ICS 67.020 X 11 团 体 标 准 T/YZPX 003—2019 全羊宴制作技艺 Full goat banquet production skills 2019 - 12 - 15发布 2019 - 12 - 15实施 扬州市烹饪餐饮行业协会 发布 全国团体标准信息平台 T/YZPX 003—2019 I 前 言 本标准按照 GB/T1.1-2009《标准化工作导则 第1部分：标准结构和编写》给出的规则编制。 本标准由扬州市烹饪餐饮行业协会提出。 本标准由扬州市烹饪餐饮行业协会、广陵区红桥味之源酒家起草。 本标准主要起草人：骆修平、施志棠、杨建兵、邱杨毅。 全国团体标准信息平台 T/YZPX 003—2019 II 引 言 全羊宴是以羊的各种可食用部位，用煎、炸、熘、爆、扒、烧、炖、焖、煨、炒、烤、蒸、烙等烹 调方法，制作具有色、香、味、形各种特征的菜肴。 隋代，扬州即食羊。苏轼知扬州时，曾于元祐七年端午在扬州石塔寺选小羊、乳猪等为原料，款待 友人。元代，乔吉《混江龙•咏扬州》载：“大官羊、柳蒸羊，馔列珍馐。”《扬州画舫录》至少有五 处记载扬州羊菜。如卷十一：“烹饪之技，家庖最胜，如吴一山炒豆腐，……张四回子全羊……风味皆 臻绝胜”。清代，《调鼎集》中记用羊的各种部位制作的菜肴 愈百种。《乾隆四十九年节次膳底档》记 载乾隆下扬州品尝的羊肉菜。扬州历来擅烹羊菜。 1975年10月，尼泊尔贾伦德拉亲王访问扬州，西园饭 店安排羊肉菜款待。 2000年10月，法国总统希拉克访问扬州，江泽民主席安排东坡羊肉等款待。 上世纪60年代，张有才在红桥烧制羊肉 ,后张有才之徒杨太祥开办双桥羊肉店 ; 上世纪90年代，杨 太祥之子杨建兵更名为味之源酒家，在中国烹饪大师骆修平指导下，推出全羊宴。 扬州全羊宴一羊百做，品种丰富，用料讲究，制作精致。口味独特，南北皆宜，滋补养生。 为更好地服务消费者需求，体现淮扬风味制作 羊肉菜特色，进一步规范制作技艺，提升质量，传播 美食文化，特制定本标准。 全国团体标准信息平台 T/YZPX 003—2019 1 全羊宴制作技艺 1 范围 本标准规定了全羊宴制作技艺的术语和定义、席单、冷菜、热菜、点心、主食等。 本标准适用于扬州市范围内全羊宴的制作。 2 术语和定义 2.1 全羊宴 以羊的各种可食用部位，用 煎、炸、熘、爆、扒、烧、炖、焖、煨、炒、烤、蒸、烙等烹调方法， 制作具有色、香、 味、形各种特征的菜肴 的宴席。 3 席单 3.1 全羊宴席单 3.1.1 冷菜 冷菜菜品包括： a) 主盘：酱味整羊头。 b) 八围碟：五香口条、水晶羊羔、翡翠 肚片、熟炝羊腰 、腊味羊香肠、明珠羊眼、红油羊耳、蜜 汁羊尾。 c) 四调味：红腐乳、宝塔菜、嫩生姜、糟香青豆。 3.1.2 热菜 热菜菜品包括： a)羹: 珍菌脊髓（各客）； b)炒菜: 葱爆羊肝、酱香羊肉丝； c)大菜:鳜鱼烧羊肉、鞭打绣球、紫苏羊排、假豹胎、当归蹄须、羊脑炖蛋。 d)时蔬：两道。 e)汤馔：白芷蹄汤。 3.1.3 点心 点心包括： 羊肉煎饺。 3.1.4 主食 主食包括：羊杂汤面条 、羊肉炒饭。 3.1.5 应时果盘 根据时节制作果盘。 3.2 全羊宴席单 备用菜品 根据时节可制作以下菜品作为 待用：鱼羊狮子头、苁蓉羊肉 、河豚羊肉、芭蕉鱼烧羊肉、河蚌 羊 肉、昂嗤鱼羊肉、划水羊肉、鳗鱼 羊肉、泥鳅 羊肉、鲈鱼羊排、咸鱼烧羊肉、竹荪羊球、羊血烧豆腐、 羊鞭炒饭、羊肺水饽饽、羊杂汤面、烧卤 羊心、酱香羊肝、 干炸羊肝、 熘羊肉片、烤羊肉髈、 香糟羊唇、 全国团体标准信息平台 T/YZPX 003—2019 2 东海祥云（羊脑） 、彩凤眼（嘴岔肉） 、 红扒羊舌、 落水泉（舌下肉） 、红叶落坡（羊肺） 、双花献瑞（羊 腰） 、葱香蜈蚣（羊食管或羊肠） 、麒麟顶（羊头顶肉） 、天鹅肉（羊腱肉） 、 烹千里风（羊耳朵）、酱香 羊排、熏仔羊排、鮰鱼羊肉、羊肉烧卖、 羊杂汤面 顺序。 4 冷菜 4.1 主盘 4.1.1 酱味整羊头 4.1.1.1 原料 活宰山羊整头一只 2500g，白芷10g，草果2枚，良姜25g，陈皮2g，豆蔻3g，小茴10g，香叶50g， 姜片100g，胡椒粉2g、精盐25g，葱结10g，自制豆瓣酱 200g，白糖25g，花椒2g，绍酒10ml。 4.1.1.2 制法 先将羊头摄毛去净，放入清水中清洗，放入沸水锅中大火焯水，再放入清水中刮洗干净。将 白芷、 草果、良姜、陈皮、豆蔻、花椒 、小茴、香叶等用清水冲洗干净，再装入洁净香料袋包扎待用。取洁净 的吊汤桶，放入清水 2500ml，底部用竹垫平铺，放入初加工好的 羊头和用装有各种香料的料袋包以及 豆瓣酱、生姜块、葱结。将吊汤桶置于大火上，烧沸后撇去浮沫，盖置好桶盖，改用中小火继续炖制 75min后，再次撇去浮沫，提出葱结，入白糖 、精盐、 绍酒、胡椒粉，改小火炖焖 15min，用竹签戳羊 头皮部，能至头骨即可离火。掀去桶盖提取香料袋，用钢丝筛网撇去豆瓣酱碎料杂质，自然冷却后用提 勾取出，再用排笔轻刷一层芝麻油，装盘送桌。蘸味佐餐另配置腌制盐辣椒粒、蒜蓉油、香醋、孜然粉 调味碟。 4.1.1.3 品鉴要求 色泽红亮，酥烂不失其形。 4.2 围碟 4.2.1 五香口条 4.2.1.1 原料 羊口条三根，黄豆酱油 100ml，白糖50g，精盐5g，姜片20g，葱结20g，八角10g，香叶5g，桂 皮5g，绍酒10ml。 4.2.1.2 制法 将口条放入清水中漂洗干净，刮去苔皮，再放入沸水锅中焯水，捞出后用清水刮洗干净待用。 将八角、香叶、桂皮用清水刮洗干净，装入香料袋。 取洁净锅放入水 2000ml，放入口条，姜片、 葱结、放入香 料袋、酱油。大火烧沸后，撇去浮沫，改用小火炖焖 30min，捞去葱结，再次撇去浮沫， 加入精盐、白糖、绍酒，再用小火焖制 10min，改用大火收汁，捞出后冷却，用斜刀批成 片状。切片装 盘，浇放卤汁。 4.2.1.3 品鉴要求 色泽诱人，酥烂爽口。 4.2.2 水晶羊羔 4.2.2.1 原料 羊皮500g，羊腱肉 750g，羊五花肉 750g，花椒5g，八角8枚，桂皮 5g，姜片100g，葱结75g， 绍酒50ml，冰糖50g，大籽食盐 150g，草果2枚，豆蔻 2g，香菜5g，香醋30ml、精盐10g，芝麻酱1 全国团体标准信息平台 T/YZPX 003—2019 3 小碟。 4.2.2.2 制法 将大籽食盐、花椒放入锅内，置于中小火上炒香。待自然冷却后，抹在羊腱肉、羊五花肉上，反复 擦揉。用釉缸叠放，每天上下翻动一次，待一周后提出。用清水 泡10h，反复泡洗，去尽咸涩味待用。 再将长方形大张羊皮，摄毛，刮洗，入沸水锅焯水，入清水中刮洗干净，沥尽余水。将草果、豆蔻扎入 香料袋。取不锈钢吊汤桶 ,注入清水，放入竹垫、羊腱肉、羊五花肉，大羊皮和香料袋，以及姜片、葱， 盖上桶盖，置于大火上烧制，待沸时，再用中小火继续烧制，放入冰糖、绍酒 、精盐，改用小火烧焖， 待羊腱肉酥烂时离火。选用白搪瓷长方盘，用煮熟羊皮皮面朝下，平铺垫底，然后将熟制后的五花羊肉 叠放均匀一层，最后将熟制后的羊腱肉拆碎平铺在五花羊肉上，将汤汁满浇在羊羔上，自然冷却。待完 全凉透后，入冷冻冰箱，板 实后取出。取洁净长腰盘一只，把冷冻制好的水晶羊羔切片装盘。用姜丝、 香菜点缀，用味碟配镇江香醋、芝麻酱佐味送餐桌 ,供食客品尝。 4.2.2.3 品鉴要求 酥香板韧，层次分明，胶汁呈水晶状。 4.2.3 翡翠肚片 4.2.3.1 原料 熟羊肚750g，净西芹约 150g，菱形鲜红椒片6枚，生抽酱油 50ml，精盐1g，蒜茸5g，胡椒粉 2g， 芝麻油20ml，姜末10g，姜片25g。 4.2.3.2 制法 将羊肚用斜刀法批成菱形片。西芹梗去尽皮筋，用斜刀法也批成菱形片。取菱形红椒片用沸水烫制 后待用。把羊肚片、西 芹片，加食盐 、姜米、蒜茸拌匀，加入酱油 、胡椒粉，淋入芝麻油。取圆形瓷盘 一只，将拌好的羊肚片、西芹片，整齐码放 装盘，最后用 菱形红椒片 点缀。 4.2.3.3 品鉴要求 色泽清雅，口味咸鲜，软脆爽口。 4.2.4 熟炝羊腰 4.2.4.1 原料 羊腰4只约重900g，姜米25g、蒜茸40g、绍酒8ml，白糖5g，生抽75ml，胡椒粉 2g、芝麻油 10ml。 4.2.4.2 制法 先将羊腰去膜去臊，斜刀 批成薄片， 用沸水烫制，捞起沥水待用。 将烫制的 羊腰放入盆中， 加入生 抽、白糖、 绍酒、胡椒粉、姜米、蒜茸 、芝麻油 等拌匀装盘， 浇上卤汁，点缀香菜即成。 4.2.4.3 品鉴要求 凉菜热吃，现炝现食， 咸甜适口，酥脆香溢。 4.2.5 腊味羊香肠 4.2.5.1 原料 精制羊小肠衣 50g，羊五花肋条肉 500g，羊后腿肉 500g，姜末50g，葱末50g，绍酒20ml，黄豆酱 油20ml，白糖25g，胡椒粉 10g，五香粉 20g，精盐30g。 4.2.5.2 制法 先将羊五花肋条肉、羊后腿肉冲洗干 净，沥水晾凉风干，分别切成长细条，