ICS67.160.10 CCSX60 重庆市酒类管理协会团体标准 T/CQJX2—2022 重庆小曲固态法白酒酿造生产 技术规范 2022-09-15发布 2022-09-25实施 重庆市酒类管理协会发布CQJX 全国团体标准信息平台 T/CQJX2—2022 目次 前言........................................................................................I 1范围......................................................................................1 2规范性引用文件............................................................................1 3术语和定义................................................................................1 4基本要求..................................................................................3 4.1生产场所要求.......................................................................3 4.2设备设施要求.......................................................................3 4.3人员管理要求.......................................................................3 4.4管理制度要求.......................................................................3 4.5原辅料要求.........................................................................3 4.6安全生产要求.......................................................................4 4.7现场卫生要求.......................................................................4 5酿造生产操作规程.........................................................................4 5.1工艺流程...........................................................................4 5.2生产前准备.........................................................................5 5.3泡粮................................................................................5 5.4蒸粮...............................................................................6 5.5摊晾下曲...........................................................................6 5.6收箱培菌...........................................................................6 5.7出（放）箱.........................................................................6 5.8入桶（窖）.........................................................................6 5.9发酵...............................................................................6 5.10出窖上甑..........................................................................7 5.11蒸馏..............................................................................7 5.12基酒入库..........................................................................7 5.13卫生清理..........................................................................7 5.14生产记录..........................................................................7 全国团体标准信息平台 T/CQJX2—2022 I前  言 为规范和指导重庆地区小曲固态法白酒的酿造生产，特制定本规范文件。 本文件按照GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规 定起草。 本文件由重庆市酒类管理协会提出并归口。 本文件起草单位：重庆江记酒庄有限公司、重庆江津酒厂（集团）有限公司、重庆市江津区驴溪 酒厂有限责任公司、重庆忠州酒业有限公司、国裕酒业集团有限公司、重庆市铜梁区仁和酒厂、重庆 醉之福酒业有限公司、重庆直升酒业有限责任公司、重庆竹坊酒厂、重庆市合川区仁炼酒厂、重庆市 江津区学腾酒厂、武隆县九龙传说酒业有限责任公司、庆酒酒业有限公司、重庆久龙智能设备有限公 司、重庆市酒类管理协会。 本文件主要起草人：万玖铭、刘中利、邵家艳、王东、龙运川、文明运、李俊、高怀昌、刘宏兵、 黄梅、张雪峰、陈恒海、司永华、高承永、孙炼、何应学、杜建波、但香颖、龙训舟。 本文件于2022年9月15日首次发布。 全国团体标准信息平台 T/CQJX2—2022 1重庆小曲固态法白酒酿造生产技术规范 1范围 本文件规定了重庆小曲固态法白酒酿造生产的术语和定义、基本要求和酿造生产技术规程。 本文件适用于重庆地区小曲固态法白酒的酿造生产。 2规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文 件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适 用于本文件。 GB1350稻谷 GB1351小麦 GB1353玉米 GB/T1354大米 GB2715食品安全国家标准粮食 GB2757食品安全国家标准蒸馏酒及其配制酒 GB4806.1食品安全国家标准食品接触材料及制品通用安全要求 GB4806.7食品安全国家标准食品接触用塑料材料及制品 GB4806.9食品安全国家标准食品接触用金属材料及制品 GB5749食品安全国家标准生活饮用水卫生标准 GB/T7416啤酒大麦 GB/T8231高粱 GB8951食品安全国家标准蒸馏酒及配制酒生产卫生规范 GB9685食品安全国家标准食品接触材料及制品用添加剂使用标准 GB/T10458荞麦 GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范 GB/T15109白酒工业术语 GB/T17204饮料酒术语和分类 GB/T23544白酒企业良好生产规范 GB50016建筑设计防火规范 GB50694酒厂设计防火规范 GBZ1工业企业设计卫生标准 QB/T1852白酒工业劳动安全技术规程 AQ/T7006白酒企业安全管理规范 3术语和定义 全国团体标准信息平台 T/CQJX2—2022 2GB/T17204及GB/T15109确立的及下列术语和定义适用于本规范。 3.1 小曲固态法白酒 以粮谷为原料，采用小曲或纯种根霉为主的糖化发酵剂，经蒸煮、固态培菌糖化、固态发酵、固 态蒸馏、陈酿、勾调而成，不直接或间接添加食用酒精及非自身发酵产生的呈色呈香呈味物质的白酒。 3.2 粳高粱 粒色呈白色或浅黄色，胚乳中直链淀粉含量较高，蒸煮后粘性弱。 3.3 糯高粱 粒色呈红色、深褐色或褐紫色，胚乳中支链淀粉含量较高，蒸煮后粘性强，为酿造优质白酒的主 要原料。 3.4 团烧温度 混合糟入窖后2—6小时，对窖池中层糟醅检测的温度。 3.5 收箱 将摊晾下曲后的熟粮收堆成厚度均匀的箱子形状进行培菌糖化。 3.6 出（放）箱 将结束培菌糖化的糟培从培菌床上转移到摊晾床上或直接转入发酵桶的操作。 3.7 泡粮 粮食蒸煮前，将粮食放入80度左右热水中浸泡一定时间，使粮食吸收一定水份。 3.8 初蒸 泡粮结束，排尽泡粮水后开汽短暂蒸粮。 3.9 闷水 粮食蒸煮少量时间后再次放入45度左右热水