ICS 67.140.10 X55 T/CZSCYXH 郴 州 市 茶 叶 协 会 团 体 标 准 T/ CZSCYXH 00 5 — 2018 郴州福茶 青 茶加工技术规程 Technical Specification for Oolong Tea of C henzhoufucha processin g 2018 - 1 1 - 20 发布 201 9 - 01 - 01 实施 郴 州 市 茶 叶 协 会 发 布 T/CZSCYXH 00 5 — 2018 I 目 次 前言 ................................ ................................ ............ Ⅱ 1 范 围 ................................ ................................ ............. 1 2 规范性引用文件 ................................ ................................ .... 1 3 术语和定义 ................................ ................................ ........ 1 4 基 本 要求 ................................ .............................. 1 5 加工工艺 ................................ ................................ 2 6 质量管理 ................................ ................................ ..... 4 附录 A （ 资 料性附 录 ） 郴州福茶 青茶 加 工 设备及 辅 助 工 具目录 ............................. 5 附录 B （ 资 料性附 录 ） 鲜叶收购 记 录表种 ................................ .............. 6 附录 C （ 资 料性附 录 ） 加工记录表 ................................ ................... 7 T/CZSCYXH 00 5 — 2018 Ⅱ 前 言 本标准按 GB/T 1.1 — 2009 给出的规则起草。 请注意本标准的内容可能涉及专利 ， 本标准的发布机构不承担识别这些专利的责任 。 本标准由 郴州市茶叶协会 提出并归口。 本 标准 起草单位： 郴州市农业委员会、郴州市茶叶协会 、资兴市农业局 、资兴市茶叶协会、北湖区农业局、郴 州古岩香茶业有限公司、资兴市七里金茶叶专业合作社、资兴市瑶茗香茶叶专业合作社。 本 标准 主要起草人： 陈有光、刘贵芳 、肖雪峰 、 陈志达 、李国斌。 T/CZSCYXH 00 5 — 2018 1 郴州福茶 青茶 加工技术规程 1 范围 本标准规定了 郴州福茶 青茶 的术语和定义、产品 加工 工艺 及 加工 技术 。 本标准适用于 郴州 市 区域内生产的，使用 “ 郴州福茶 ” 商标的 青茶 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注 日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 3095 环境空气质量标准 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 8978 污水综合排放标准 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB/T 30357 乌龙茶 GB/T 31748 茶鲜叶处理要求 GB/T 32744 茶叶加工良好规范 SB/T 10034 茶叶加工技术术语 3 术语和定义 SB/T 10034 所界定的以及下列术语和定义适用于本标准。 郴州福茶 青茶 Chenzhoufucha Green Tea 以 郴州市 区域内茶树品种鲜叶为原料，经 萎凋 、 做青 、 杀青、揉捻、干燥 等 工艺加工而成的具有 郴州福茶 青茶 品质特征的 青茶 产品 ， 使用 “郴州福茶”地理标志 证明商标的 青茶 产品。 4 基本要求 加工条件 加工厂应取得《生产许可证》和《卫生许可证》等相关资质，配有相应的更衣、照明、防鼠、污水排放、存放 垃圾废弃物设施。厕所有化粪池，保持洁净，无臭气。 生产场所要求符合 GB 14881 的规定。 加工场所应选择地势干燥，日照充分的地方，远离排放 “ 三废 ” 的工业企业，周围不得有粉尘、 有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源，所处大气环境不低于 GB 3095 中规定的三级标准要求。 水质符合国家生活饮用水的标准，茶叶加工用水达到 GB 5749 的要求。 加工车间应通风、 通气良好。 灰尘较大的车间或作业区域， 宜安装换气风扇或除尘设备。 干燥车间或作业区域， 宜安装足够能力的排湿、排气设备。 T/CZSCYXH 00 5 — 2018 2 加工车间地面应坚固、平整、光洁、不起灰。 其他符合 GB/T 32744 的规定。 加工设备 加工设备和用具应用无毒、无异味、不污染茶叶的材料制成。 加工设备和用具在每次使用前后，必须清洁干净，不得有残留茶叶等物质。用于清洗与产品接触的设备和用具 的清洗用水符合 GB 5 749 的规定。 使用的加工设备见附录 A 。 其他符合 GB/T 32744 的规定。 加工人员 人员上岗前应经过生产培训，掌握加工技术和操作技能。 人员应保持个人卫生，进入工作场地应洗手、更衣、换鞋、带帽，离开车间应换下工作衣、鞋和帽，存放在更 衣室内。 加工、包装场所不能吸烟和随地吐痰，不能在加工和包装场地用餐和进食食品。 其他符合 GB/T 32744 的规定。 鲜叶处理 采摘时不用指甲掐断茶叶。 鲜叶及时送到茶叶初制厂，并按不同品种的鲜叶分开、雨水叶和晴天叶分开、不同级别的鲜叶 分开、上午叶和下午叶分开的原则及时摊放。 雨水叶、露水叶经萎凋槽吹干后适当薄摊。 其他符合 GB/T 31748 的规定。 5 加工工艺 适用于 开面采 鲜叶为原料的加工工艺流程： 萎凋 — 做青（摇青） — 杀青 — 揉捻 — 干燥 — 簸拣 萎凋 分为日光萎凋和加温萎凋 a) 日光萎凋：将进厂的鲜叶，按不同品种、产地和采摘时间，分别均匀地开青于直 径 一米，孔眼 1cm2 的水筛 上。每筛摊鲜叶 0.4kg 左右， （每平方米摊叶 0.5kg ）以叶片不相迭为宜。开青毕，按先后顺序放置晒青架上进行日光 萎凋，以防损伤叶子而先期发酵，产生叶干瘪（死青）现象。晒青时间的长短，应以日光强弱和鲜叶含水量多少等 灵活掌握，做到看青晒青。鲜叶嫩的、叶片薄的、含水量少的、晒青宜轻；鲜叶肥嫩含水量较高的，常采取两晒、 两晾的方法，避免局部晒伤，形成死青。中午，日光过强，不宜进行晒青。雨水青和露水青要先摊晾，去掉表面水 后，再进行晒青。 b) 加温萎凋： 采用萎凋槽加温萎凋：摊叶厚度 15 ～ 20cm ，时间 1.0 ～ 2.5h ，温度不超过 38 ℃。萎凋程度比采用日光萎凋稍老， 但要 防止萎凋过度，出现泛红。 萎凋程度一般比红茶轻。主要看，叶色失去光泽、叶质较柔软，叶缘稍卷缩，叶子呈萎凋状态，青气减退，呈 清香，减重率在 10 ～ 15% 之间为适度。 萎凋结束后，随即进行晾青。在晾青过程中，由于茶梗，叶柄，叶脉中的水分向叶面细胞组织渗透，叶片由萎 凋状态变为苏胀状态（俗称还阳） ，并缓慢地蒸发水分，继续萎凋，晾青时间以热散失为主，晾青结束即移入做青 间进行做青。 T/CZSCYXH 00 5 — 2018 3 做青 做青是形成青茶“三分红、七分绿”和特有香味的关键性工序。 做青是在做青室内进行的。保持室温 25 ～ 27 ℃，相对湿度 80 ～ 85% ，室温不得超过 29 ℃。 做青方法有手工摇青和机械摇青两种。 a) 手工摇青：鲜叶 晾 青 后，将水筛搬到做青间按顺次放在做青架上。静置一小时，开始摇青。手工摇青的方 法是用两手握水筛边缘，