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。 凡是注日期的引用 文 件 ，仅注日期的版本适用于本文件。 凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 1354 大米 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 原贵州省食品药品监督管理局（黔食药监局生发[2017 ]105号）《贵州省食品生产加工小作坊监督 管理办法（试行）》 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 思南花田粑（又称思南花甜粑） 在贵州省铜仁市思南县境内生产的以 糯米、粳米（或籼米） 为主要原料，经过 浸泡、沥干、 磨粉、 打浆、揉面，再进行压花（压字）塑型，切段后熟制而得的食品。将其横向依次切成薄片，具有 每片上 图案（花、字、图）基本一致的特征。 3.2 压花（压字） 是花田粑 生产加工的特色关键工艺，指在揉面后以特制的竹/木条等工具，辅以天然果蔬汁或果蔬 干粉等对其上色，通过揉、搓、卷、压、抻等，使其外部色泽均匀、无漏色，两端可见花、字等图案， 并贯通于整个花田粑内部，切分后每片上花、字、图基本一致。 4 加工基本要求 4.1 生产加工过程的卫生要求 4.1.1 生产企业生产时应符合 GB 14881 的规定。 T/GZSX 042—2019 2 4.1.2 生产加工小作坊生产时 应符合《贵州省食品生产加工小作坊监督管理办法（试行）》的规定。 4.2 生产加工设备和要求 4.2.1 生产加工设备 应包括磨粉设备、熟制设备、食品级容器等设备和必要的加工工具 。若有定型包装产品时， 还需配 置计量设备、包装设备 等。 4.2.2 要求 生产设备应按工艺流程进行合理布局。打浆、擀面、压花工艺所用竹/ 木制工具应 具有非吸收性、 无毒、平滑，须耐反复清洗、杀菌。每次使用前、后应对生产设备、竹/木制工具等进行有效清洗和消 毒。 5 原辅料要求 5.1 糯米、粳米（或籼米） 应符合 GB/T 1354 的规定。 5.2 生产用水 应符合 GB 5749的规定。 5.3 辅料 应符合相应的食品 标准和国家相关规定。 6 工艺流程 工艺流程图见图 1。 水 水 →打浆 ↓ ↑ ↓ 糯米及粳米（或籼米） →选料→配料→浸泡→沥干→磨粉→揉面→压花（压字）→切段→熟制→冷却→ 包装→杀菌（或不杀菌）→成品 图1 工艺流程图 7 加工要求 7.1 选料 选用适合制作思南花田粑的糯米、粳米（或籼米）为原料，应剔除杂质、黄粒米。 7.2 配料 制作思南花田粑的糯米与粳米（或籼 米）比例约为 2:1。 7.3 浸泡 T/GZSX 042—2019 3 糯米、粳米（或籼米）浸泡用水以没过米为宜，可分别泡也可混合泡，浸泡至米粒无硬心。 夏秋季 节浸泡过程中需视情况换（1～2 ）次浸泡水，以保证原料不发酸。 7.4 沥干 浸泡后将水倒掉，用不锈钢器具或筲箕等沥干工具进行沥干，根据浸泡时间长短，适当调节沥干时 间，浸泡时间短者，可适当延长沥干时间让米粒继续发涨，浸泡时间长时应尽早沥干水分。 7.5 磨粉（舂粉） 沥干后的糯米和粳米（或籼米）按比例混合均匀，经磨粉设备粉碎，或用石舂反复舂成细粉。 7.6 打浆 将一部分磨细的米粉慢慢加入等量水中，用力搅拌、防止成团结块，边加热边搅拌，直至形成糊状 米浆。 7.7 揉面 米浆与磨细的米粉混合揉面，揉搓成米粉团，揉至按压不粘手、有弹性即可。 7.8 压花（压字） 揉面后以特制的竹/ 木条等工具，辅以天然果蔬汁或果蔬汁干粉等对其上色，通过揉、搓、卷、压、 抻等，使其外部色泽均匀、无漏色，两端可见花、字等图案，并贯通于整个花田粑 内部，切分后每片上 花、字、图基本一致。 7.9 切段 根据需要将花田粑 切分成段。 7.10 熟制 将切段的花田粑送入熟制设备中蒸熟。 7.11 冷却 熟制后的思南花田粑摊开冷却成型。 7.12 包装 对花田粑进行挑选，挑选出感官不符合要求的产品，按不合格品进行处理；对感官符合要求的产品 放置于包装机上进行包装，包装时封口要求严密、平整。 7.13 杀菌、成品 包装封口的花田粑可进行杀菌也可不杀菌。杀菌时，可放入熟制设备中，以蒸汽杀菌，即得成品， 也可采用其他方式进行杀菌 。 _________________________________ 贵州省食品工业协会 团体标准 思南花田粑加工技术规程 T/GZ SX 042—2019 版权专有 侵权必究 T/GZSX 042 —2019