ICS 67.040 X10 团 体 标 准 T/CZSPTXH 108—2019 潮州菜 潮州牛肉丸制作工艺规范 2019 -08 - 15发布 2019 - 08 - 15实施 潮州市烹调协会 发 布 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH 108—2019 I前  言 本标准按 GB/T 1.1-2009 给出的规则起草。 本标准由潮州市烹调协会提出并起草。 本标准起草单位 :潮州市烹调协会、广东粤兴餐厅有限公司。 本标准主要起草人：陈纪忠、陈旭通、吴梓青、丁伟忠、方树光、陈俊生。 本标准于 2019年08月15日首次发布。 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH 108—2019 1潮州菜 潮州牛肉丸制作工艺规范 1　范围 本标准规定了潮州菜 牛肉丸制作工艺规范的术语和定义、原料及要求、制作器具、制作工艺、包 装、质量要求、最佳食用时间。 本标准适用于烹制潮州菜 潮州牛肉丸。 2　规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的 。凡是注日期的引用文件 ，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 T/CZSPTXH 050 潮州菜 基本术语 3　术语和定义 T/CZSPTXH 050确定的术语和定义适用于本文件。 3.1　 潮州牛肉丸 潮州牛肉丸是指以鲜牛肉为原料，添加适量蒜茸、食用盐、谷氨酸钠、胡椒粉、淀粉等其他辅料 ， 以潮州传统手槌或机械制浆，制成丸状、成型、煮熟的具有独特地方特色的非即食调制肉制品。 4　原料及要求 4.1　原料 4.1.1　原材料 鲜黄牛大腿肉。 4.1.2　调味料 调味料(按每公斤牛肉对应的调味料计量 )：蒜茸15 g、食用盐12 g～15 g、谷氨酸钠 10 g、淀粉20 g～30 g、纯净水 100 g。 4.2　要求 4.2.1　用纯净水制作的碎冰块。 4.2.2　应选用使肉丸熟度均匀的水煮器具。 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH 108—2019 24.2.3　选用上等鲜黄牛肉大腿肉， 宜20 min内分割、去筋、取肉，肉一定要选纯瘦肉，没有筋膜， 速冻10 min(不能结冰 )。 5　制作器具 5.1　炊具：电热水煮槽。 5.2　器具：冷冻变频制浆机、粉碎机、冷柜、成型机。 6　制作工艺 6.1　刀工 将牛肉去筋取肉，切成小块。 6.2　潮州牛肉丸制作过程 6.2.1　把牛肉切成 小块并挂起摊凉或放入急冻的进冷柜 （0 ℃～5 ℃）保鲜30 min,收缩掉牛肉的所含 水分，牛肉从屠宰 场到制浆需控制在 5 h内完成。 6.2.2　提前30 min开启制浆机 ，当制浆机温度达到 15 ℃～18 ℃后，将粉碎后的牛肉导入打浆机开始 打浆，设备调至转速 450 r/min。 6.2.3　将切小块的牛肉放入粉碎机，粉成肉碎后导入打浆机， 以450 r/min～480 r/min的速度打磨 ， 搅拌成肉酱。 6.2.4　打磨10 min成浆后，加入辅料、盐，让肉酱更加有粘度。 6.2.5　再制浆约 10 min后，加入淀粉和蒜茸、碎冰、胡椒粉等配料拌匀后加入粉碎的牛油。 6.2.6　成型、水温控制在 45 ℃左右，将肉酱放入成型机出丸，把成型的丸子放入定型槽中定型， 20 min左右，再将定型完毕的丸子转入高温槽煮约 10 min左右， 温度达到 80 ℃,再煮5 min即完成。80 ℃的水只能养熟丸，需要食用的时候重新再煮透。 6.2.7　肉九煮熟后，将熟丸移入清洗池，洗掉泡沫、油渍，清晰之后装进竹筐放在冷风架，吹冷之后 就可以进入包装车间进行包装。 6.2.8　包装后放入冷柜冷藏。 7　包装 宜选用真空包装。 8　质量要求 8.1　色泽 鲜亮、呈深灰色。 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH 108—2019 38.2　香味 浓郁。 8.3　口味 鲜美。 8.4　质感 柔脆、有弹性。 9　最佳食用时间 冷藏保存，最佳食用时间为 3天(菜品图片参见附录 A)。 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH 108—2019 4附　录　 A （资料性附录） 菜品图片 A.1　菜品造型图片参见图 A.1。 图A.1 菜品图片 _________________________________ 全国团体标准信息平台