ICS 67.220.10 X 66 团 体 标 准T/GZSX T/GZSX 053-2019 豆瓣辣椒酱 Broad bean and Chili Sauce 2019-07-02 发布 2019-07-22 实施 贵州省食品工业协会 发布 全国团体标准信息平台 T/GZSX 053-2019 1 前 言 本标准按照 GB/T 1.1-2009《标准化工作导则 第 1部分：标准的结构和编写》给出的规 则起草。 本标准由贵州遵义众员员食品有限公司、贵州省食品工业协会辣椒专业委员会辣椒专业 委员会提出。 本标准由贵州省食品工业协会归口。 非本标准起草单位使用本标准，需获得本标准的发布机构授权。 本标准起草单位：贵州遵义众员员食品有限公司、贵阳南明欣园食品加工厂、贵阳高新 金勇食品厂、贵州味欣园食品厂、贵州勇勇食品有限公司、贵州省食品工业协会辣椒专业委员会。 本标准主要起草人：杨成友、郭庆华、孙端方、黄家瑞、王金玉、王金勇、冯仕容、罗 益萍、周道全、杨强、霍小敏。 全国团体标准信息平台 T/GZSX 053-2019 2 豆瓣辣椒酱 1 范围 本标准规定了豆瓣辣椒酱的术语和定义、产品分类、要求（检验方法）、检验规则及标 签、标志、包装、运输和贮存。 本标准适用于3.1定义的豆瓣辣椒酱的生产、检验和销售。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适 用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 191 包装储运图示标志 GB/T 1355 小麦粉 GB 2716 食品安全国家标准 植物油 GB 2721 食品安全国家标准 食用盐 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 2761 食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 5009.3 食品安全国家标准 食品中水分的测定 GB 5009.11 食品安全国家标准 食品中总砷及无机砷的测定 GB 5009.12 食品安全国家标准 食品中铅的测定 GB 5009.22 食品安全国家标准 食品中黄曲霉毒素B族和G族的测定 GB 5009.33 食品安全国家标准 食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定 GB/T 5009.40 酱卫生标准的分析方法 GB 5009.44 食品安全国家标准 食品中氯化物的测定 GB 5009.235 食品安全国家标准 食品中氨基酸态氮的测定 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB/T 10459 蚕豆 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 DBS52/ 013 食品安全地方标准 贵州辣椒干 原国家质量监督检验检疫总局令【2005】第75号 《定量包装商品计量监督办法》 3 术语和定义 全国团体标准信息平台 T/GZSX 053-2019 3下列术语和定义适用于本文件。 3.1 豆瓣辣椒酱 以鲜辣椒、蚕豆、食用盐为主要原料，添加或不添加辣椒干、小麦粉、食用植物油(添加 量≤1%作淋面油）等辅料，分别经鲜辣椒腌制成盐渍辣椒坯，蚕豆制曲发酵酿成蚕豆瓣酱坯，约按盐渍辣椒坯与蚕豆瓣酱坯 7:3比例混合后，再进行后发酵制成的非即食非灭菌发酵 型调味品。 4 要求 4.1 原辅料要求 4.1.1 鲜辣椒 应新鲜，无霉变，无腐烂变质。应符合相应的产品标准和有关规定。 4.1.2 蚕豆 应符合GB/T 10459 的规定。 4.1.3 食用盐 应符合GB 2721的规定。 4.1.4 辣椒干 应符合DBS52/ 013 的规定。 4.1.5 小麦粉 应符合GB/T 1355 的规定。 4.1.6 食用植物油 应符合GB 2716的规定。 4.1.7 其他原辅料 应符合相应的食品标准和有关规定。 4.2 感官要求 应符合表1的规定。 表 1 感官要求 项 目 要 求 检验方法 色泽 红褐色 滋味与气味 味鲜辣，瓣粒柔软，无异味 ；有辣香和酱香，无异嗅 外观形态 酱体粘稠适度，可见辣椒块和蚕豆瓣粒 杂质 无正常视力可见外来杂质将适量试样置于干净的白色盘中，在自然光线下观察色泽和外观形态；检查有无外来杂质；用温开水漱口后，品其滋味，闻其气味 4.3 理化指标 全国团体标准信息平台 T/GZSX 053-2019 4 应符合表 2的规定。 表 2 理化指标 项 目 指 标 检验方法 水分/ (g/100g ) ≤75 GB 5009.3 总酸（以乳酸计）/( g/100g ) ≤2.0 GB/T 5009.40 氯化物(以 NaCl计)a/( g/100g ) ≤23.0 GB 5009.44 氨基酸态氮/ (g/100g ) ≥0.10 GB 5009.235 总砷（以 As计）/ (mg/kg ) ≤0.5 GB 5009.11 铅（以Pb计）/ (mg/kg ) ≤1.0 GB 5009.12 亚硝酸盐(以 NaNO2 计)/( mg/kg ) ≤10.0 GB 5009.33 a 与 1.00 mL 硝酸银标准滴定溶液[c(AgNO 3 )=1.000 mol/L]相当的氯化钠的质量为 0.0585，单位为克 （g）。 4.4 食品添加剂 应符合GB 2760的规定。 4.5 其他污染物限量 应符合GB 2762的规定。 4.6 真菌毒素限量 应符合GB 2761的规定。 4.7 净含量 定量包装产品应符合《定量包装商品计量监督管理办法》的规定；检验按JJF 1070的规 定进行。 4.8 生产加工过程卫生要求 应符合GB 14881的规定。 5 检验规则 5.1 组批 以同批投料、同一班次同一天生产的同一品种产品为一批。 5.2 抽样 应从每批产品中随机抽取1kg（不少于2个独立包装）样品。将样品分为2份，其中1/2作 为检验样品，1/2作为备检样品。 5.3 检验 5.3.1 出厂检验 5.3.1.1 出厂检验应逐批进行，经检验合格后附产品合格证方能出厂。 全国团体标准信息平台 T/GZSX 053-2019 55.3.1.2 出厂检验项目包括感官、净含量、水分、氯化物、氨基酸态氮。 5.3.2 型式检验 5.3.2.1 型式检验项目应包括本标准 4.2～4.7 项目及标签。 5.3.2.2 型式检验应每半年进行一次。凡属下列情形之一的，亦应进行型式检验： a）主要原、辅料产地或加工工艺发生较大改变，可能影响产品质量时； b）连续停产3个月以上重新恢复生产时； c）出厂检验结果与上次型式检验结果有较大差异时； d）国家市场监督管理机构提出型式检验要求时。 5.4 判定 5.4.1 出厂检验或型式检验项目全部符合本标准规定时，判定该批产品合格。 5.4.2 在受检样品中，若发现不符合本标准规定的项目时，应对备检样品进行不合格项的复 检，判定结果应以复检结果为准 6 标签、标志、包装、运输和贮存 6.1 标签、标志 6.1.1 预包装食品标签应符合GB 7718的规定，预包装食品营养标签应符合GB 28050的规定。 6.1.2 标签应标明“非即食”或类似文字。 6.1.3 散装食品应当在散装食品的容器、外包装上标明食品的名称、生产日期或者生产批 号、保质期以及生产经营者名称、地址、联系方式等内容。 6.1.4 产品包装储运图示标志应符合GB/T 191的规定。 6.2 包装 包装材料应符合相应国家标准或行业标准的规定，包装应严密、整洁、无破损。 6.3 运输 运输工具应符合相关卫生要求，不应与有毒、有污染的物品混装、混运。运输时应防止 挤压、暴晒或雨淋。装卸时轻搬、轻放。 6.4 贮存 产品贮存在清洁、干燥的仓库内。产品堆码在垛垫上，离地离墙不少于10 cm。 __________________ 全国团体标准信息平台