T/LPSXM 团体标准 T/LPSXM006—2019 水城黑山羊屠宰加工生产技术规范 ShuichengBlackgoat-TechnicalSpecificationforSlaughter ProcessingandProduction 2019-08-20发布 2019-11-01实施 六盘水市畜牧兽医学会 发布 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/LPSXM006-2019 I目次 前言.............................................................................II 1范围...........................................................................1 2规范性引用文件.................................................................1 3屠宰加工.......................................................................1 4分割加工.......................................................................2 5质量要求.......................................................................3 6检验方法.......................................................................4 7检验规则.......................................................................5 8标志、包装、贮存和运输.........................................................5 全国团体标准信息平台 T/LPSXM006-2019 II前 言 本标准为《水城黑山羊》系列团体标准中的一项。 本标准按照GB/T1.1—2009《标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写》给出的规则起草。 请注意：本文件的某些内容可能涉及专利，本文件的发布机构不承担识别这些专利的责任。 本标准由六盘水市农业农村局提出。 本标准由六盘水市畜牧兽医学会归口。 本标准起草单位：六盘水市农业农村局、六盘水市市场监督管理局、水城县恒丰祥现代农业发展有 限公司、六盘水市钟山区新世界三丫生态养殖农民专业合作社、水城县众鑫垚种养殖农民专业合作社。 本标准主要起草人：杨芳、罗祥、李文举、罗猛、沈宽泰、毛忠选、王春媛、胡荣平、扬大银、 彭郁霖、骆科印、王现科、蒙燕、王关吉、宋振宇、张军、左丽、杨大银、李兴荣、阮红领、陈瑶、 袁振兴。 全国团体标准信息平台 T/LPSXM006-2019 1 水城黑山羊屠宰加工生产技术规范 1范围 本标准规定了水城黑山羊屠宰加工、分割加工、质量要求、检验方法、检验规则、标志、包装、贮 存和运输要求。 本标准适用于水城黑山羊的屠宰加工生产管理。 2规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品 GB/T4456包装用聚乙烯吹塑薄膜 GB5009.3食品安全国家标准食品中水分的测定 GB5009.5食品安全国家标准食品中蛋白质的测定 GB5009.6食品安全国家标准食品中脂肪的测定 GB5009.228食品安全国家标准食品中挥发性盐基氮的测定 GB9687食品包装用聚乙烯成型品卫生标准 GB/T9961鲜、冻胴体羊肉 GB12694食品安全国家标准畜禽屠宰加工卫生规范 GB/T20575鲜、冻肉生产良好操作规范 GB20799食品安全国家标准肉和肉制品经营卫生规范 JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则 DB52/T1216地理标志产品水城黑山羊 3屠宰加工 3.1羊源 在DB52/T1216中规定的地理标志产品水城黑山羊的保护范围内的健康羊只。出栏时间12～18 月龄，体重公羊30～45公斤，母羊25～30公斤。 全国团体标准信息平台 T/LPSXM006-2019 23.2宰前要求 待宰羊只在待宰室绝食24小时，由兽医人员根据畜禽检疫的有关规定签发《准宰证》后方可屠宰。 3.3屠宰操作规程及要求 3.3.1致昏 采用麻电致昏，羊致昏后应保持心脏跳动，呈休克状态。不应使其致死或反复致昏。麻电的电压、 时间根据羊的大小适当调整。 3.3.2放血 从羊喉部下刀，横切断血管。刺杀放血刀应准备至少两把，放血后应清洗消毒，轮换使用。沥血时 间不少于5分钟。从击昏到放血之间的时间间隔不超过2分钟。 3.3.3脱毛 放血后的羊屠体应用喷淋水或清洗机冲淋，清洗血污、粪污及其他污物。将羊屠体用65℃左右的 热水浸烫1～2分钟，水温和浸烫时间根据羊大小和季节变化适当调整，以使羊毛可轻易被抓掉为宜。 浸烫池水根据卫生情况每天更换1～2次，不得使羊屠体沉底。浸烫后应采取人工或机器脱毛，不应损 伤屠体。应采用喷灯烧去屠体表面残毛。 3.3.4开腔 沿腹中线划开腹壁膜至剑状软骨处，下刀时不应损伤脏器。取出的白内脏（胃、肠、脾）、红内脏 （心、肝、肺）及膀胱和生殖器应分别存放，应保持内脏完好，胴体内无残留内脏。 3.3.5内脏加工 将肠胃内容物倒入指定容器，肠胃内容物应及时拉出屠宰车间。心、肝、肺、胃和肠清洗后，分别 整理包装入冷藏库或保鲜库。 4分割加工 4.1分割方法 分割方法可分为热分割及冷分割，生产时可根据具体条件进行选择。 4.1.1热分割 以屠宰后未经冷却处理的鲜胴体羊肉为原料进行分割，热分割车间的温度应不高于20℃，从屠宰 到分割结束的时间应不超过2小时。 4.1.2冷分割 全国团体标准信息平台 T/LPSXM006-2019 3 以冷却胴体羊肉或冻胴体羊肉原料进行分割，冷分割车间温度应在10～12℃，冷却胴体羊肉切块 的中心温度应不高于4℃，冻胴体羊肉切块的中心温度应不高于-15℃，分割滞留时间不超过半小时。 4.2冷加工 4.2.1冷却 冷却间温度0~4℃，相对湿度80~90%。热分割切块应在24小时内中心温度降至4℃以下后，方可 入冷藏库或冻结间；冷分割羊肉可直接入冷藏间或冻结间；冷冻分割羊肉可直接入冷藏间。 4.2.2冻结 冻结间温度应低于-28℃，相对湿度95%以上，切块中心温度应在48小时内降至-15℃以下。 4.2.3冷藏 冷却分割羊肉应放入0~4℃、相对湿度85~90%的冷藏间中，肉块中心温度保持在0~4℃；冷冻分 割羊肉放入-18℃以下、相对湿度95%以上的冷藏间中，肉块中心温度保持在-15℃以下。 5质量要求 5.1感官要求 鲜、冻胴体羊肉的感官要求应符合表1要求。 表1鲜、冻胴体羊肉感官要求 项目 鲜羊肉 冷却羊肉 冻羊肉（解冻后） 色泽肉色鲜红，有光泽；脂肪白色或 乳黄色肌肉红色均匀，有光泽；脂肪乳 白色或淡黄色肉色鲜艳，有光泽；脂肪乳白色 或淡黄色 组织状态 肉细而紧密，鲜嫩有弹性肌纤维紧实，有弹性，指压后凹 陷立即恢复肉质紧密、坚实，有韧性 粘度外表微干或有风干膜，切面湿润， 不粘手外表微干或有风干膜，切面湿润， 不粘手表面湿润，不粘手 气味具有新鲜羊肉固有气味，膻味轻， 无其他异味具有新鲜羊肉固有气味，膻味轻， 无其他异味具羊肉正常气味，无异味 肉眼可见杂质 不得检出 不得检出 不得检出 5.2理化指标 鲜、冻胴体羊肉的理化指标应符合表2的规定。 表2鲜、冻胴体羊肉理化指标 项目 指标 全国团体标准信息平台 T/LPSXM006-2019 4肌肉粗蛋白/% ≥ 22.0 粗脂肪/% ≤ 5.5 水分/% ≤ 72.0 挥发性盐基氮/（mg/100g） ≤ 15 5.3安全卫生指标 应符合GB2707及国家相关标准与规范的规定。 5.4净含量 净含量以产品标签或外包装标注为准，短缺量应符合《定量包装商品计量监督管理办法》的规定。 5.5生产加工过程卫生要求 应符合GB12694、GB/T20575的要求。 6检验方法 6.1感官检验 6.1.1外形及色泽：目测。 6.1.2粘度、弹性（组织状态）：手触、目测。 6.1.3气味：嗅觉检验。 6.2理化指标检验 6.2.1肌肉粗蛋白 按照GB5009.5的规定执行。 6.2.2粗脂肪 按照GB5009.6的规定执行。 6.2.3水分 按照GB5009.3的规定执行。 6.2.4挥发性盐基氮 按照GB5009.228的规定执行。 6.3安全卫生指标检验 按照GB2707的规定执行。 全国团体标准信息平台 T/LPSXM006-2019 5 6.4净含量检验 按照JJF1070规定的方法测定。 7检验规则 7.1检验分类 产品检验分出厂检验和型式检验两类。 7.2出厂检验 7.2.1产品应经厂质检部门检验合格并附有合格证后方可出厂。 7.2.2出厂检验项目为感官要求、卫生指标和净含量。 7.3型式检验 7.3.1型式检验每半年进行一次。有下列情况之一，应进行型式检验： a)产品投产时； b)停产3个月以上恢复生产时； c)出厂检验结果与上次型式检验有较大差异时； d)国家质量监督部门提出检验要求时。 7.3.2型式检验项目为5.1、