ICS 67.040 X10 团 体 标 准 T/CZSPTXH 166—2021 潮州菜 潮州宴席礼仪（红桌） 2021 - 07- 20发布 2021 - 07- 20实施 潮州市烹调协会 发 布 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH 166—2021 I前  言 本文件按照 GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起 草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由潮州市烹调协会提出并归口。 本文件起草单位 ：潮州市烹调协会、潮州市伊加餐饮有限公司、广东省潮州市高级技工学校、韩山 师范学院、中国潮州菜研发和人才培养基地、潮州市厨师协会。 本文件主要起草人：黄霖、赖伟平、李承瑜、卢华、林泽士、江嘉婷。 本文件于 2021年07月20日首次发布。 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH 166—2021 1潮州菜 潮州宴席礼仪（红桌） 1　范围 本文件规定了潮州菜 潮州宴席礼仪（红桌）的术语和定义、潮州宴席礼仪。 本文件适用于潮州菜 潮州宴席礼仪（红桌）。 2　术语和定义 下列术语和定义适应与本文件。 2.1　 红桌 红者喜也 ，办喜事宴请宾客 ，如生日桌 、出花园桌 、结婚桌、仔婿桌、丁桌（生男孩 ）、入宅桌（新 屋落成）等等，叫红桌。 3　潮州宴席礼仪 3.1　总则 潮州人宴席继承了中国古代 "饮和食德 "的思想，食桌时注重主客幼尊 ，而这种讲究在食桌的座次上 体现得淋漓尽致 。中原地区在明代流行八仙桌后就已开始特别强调座位的大小之分 。潮州人正式的食桌 都采用我国传统的红漆的 『八仙桌 』，即大四方桌 （见图1、图2）。并且要注意的是 ，桌上的木质纹理 要横向对着内墙，每一边可坐两人。 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH 166—2021 2 图1 图2 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH 166—2021 33.2　坐席 3.2.1　在古时候，按规矩男眷和女眷分开，年长的和年轻的分开，各桌又按辈分、年龄大小来安排座 位。 3.2.2　潮州人辨别大位有句俗语： “入门正手，坐下倒手 ”。 潮州人宴客时席中的德高望重者或辈分高者坐上首位 、大位。大位的区分很严格 ，一般而言 ，筵席 坐位有严格讲究。 一席坐四人 ，“席端”为尊者之位 ，而独坐则居席中 ，这与“群居五人长者必异席 ”是一个道理 。“异 席”是为长者另设一席 。四人席（见图 3）在清代很普遍 。左右各设一席 ，两席之间相距一丈 ，以便相 互交谈。左右设席，左边的席位为首席，左边的座位为首座，首座的对面为二座，首座的下边为三座 ， 二座的下边为四座 。这种排列方法是以 “左为上 ”为原则的 。同一场合并列摆放的两席桌面 ，左边一桌 为首席。以首席言之，左边的座位为首座，即坐北面南之位 :首座的对面为二座，即坐南面北之位，亦 即首座的对面位 ;首座的下边为三座 ，既然“左为上 ”，那么右便为下 ，下边即右边 ，二座的下边即右边 为四座。古代四人席的桌形或长或方，但它的席次是一样的。 图3 筵席人数增多超过四人，除另设席外，考虑到同处一席便于交谈沟通，于是在桌的每面各设两位 ， 这样一席可居八位，这种八人席使用的桌子，就是被后人称为“八仙桌”的正方桌。八人席 (见图 4)的 排列次序是 :首座与二座相邻，首座的左边为三座，二座的右边为四座，与三座相邻的为五座，与四座 相部的为六座 。依次类推 ，但首座对面仍为主人的席位 ，形成主、宾对座的列位法 ，这种排列 ，不仅使 多人同席便于交谈，而且依照礼的尊卑次序，突出主宾，左右有别，上下有序。 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH 166—2021 4 图4 座位的尊次在潮汕人看来是十分重要的 ，所以，参加有宴会时一定要根据自己与其他客人的身份关 系以确定自己的座位 ，切忌自己乱坐 。主人通常会为客人先排好位 ，客人听主人的安排就座好了 。现在 的餐馆，不少还根据主人安排的座摆上名卡，客人按名就座就行了。 如果厅堂上置多桌，主桌、次桌依数量作“日”字形、倒“品”字形或“田”字形排列，并且是左 大右小，上大下小 ，位置排序以此类推 。凡宴客设三桌者 ，桌位摆设不可摆成正品字形 ，宜用倒品字形 摆设。因为只有县长以上的长官宴客，才可用正品字形摆设。另外，凡置六席宴客，切不可成双成排 ， 传说这是不样之兆。 3.3　菜谱 3.3.1　菜单 潮州民间逢婚 、喜、庆、寿、丧事都要办筵席宴客 。筵席菜式少则十二道菜 ，“食桌 ”时以上十二道 菜为标准 ，多者不限 ,但必须是偶数 。也有十六 、十八道菜的 ，多则二十四道菜 、甚至有三十六道菜的 。 民间筵席经常举设 、促进了潮州菜的不断发展 ，进而形成了潮州菜的独特风格特点 。上菜时头道菜为甜 食，尾道菜为 “炒青菜 ”。这也意味着菜已上完 ，酒也差不多要收掉 ，开始要用饭了 ，工夫茶则饭后才喝 。 不过，现在流行 “甜头甜尾 ”，即第一道菜和最后一道菜都是甜食 ，且工夫茶可以第六道菜起穿插其间等 。 在品尝佳肴之后，喝一小杯工夫茶，大可去腻除烦，使胃肠 “再振雄风 ”。 3.3.2　酒 “食桌 ”一定要有酒 ，有酒必须有人斟 （现在宾馆改由服务员为大家斟酒 ，过去在家中设宴 ，纵使是 大户人家 ，都没有这样做） 。斟酒者坐于全席最次位 ，称为 “酒房位 ”（酒房，潮语，即酒壶） 。坐定之 后开始上菜 ，第八坐位者代表主人为客人斟酒 。斟酒时，右手提酒壶手把 ，左手按住壶盖 ，壶嘴不可对 着客人。先从首位开始 ，依次斟酒 ，坐此位者最辛苦 。他负责一要帮厨师接菜上桌 ；二要不时为人添酒 。 添酒时仅站起来 ，不准离开座位 ，一手拿住酒壶把 ，另一手扶着壶身 ，表示敬意 （说明一下 ，正规宴席 所用酒壶，要求用有把有流的锡酒壶）。先从 “大位 ”开始，缓缓斟酒， 其次第二位 ；然后换手，再斟第 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH 166—2021 5三位，继之第四位 ，依此类推 ，最后才轮到自己 ，次序绝对不能混乱 。而且，在斟酒过程中 ，酒壶把永 远向着自己，否则会被视为失礼。 3.3.3　宴席礼仪 至于同食桌者，言谈举止都必须文质彬彬，如果用箸尖指向别人，或高呼大叫，或抢食，或蹲坐 ， 或吞咽动作不雅观，或盘问厨师出菜情况，都谓之失礼，是不容许的。 如果并非被主请的客人 ，在酒桌上最好不要滔滔不绝 ，避免哗众取宠或喧宾夺主之嫌 ，但也不可以 不说话，不然人家会以为你是身体不舒服或心里不高兴 。如果是身为主陪客人 ，则注意要处处帮主人圆 场。年轻人若是处身这种磨练的场合，为了不让人误解为这些菜不合你意，最好是每道菜都尝试一些 ， 但举筷不宜太快太频繁。酒也不能恃量多喝，更不可找人斗酒。若是人家在心里对你留下 “还是个孩子 ” 的印象，同样是糟糕透了的事情 。主人在这种场合上 ，则应该显示出宽宏大量 ，能容平时之所不容 ，忍 平时之所不能忍。 有人说:“做桌不易食桌难 ”，原因是礼节太繁琐，繁琐得让人拘束，总怕说错话挟错菜给人留下话 柄。而在过去，能够参加 “食桌 ”者并非易事，明知 “受罪 ”，也视为一种 “荣耀 ”。 潮州人认为 ，此时什么吃喝都不足轻重 ，应该力求的是得到交际的最大益处 。吃完饭后 ，临走时常 会赞美一下饭菜及表示感谢主人的热情款待。 近年来，随着社会经济和文化的发展 ，虽然许多旧习俗被改革 ，食桌礼仪也被删去了一些繁琐的枝 枝节节。但在潮州 ，无论城镇或农村 ，亲友聚会或同事之间较正规的宴会 ，食桌时的坐次的礼仪还是没 有废除，还是相当讲究，只不过没有从前那么等级森严。 潮州人做桌宴客， 主要有两种形式 ：上酒楼菜馆定餐或请厨师上门承办筵席。酒楼的环境典雅，服 务周到，又有大厨主理，价钱虽然贵了一点，仍然是婚庆、生日等喜席的首选。 至于民间的白事筵席 ，宗族祭祀庆典等活动 ，却以聘请厨师上门做桌居多 ，原因一是贪图方便 ，老 人奴仔（潮州 语：小孩）不用走远路前去食桌 ；二是显得热闹，民间有 “食兴 ”和“食老热 ”去除晦气的说 法；三是能够节俭， 一般上门办桌的价钱只及酒楼的三分之二 ；四是旧时酒楼较少，有些酒楼担心白事 酒桌会影响生意而不愿接纳。 虽然时代变了 ，但是潮汕人仍然保留了许多 “食桌 ”的礼仪。都说潮州美食多 ，“吃什么 ”是一种文化 ， 然而 “怎么吃 ”也非常值得研究的。 _________________________________ 全国团体标准信息平台