T/CNLIC0036－ 2021 中国轻工业联合会 团体标准 纳豆 T/CNLIC0036－2021 * 中国轻工业出版社出版 地址：北京东长安街6号 邮政编码：100740 发行电话：(010)65241695 网址：http://www.chlip.com.cn Email：[email protected] 轻工业标准化研究所编辑发行 地址：北京西城区月坛北小街6号院 邮政编码：100037 电话：(010)68049923 * 版权所有侵权必究 书号：155019·5473 印数：1－200册定价：30.00元 全国团体标准信息平台 ICS67.060 CCSX60 团 体 标 准 T/CNLIC 0036－ 2021 纳豆 Natto 2021-10-29发布 2021-10-29实施 中国轻工业联合会 发布 全国团体标准信息平台 T/CNLIC 0036－ 2021 I目  次 前言......................................................................................................................................................................II 1范围......................................................................................................................................................................1 2规范性引用文件..................................................................................................................................................1 3术语和定义..........................................................................................................................................................1 4技术要求..............................................................................................................................................................2 5试验方法..............................................................................................................................................................3 6检验规则..............................................................................................................................................................4 7标志、包装、运输、贮存..................................................................................................................................5 附录A（规范性）枯草芽孢杆菌活菌计数.........................................................................................................6 全国团体标准信息平台 T/CNLIC 0036－ 2021 II前言 本文件按照GB/T1.1－2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起 草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由中国轻工业联合会提出并归口。 本文件起草单位：中国食品发酵工业研究院有限公司、北京燕京中发生物技术有限公司、山东润泽 制药有限公司。 本文件主要起草人：程池、孟庆民、周汝德、李金霞、李岩、李振森、李虹、张露、都海渤、 刘佳奇、孟镇。 全国团体标准信息平台 T/CNLIC 0036－ 2021 1纳豆 1范围 本文件规定了纳豆的技术要求、检验规则、标志、包装、运输和贮存，描述了相应的试验方法，并 界定了相关的术语和定义。 本文件适用于纳豆的生产和检验。 2规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成对本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文 件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用 于本文件。 GB/T191包装储运图示标志 GB1352大豆 GB2761食品安全国家标准食品中真菌毒素限量 GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量 GB4789.3－2016食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数 GB5009.3食品安全国家标准食品中水分的测定 GB5009.5－2016食品安全国家标准食品中蛋白质的测定 GB5009.235食品安全国家标准食品中氨基酸态氮的测定 GB5749生活饮用水卫生标准 GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则 GB14881食品安全国家标准食品企业通用卫生规范 GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则 GB29921食品安全国家标准食品中致病菌限量 JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则 《定量包装商品计量监督管理办法》（国家质量监督检验检疫总局令〔2005〕第75号） 3术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 纳豆natto 以大豆为原料，经粗选、精选、清洗、浸泡、蒸煮后，接种枯草芽孢杆菌Bacillussubtilis，经发酵 等工艺制成的具有独特风味的食品。 全国团体标准信息平台 T/CNLIC 0036－ 2021 24技术要求 4.1主要原料及辅料 4.1.1大豆 应符合GB1352的规定。 4.1.2枯草芽孢杆菌Bacillussubtilis 生产纳豆的枯草芽孢杆菌（俗称纳豆芽孢杆菌、纳豆菌）应是安全、无害、无其他杂菌的一种纯培 养物。提供国内外有菌种鉴定资质的检验机构出具的生产菌种规范、科学的分类学（属、种名称）资料。 4.1.3水 应符合GB5749的规定。 4.2感官要求 应符合表1的规定。 表1感官要求 项目 要求 外观 具有产品应有的色泽，表面均匀地覆盖一层菌膜 气味 具有纳豆特有的气味 拉丝状态 搅拌时，有黏性，拉丝 滋味口感 具有纳豆应有的滋味，咀嚼时有柔软、滑溜的口感 异物 无正常视力可见异物 4.3理化指标 应符合表2的规定。 表2理化指标 单位为克每百克 项目 指标 水分 ≤ 65.0 蛋白质 ≥ 14.0 氨基酸态氮（以N计） ≥ 0.3 4.4枯草芽孢杆菌活菌数指标 枯草芽孢杆菌活菌数不应小于1×108CFU/g。 4.5安全指标 4.5.1污染物限量 应符合GB2762的规定。 全国团体标准信息平台 T/CNLIC 0036－ 2021 34.5.2真菌毒素限量 应符合GB2761的规定。 4.5.3致病菌限量 应符合GB29921的规定。 4.5.4其他微生物限量 大肠菌群不应大于9.2MPN/g。 4.6生产加工过程卫生要求 应符合GB14881的规定。 4.7净含量 应符合《定量包装商品计量监督管理办法》规定。 5试验方法 5.1感官 5.1.1外观、气味 应在常温、清洁、干燥、光线良好、无异味的场所进行感官检验。取适量样品，在自然光下观察其 外观，闻其气味，观察是否有异物。 5.1.2拉丝状态 从冷冻室取出最小包装，室温下放置1h，用筷子挑取适量样品单向搅拌20次，挑取1/3或1/2， 抬高约40cm，观察拉丝状态。 5.1.3滋味口感 用温开水漱口，品其滋味和口感。 5.2理化指标 5.2.1水分 按GB5009.3规定的方法测定。 5.2.2蛋白质 按GB5009.5－2016第一法规定的方法测定，蛋白质折算系数取5.71。 5.2.3氨基酸态氮 按GB5009.235规定的方法测定。 全国团体标准信息平台 T/CNLIC 0036－ 2021 45.2.4枯草芽孢杆菌活菌数 按附录A规定的方法测定。 5.3微生物限量 5.3.1大肠菌群 按GB4789.3－2016第一法规定的方法测定。 5.3.2致病菌限量 按GB29921规定的方法测定。 5.4净含量 按JJF1070规定的方法测定。 6检验规则 6.1组批与抽样 以同一批原料、同一天生产且包装好的产品为一批。 应从每批产品中最少抽取10盒样品进行检验。 6.2出厂检验 产品出厂前应进行出厂检验，检验合格后方可出厂。出厂检验项目包括感官要求、水分、大肠菌群 和净含量。 6.