石阡黄水粑加工技术规程 Processing technical specification of shiqian yellow cake 2019 - 02 - 21发布 2019 - 02 - 28实施ICS 67.060 X 11 备案号： T/GZSX 团体标准 T/GZSX 050—2019 贵州省食品工业协会 发布T/GZSX 050—2019 I 前 言 本标准按照 GB/T 1.1 -2009《标准化工作导则 第1部分：标准的结构和编写》给出的规则起草。 请注意：本文件的某些内容可能涉及专利，本文件的发布机构不承担识别这些专利的责任。 本标准由铜仁市食品药品监督管理局提出。 本标准由贵州省食品工业协会 归口。 本标准起草单位：遵义市产品质量检验检测院、铜仁市食品药品监督管理局、石阡县市场监督管理 局。 本标准主要起草人： 李霞、骆书娜、张季 、黄朝友、 向丽萍、王奥、 王春林、 张昆娴、 朱丽、陈拥 军、冯箫 、黎亮亮、俞宏斐 、骆乾波、廖其艳 。T/GZSX 050—2019 1 石阡黄水粑加工技术规程 1 范围 本标准规定了石阡黄水粑加工的术语和定义、加工基本要求、原辅料要求 、工艺流程、加工要求。 本标准适用于石阡黄水粑的加工。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。 凡是注日期的引用文件， 仅注日期的版本适用于本文件。 凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 1352 大豆 GB/T 1354 大米 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB/T 35885 红糖 原贵州省食品药品监督管理局（黔食药监局生发[2017]105 号）《贵州省食品生产加工小作坊监督 管理办法（试行）》 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 石阡黄水粑 在贵州省铜仁市 石阡县境内 生产的以糯米、红糖、大豆为主要原料，经过选料 、清洗、浸泡、原料 预处理、混匀、揉制、捆绑成型、熟制而得的食品。 4 加工基本要求 4.1 生产加工过程的卫生要求 4.1.1 生产企业应符合 GB 14881 的规定。 4.1.2 生产加工小作坊应符合《贵州省食品生产加工小作坊监督管理办法（试行）》的规定。 4.2 生产加工 设备和要求 4.2.1 生产加工设备 应包括磨粉设备（磨粉机等）、 磨浆设备、熟制设备（蒸笼等）、 食品级容器等设备和必要的加工 工具。若有定型包装产品时，还需配置计量设备、包装设备 等。 T/GZSX 050—2019 2 4.2.2 生产加工设备要求 生产设备应按工艺流程进行合理布局。 磨浆、揉制、捆绑等工艺所用竹 /木制工具 应具有非吸收性、 无毒、平滑，须耐反复清洗、杀菌。每次使用前、后应对生产加工 设备、竹 /木制工具等进行有效清洗 和消毒。 5 原辅料要求 5.1 糯米 应符合GB/T 1354 的规定。 5.2 红糖 应符合GB/T 35885 的规定。 5.3 大豆 应符合GB 1352的规定。 5.4 生产用水 应符合GB 5749的规定。 5.5 辅料 应符合相应的食品安全标准和国家相关规定。 6 工艺流程 工艺流程图见图 1。 糯米粉 ↓ 糯米→选料→清洗→浸泡→ 蒸料→混匀→揉制→捆绑成型→熟 制→包装→灭菌（或 不灭菌） ↑ 红糖→豆浆←磨浆← 大豆、水 图1 工艺流程图 7 加工要求 7.1 选料 根据各原辅料的执行标准要求进行选料。 7.2 清洗 用清水清洗糯米、黄豆，包捆叶片及谷草以除去杂质，放入网框中沥去水分。 7.3 浸泡 T/GZSX 050—2019 3 将糯米、大豆分别浸泡。糯米浸泡的时间以用手捻糯米能捻碎为止，大豆浸泡的时间以大豆 变软、 变大且能捻碎为止 。浸泡容器上方宜用盖适当遮挡，避免原料长时间暴露 。 7.4 原料预处理 7.4.1蒸料 将部分清洗浸泡好的糯米放入蒸笼里，大火蒸熟。 7.4.2磨粉或采购 将部分清洗沥干的糯米磨成粉状，或直接采购糯米磨粉。 7.4.3磨浆 将浸泡好的大豆加水磨成豆浆（比例约1:2 ），加入红糖水（红糖水需加热溶解后加入），混匀。 7.5 混匀 将蒸熟的糯米和等量的糯米粉加入磨好的豆浆，搅拌均匀。 7.6 揉制 将混匀的糯米团人工搓揉至团状，再 分揉为小团状。 7.7 捆绑成型 将揉好的糯米团用箬叶叶片包裹并捆绑成方块状。 7.8 熟制 将捆绑成型的黄水粑均匀放入蒸锅中，上下各铺垫一层洁净的谷草，大火加热蒸熟。 7.9 包装 将熟制好的产品真空包装。 7.10 灭菌（或不灭菌） 将真空包装后的产品灭菌。 _________________________________ 贵州省食品工业协会 团体标准 石阡黄水粑加工技术规程 T/GZ SX 050—2019 版权专有 侵权必究 T/GZSX 050 —2019