ICS 67.040 X10 团 体 标 准 T/CZSPTXH 094—2019 潮州菜 银鱼芋丝烙烹饪工艺规范 2019 - 06 - 14发布 2019 - 06 - 14实施 潮州市烹调协会 发 布 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH 094—2019 I前  言 本标准按 GB/T 1.1-2009 给出的规则起草。 本标准由潮州市烹调协会提出并起草。 本标准起草单位 :广东省潮州市高级技工学校、潮州市烹调协会。 本标准主要起草人：黄霖、陈俊生。 本标准于 2019年06月14日首次发布。 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH 094—2019 1潮州菜 银鱼芋丝烙烹饪工艺规范 1　范围 本标准规定了潮州菜 银鱼芋丝烙烹饪工艺规范的术语和定义 、原料及要求 、烹饪器具 、制作工艺 、 盛装、质量要求、营养指标、最佳食用时间。 本标准适用于烹制潮州菜 银鱼芋丝烙。 2　规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的 。凡是注日期的引用文件 ，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 T/CZSPTXH 050 潮州菜 基本术语 3　术语和定义 T/CZSPTXH 050确定的术语和定义适用于本文件。 4　原料及要求 4.1　原料 4.1.1　原材料：芋 头300 g、鲜银鱼100 g、调和油1000 mL（实耗50 mL）。 4.1.2　调味料：五香 粉1 g、盐3 g、生粉35 g、葱10 g。 4.2　要求 4.2.1　将芋头去皮洗净待用。 4.2.2　将鲜银鱼、葱洗净待用。 5　烹饪器具 5.1　炊具：炒锅及配套工具、平底不粘鼎（或平底鼎）。 5.2　器具：砧板，刀具，汤窝，圆盘。 6　制作工艺 6.1　刀工 6.1.1　把芋头切成长约 15 cm，宽约5 mm,厚约3 mm的细丝。 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH 094—2019 26.1.2　把葱切成长约 8 cm的细丝。 6.2　烹调 6.2.1　将芋丝洗净、沥干。 6.2.2　在汤窝中加入芋丝、葱丝、鲜银鱼、五香粉、盐、生粉拌匀。 6.2.3　将平底不粘鼎 （或平底鼎 ）置于炉上 ，旺火烧鼎 ,加入调和油 50 g,用文火将银鱼芋丝等铺放均 匀放入鼎中（注意尽量铺平 ），略烙成饼状，翻过另一面 ,再倒入约500 mL的调和油， 用150 ℃～160 ℃油温炸约至金黄色至酥脆 ,沥尽多余的油。 7　盛装 7.1　盛装器皿 14吋圆盘。 7.2　盛装方法 改刀切成件摆放在盘上。 8　感官要求 8.1　色泽 色泽雪白。 8.2　香味 芋香浓郁。 8.3　口味 鲜咸口味。 8.4　质感 脆而不硬 ,松而不散。 9　最佳食用时间 从菜肴出锅装碗后，至食用时间不超过 15 min为宜，食用温度以 50 ℃为宜(菜品图片参见附录 A)。 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH 094—2019 3附　录　 A （资料性附录） 菜品图片 A.1　菜品造型图片参见图 A.1。 图A.1 菜品图片 _________________________________ 全国团体标准信息平台