ICS 67.120.30 X 20 顺德鱼生全产业链管控技术规范 草鱼部分 Techn ical specification s for management and control by Shunde Sashimi of w hole industr ial chain The part of grass carp 2019 - 12 -25发布 2019 -12 - 25实施 佛山市顺德区饮食协会 发布 T/SDYSXH 1 —2019 团体标准 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/ SDYSXH 1—201 9 I 目 次 前言 ..................................................................................Ⅱ 1 范围 .................................................................................1 2 规范性引用文件 .......................................................................1 3 术语、定义、缩略语与符号 .............................................................2 4鱼生用草鱼养殖要求 ....................................................................4 5鱼生用草鱼品质要求 ....................................................................7 6鱼生用草鱼的运输与配送 ................................................................8 7暂养 ..................................................................................9 8顺德鱼生加工 .........................................................................10 9食品安全与卫生 .......................................................................13 10顺德鱼生全链条追溯 ..................................................................14 附 录 A （资料性附录） “顺德鱼生制作专用场所”平面（参考）示例 1 ......................20 附 录 A （资料性附录） “顺德鱼生制作专用场所”平面（参考）示例 2 ......................21 附 录 B （资料性附录） 推荐的场所、设备每天清洁消毒流程 ...............................22 附 录 C （资料性附录） 追溯流程图 .....................................................23 附 录 D （资料性附录） 贸易项目代码和物流单元的编码与标识示例 .........................24 全国团体标准信息平台 T/ SDYSXH 1—2019 II 前 言 本标准按照 GB/T 1.1 —2009给出的规则编写。 T/SDYSXH 1 《顺德鱼生全产业链管控技术规范》分为系列部分。 本部分为草鱼部分。 本标准由佛山市顺德区市场监督管理局提出。 本标准由佛山市顺德区饮食协会归口并解释。 本标准起草单位： 广东产品质量监督检验研究院、 佛山市顺德区市场监 管许可技术审查中心 、佛山 市顺德区质量技术监督标准与编码所 、广东省标准化研究院、 佛山市顺德区饮食协会、 生生农业集团股 份有限公司、中山市鸿源农业生态科技有限公司、广东顺德均健现代农业科技有限公司、 佛山市顺德区 北滘镇聚福山庄饮食有限公司、 佛山市顺德区合意来饮食有限公司 、佛山市顺德区猪肉婆私房菜有限公 司、广东顺德味可道宴席酒楼有限公司、 广东顺德东普盛世餐饮服务有限公司 、佛山市顺德南国渔村餐 饮管理服务有限公司 、佛山市顺德区东逸湾 酒楼有限公司 、顺德区容桂东海一族鱼翅海鲜酒楼、 广东顺 德汇厨餐饮管理有限公司 、佛山市顺德区大良南记饮食店、 佛山市顺德区皇帝酒店有限公司 、佛山市顺 德区乐从供销集团荔豪园酒家有限公司、 顺德区大良刘培饭店 、佛山市顺德区龙凤呈祥大酒楼有限公司 、 佛山市顺德区禄福山庄饮食有限公司 、佛山市红馆喜宴餐饮有限公司、 佛山市东园餐饮有限公司、 佛山 市顺德区勒流新金唐饭店 、佛山市顺德区均安镇心语休闲茶艺有限公司 。 本标准主要起草人： 刘辉、孔繁昌、李田玲、朱天武、曾碧强、杨栩怡 、张燕、朱小钿、张宇、梁 长荣、卢炳合、何月、宋祚锟、周刘梅、何锡辉、段圣和、林丽萍、张敏婷、赵丹霞、刘辉、吴胜泽、 苏焕斌、黄钟标、 卢远森、 谭学忠、吴素芬、何剑生、潘敬枝、冯振钊、蒋志刚、张怡、卢国生、蔡丽 斯、岳川 、邹天、饶健光、周永雄 、蔡东源、罗文炳、陈月美、梁强辉、李志纯 。 全国团体标准信息平台 T/ SDYSXH 1—201 9 1 顺德鱼生全产业链管控技 术规范 草鱼部分 1 范围 本标准规定了顺德鱼生全产业链管控技术规范 草鱼部分的术语 、定义、缩略语与符号，鱼生 用草鱼养殖要求、鱼生用草鱼品质要求、鱼生用草鱼的运输与配送、暂养、顺德鱼生加工、食品安 全与卫生、顺德鱼生全链条追溯 。 本标准适用于采用草鱼制作顺德鱼生的全产业链管控技术相关的生产经营单位。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。 凡是注日期的引用文件， 仅所注日期的版本适用于 本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 2759 食品安全国家标准 冷冻饮品和制作料 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 4806.8 食品安全国家标准 食品接触用纸和纸板材料及制品 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 10136-2015 食品安全国家标准 动物性水产制品 GB 11607 渔业水质标准 GB/T 11776 草鱼鱼苗、鱼种 GB 12904 商品条码 零售商品编码与条码表示 GB/T 12905 条码术语 GB 14934 食品安全国家标准 消毒餐（饮）具 GB/T 15425 商品条码 128条码 GB/T 16828 商品条码 参与方位置编码与条码表示 GB/T 16830 商品条码 储运包装商品编码与条码表示 GB/T 16986 商品条码 应用标识符 GB/T 18127 商品条码 物流单元编码与条码表示 GB/T 22000 食品安全管理体系 食品链中各类组织的要求 GB/T 22005 饲料和食品链的可追溯性 体系设计与实施的通用原则和基本要求 GB/Z 25008 饲料和食品链的可追溯性 体系设计与实施指南 GB/T 27638 活鱼运输技术规范 GB/T 33993 商品二维码 NY/T 391-2013 绿色食品 产地环境质量 NY/T 755 绿色食品 渔药使用准则 NY 5070 无公害食品 水产品中渔药残留限量 NY/T 5361 无公害农产品 淡水养殖产地环境条件 SC/T 1024 草鱼配合饲料 SC/T 3016 水产品抽样方法 全国团体标准信息平台 T/ SDYSXH 1—2019 2 SC/T 9001 人造冰 国家市场监督管理总局公告2018 年第12号 《市场监管总局关于发布餐饮服务食品安全操作规 范的公告》 附件《餐饮服务食品安全操作规范》 中华人民共和国农业部公告第235 号《动物性食品中兽药最高残留限量 》 3 术语、定义、缩略语和符号 下列术语、 定义、缩略语和符号 适用于本文件。 3.1 顺德鱼生 Shunde Sashimi 以淡水河鲜为主（通常为草鱼），选取品质好、个头适中，经过清水瘦养的河鲜为原料，经放 血、剖腹、剔除非食用部分、切片，形成厚薄均匀，肉质透明无杂质，口感清、鲜、爽、嫩、滑， 可供直接食用的河鲜片。 3.2 前处理专用操作场所 special operation place for pre-processing 指剔除鲜活草鱼的非食用部分，并将 其洗净的专用加工制作区域。 注：非食用部分指鱼鳞、鱼皮、鱼头、鱼尾、鱼鳍、内脏、鱼骨。 3.3 成品加工专间 finished product processing place 指对经前处理后的草鱼进行切片、摆盘以及备餐等的专用加工制作 场所。 3.4 通过式预进 间 through pre -entry place 指供操作人员在进入成品加工专间