ICS 67.160.20 X 51 团体标准 T/WSJD 12—2020 植物蛋白饮料 植物酸奶 Plant protein beverage —Plant-based yoghurt 2020-12-16发布 2021-01-01实施 中国卫生监督协会 发布 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/WSJD 12—2020 I 前 言 本文件按照GB/T 1.1-2020《标准化工作导则第 1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起 草。本文件以GB 7101《食品安全国家标准 饮料》、 GB 19302 《食品安全国家标准 发酵乳》的相关要 求为基础， 根据国内植物酸奶产品的特点 及行业的发展现状 ，并参照 国际上主流品牌植物酸奶的技术指 标制定。 本文件由中国卫生监督协会提出并归口。 本文件起草单位： 北京市营养源研究所， 农夫山泉股份有限公司， 达能亚太 （上海） 管理有限公司， 石家庄君乐宝乳业有限公司，中国食品发酵工业研究院有限公司，科汉森（北京）贸易有限公司，达利 食品集团有限公司，徐州莱雀生物科技股份有限公司，山东御馨生物科技有限公司，宁波索宝蛋白科技 股份有限公司，厦门银鹭食品集团有限公司，洽洽食品股份有限公司，北京科拓恒通生物技术股份有限 公司，杭州市疾病预防控制中心 。 本文件主要起草人：何梅，刘鹭， 徐胜，李东，郑晨曦，段盛林， 涂顺明， 严海菊，韩美娜，雷鸣， 孟海鹏，朱淼，刘峰，于文华，陆明， 金龙，马杰，朱冰。 本文件由中国卫生监督协会负责解释。 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/WSJD 12—2020 1 植物蛋白饮料 植物酸奶 1 范围 本文件规定了植物酸奶的 术语和定义、原料要求、感官要求、理化指标、污染物限量、真菌毒素限 量、微生物限量、乳酸菌活菌数、食品添加剂和营养强化剂 、生产卫生要求 等相关要求。 本文件适用于植物酸奶产品。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。 其中， 注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 2761 食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 4789.1 食品安全国家标准 食品微生物学检验 总则 GB 4789.3 食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数 GB 4789.4 食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验 GB 4789.10 食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验 GB 4789.15 食品安全国家标准 食品微生物学检验 霉菌和酵母计数 GB 4789.18 食品安全国家标准 食品微生物学检验 乳与乳制品检验 GB 4789.26食品安全国家标准 食品微生物学检验 商业无菌检验 GB 4789.35 食品安全国家标准 食品微生物学检验 乳酸菌检验 GB 5009.5 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定 GB 5009.8 食品安全国家标准 食品中果糖、葡萄糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖的测定 GB 5009.36 食品安全国家标准 食品中氰化物的测定 GB/T 5009.186 乳酸菌饮料中脲酶的定性测定 GB 5009.237 食品安全国家标准 食品pH值的测定 全国团体标准信息平台 T/WSJD 12—2020 2 GB 5009.239 食品安全国家标准 食品酸度的测定 GB 7101 食品安全国家标准 饮料 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB 12695 食品安全国家标准 饮料生产卫生规范 GB 14880 食品安全国家标准 食品营养强化剂 使用标准 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB 19302 食品安全国家标准 发酵乳 GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则 GB/T 30885 植物蛋白饮料 豆奶和豆奶饮料 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 植物酸奶 plant-based yoghurt 以含有一定蛋白质的 植物和（或）其制品为原料， 经杀菌、 发酵后pH值降低，发酵前或发酵后添 加或不添加非动物来源配料，加工制成的 植物蛋白饮料产品 。包括活菌型产品和杀菌型产品。 3.2 总固形物 total solids 指提供蛋白质 来源的植物原料或其制品在终产品中贡献的 可溶性固形物和不可溶性固形物含量的 总和。 4 技术要求 4.1 原料要求 4.1.1 所有原辅料均应符合相应的食品标准和有关要求 。 4.1.2 产品所用的提供蛋白质的 植物原料品种应符合附录 B的规定，辅料应为非动物原料 (食品用香精 香料及发酵菌种除外 )，不应使用氢化 油脂。 4.1.3 发酵菌种应为保加利亚乳杆菌（德氏乳杆菌保加利亚亚种） 和嗜热链球菌 。同时可添加 由国务院 卫生行政部门批准使用的 其它菌种。 4.1.4 纯椰浆植物酸奶终产品中椰浆提供的总固形物应不低于 9.0 g/100 g；其他植物酸奶终产品中植 物原料或其制品提供的总固形物应不低于 5.0 g/100 g。制品中原植物以外的添加物不计入总固形物中。 含量参照附录 A计算。 4.2 感官要求 全国团体标准信息平台 T/WSJD 12—2020 3 应符合表 1的规定。 表 1 感官要求 项目 要求 检验方法 色泽 色泽均匀一致， 具有与主要原料和添加成分相 符的色泽 取适量试样置于 50 mL 烧杯中，在自然光下观 察色泽和组织状态。闻其气味，用温开水漱口， 品尝滋味 滋、气味 具有与主要原料和添加成分相符的滋味和气 味，无异味 组织状态 组织均匀 （带水果、坚果等颗粒产品除外） ， 无正常视力可见外来杂质。具有主要原料和添 加成分特有的组织状态，允许有少量上清液析 出 4.3 理化指标 应符合表 2的规定。 表 2 理化指标 项目 指标 检验方法 蛋白质/（g/100 g） ≥ 2.5a GB 5009.5 2.0b 1.0c 糖d，（葡萄糖 +果糖+蔗糖+麦芽糖） /（g/100 g） ≤ 10.0 GB 5009.8 第一法 酸度/（°T） ≥ 30.0 GB 5009.239 pH ≤ 4.5 GB 5009.237 氰化物e（以HCN计）/（mg/kg） ≤ 0.05 GB 5009.36 脲酶试验f 阴性 GB/T 5009.186 a 适用于含大豆及其制品的产品 。 b 适用于除a、c之外的单一或复合植物原料及其制品提供蛋白质的产品。 c 适用于单一植物原料及其制品提供蛋白质的产品。单一植物原料仅限于椰浆、燕麦、核桃、杏仁、腰果、巴旦木 或榛子。 d 指单糖和双糖：葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖。 e 仅适用于含杏仁原料的产品。 f 仅适用于含大豆原料的产品。 4.4 污染物限量 应符合GB 2762饮料类中对植物蛋白饮料的规定 。 4.5 真菌毒素 限量 应符合GB 2761饮料类中对植物蛋白 饮料的规定 4.6 微生物限量 全国团体标准信息平台 T/WSJD 12—2020 4 4.6.1 非经商业无菌生产的产品，其微生物限量应符合表 3的规定。 表 3 微生物限量 项目 采样方案a及限量 （若非指定，均以 CFU/g(mL) 表示） 检验方法 n c m M 大肠菌群 5 2 1 5 GB 4789.3 第二法 金黄色葡萄球菌 5 0 0/25 g（mL） - GB 4789.10 第一法 沙门氏菌 5 0 0/25 g（mL） - GB 4789.4 霉菌 ≤ 20 GB 4789.15 酵母 ≤ 20 GB 4789.15 a 样品的分析及处理按 GB 4789.1 和GB 4789.21 执行。 4.6.2 经商业无菌生产的产品应符合 商业无菌的要求，按 GB4789.26 的规定方法检验。 4.7 乳酸菌数 活菌型产品乳酸菌数应符合表 4的规定。 表 4 乳酸菌数 项目 限量 检验方法 乳酸菌数（ CFU/g(mL)） ≥ 1×106 GB4789.35 4.8 食品添加剂和食品营养强化剂 4.8.1 食品添加剂的使用应符合 GB 2760对于植物蛋白饮料 的规定； 4.8.2 食品营养强化剂的使用应符合 GB 14880对于植物蛋白饮料 的规定。 4.9 生产卫生要求 应符合GB 14881 及GB 12695 的规定。 5 其他 5.1 食品标签应符合 GB 7718的规定，营养标签应符合 GB 28050 的规定。 5.2 产品应以“植物酸奶 ”命名，可在 “植物酸奶 ”前附加主要植物原料等描述性用语 ：“xxx植物酸奶 ”， 如“巴旦木植物酸奶 ”。 5.3 标签应标明产品