ICS 67.140.10 CCS X 55 团 体 标 准 T/CSTEA 00041 -2022 地理标志证明商标 尤溪红茶生产技术规范 Geographical indication certification trademark Youxi black tea production specifications 2022-06-28发布 2022-07-01实施 海峡两岸茶业交流协会 发布 全国团体标准信息平台 T/CSTEA 00041 —2022 I 前 言 本文件按照 GB/T 1.1 -2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 本文件由尤溪县农业农村局提出。 本文件由海峡两岸茶业交流协会归口。 本文件起草单位：尤溪县农业农村局、尤溪县茶叶协会、三明市茶叶学会、尤溪县海峡茶业交流协 会、尤溪县台溪乡茶叶加工行业协会、福建碧叶馨茶业有限公司、尤溪县云富茶业有限公司、华达茶叶 有限公司、福建省尤溪县光兴茶业有限公司、尤溪县绿尔香茶业有限公司、尤溪县溪源生态茶厂、尤溪 枕头山茶场、尤溪县国香茶厂。 本文件主要起草人：姜能宝、杜起洪、吴文渔、刘钊、陈天志、肖方扬、吴光侣、蒋月娥、叶光连、 廖翌祖、阮礽探、蔡建兴、蔡宣顺、李廷玉、陈培埊、吴素芳、李 腾锋、吴仁铨。 全国团体标准信息平台 T/CSTEA 00041 —2022 1 地理标志证明商标 尤溪红茶生产技术规范 1 范围 本文件规定了地理标志证明商标 尤溪红茶的栽培技术、原料要求和加工技术。 本文件适用于地理标志证明商标 尤溪红茶的生产。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。 其中， 注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB 3095 环境空气质量标准 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB/T 8321 农药合理使用准则（所有部分） GB 11767 茶树种苗 GB 12348 工业企业厂界环境噪声排放标准 GB/T 20014.12 良好农业规范 第12部分：茶叶控制点 与符合性规范 GB 50433 开发建设项目水土保持技术规范 GB 50434 开发建设项目水土流失防治标准 NY/T 225 机械化采茶技术规程 NY/T 391 绿色食品 产地环境质量 NY/T 393 绿色食品 农药使用准则 NY/T 394 绿色食品 肥料使用准则 NY/T 1276 农药安全使用规范 总则 NY/T 5018 茶叶生产技术规程 GH/T 1070 茶叶包装通则 GH/T 1077 茶叶加工技术规程 DB35/T 1322 生态茶园建设与管理技术规范 DB35/T 1988 初制茶厂清洁化生产规范 国家质量监督检验检疫总局第 75号令（2005） 定量包装商品计量监督管理办法 3 栽培技术 尤溪红茶的茶苗繁育、茶园建设、茶园管理及采摘等技术内容的要求 应符合NY/T 5018 和DB 35/T 1322相关规定， 见附录A。 全国团体标准信息平台 T/CSTEA 00041 —2022 2 4 原料要求 4.1 适制品种 4.1.1 尤溪沈云红茶采自福云系列等多毫茶树品种的幼嫩新梢。 4.1.2 尤溪沈梅红茶采自梅占茶树品种幼嫩新梢。 4.1.3 尤溪沈奇红茶采自除了福云系列等多毫品种和梅占品种以外的其他品种的幼嫩新梢 。 4.2 鲜叶质量 不同等级鲜叶质量应符合表 1的要求。 表1 尤溪红茶鲜叶等级质量要求 5 加工技术 5.1 加工条件 5.1.1 茶厂环境、茶厂布局和车间布置以及建筑与材料等要求，应符合 DB35/T 1988 和GH/T 1077 的相 关规定。 5.1.2 茶厂的大气环境应符合 GB 3095中规定的二级标准要求， 加工用水、 厂界噪声应分别符合 GB 5749、 GB 12348 的要求。 5.1.3 企业（公司）的员工管理、生产功能区管理、生产环节的鲜叶采收、加工的控制应符合 GB/T 20014.12 的要求。 5.2 初制工艺 鲜叶→萎凋 ⇌（轻摇青）→揉捻→发酵→干燥→毛茶 5.3 萎凋 5.3.1 日光萎凋 在弱光下或用活动式遮阳网控制光照强度，将鲜叶均匀薄摊于水筛、竹席或晒青布上， 厚度1cm～ 2cm，期间进行 2次～ 3次轻翻，失水率约 6%～10%，历时30min～50mim，再移至室内萎凋。 5.3.2 室内筛式萎凋 将鲜叶均匀薄摊于水筛上， 厚度3cm～5cm，室温调控在 26℃～32℃，湿度 65 %～75%，室内应保 持通风，其间进行 翻动，翻透抖松上下层， 历时12h～18h。 5.3.3 室内槽式萎凋 将鲜叶摊于萎凋槽中，厚度在 20cm～25cm，进行间歇性吹风，期间进行翻抖。如气温低于 28℃时应 吹热风，温度宜控制在 36℃～38℃；对于雨青露青应先吹冷风再吹热风，全程需翻抖 3次～4次，历时级别 芽叶组成 质量要求 特级 单芽为主， 1芽1叶初展≤ 15% 芽头肥壮、新鲜、匀齐、洁净 一级 1芽1叶为主， 1芽2叶≤30% 芽梢肥嫩，新鲜、较匀齐、净度好 二级 1芽2叶为主， 1芽3叶≤40% 芽叶较幼嫩，较新鲜、净度较好。 全国团体标准信息平台 T/CSTEA 00041 —2022 3 10h～12h。 5.3.4 花果香型萎凋（轻摇青） 日光萎凋 (晒青)后须移至室内萎凋，萎凋阶段前期进行 2次～ 3次轻摇青，前两次摇青时间一般在 2min～4min，后一次摇青视茶青变化而定，每次摇青间隔摊凉 1.5h～2.5h，然后再进入常规萎凋。 5.3.5 萎凋适度 叶面失去光泽，叶色呈暗绿；叶形皱缩，叶质柔软，青草气减退，折梗不断，握能成团，松能缓弹， 含水率58%～62%时为适度。 5.4 揉捻 5.4.1 选用机型 可选择40型、45型、55型、65型等揉捻机。规模化生产宜选择 55型、65型，装叶量分别为 35kg～ 40kg、70kg～80kg。 5.4.2 揉捻方法 揉桶装叶量以自然松满为宜，掌握“嫩叶轻压长揉、老叶适重多揉”和“轻、重、轻”的原则，前 期轻压长揉，中后期逐渐加压，重压宜短，再慢慢减压。全程历时 60min～100min。 5.4.3 揉捻适度 条索紧卷，茶汁充分外溢，粘附于茶条表面，成条率 92%以上；用手握茶，汁溢而不滴。下机后用 解块机解散团块。 5.5 发酵 5.5.1 环境条件 发酵室温控制在 25℃～30℃，相对湿度 90%以上，发酵叶温保持在 30℃左右。在发酵室中应设有 进气窗和排气窗，定时排气。 5.5.2 发酵方法 将揉捻叶放在发酵容器中，摊叶厚度 8cm～16㎝，呈中凹边高，盖上湿布，再置于发酵架；春茶厚 些，夏秋茶可薄些，不宜紧压。当叶温高于 32℃时要进行翻抖散热，全程需翻 2次～4次。 5.5.3 发酵适度 青草气消失，有清新的花果香，叶色透红 90%以上，叶脉泛红。春茶呈黄红色，夏秋茶呈红黄色。 花果香型的红茶发酵程度宜掌握轻点。发酵历时 3h～5h。 5.6 干燥 5.6.1 初烘 5.6.1.1 手拉式烘干机烘温掌握在 110℃～120℃，摊叶厚 1.5cm～2.0cm，烘10min～15min。 5.6.1.2 箱式烘干机，应先预热到 110℃后，再将盛茶筛子快速放入；前期箱门开个小缝，以利排除 水气，烘 40min～50min后烘温应降至 80℃～90℃，再关闭箱门，续烘 50min～60min。 5.6.1.3 连续式烘干机烘温掌握在 120℃左右，摊叶厚 1.5cm～2.0cm，烘12min～15min。 5.6.1.4 初烘适度以稍有刺手感，七至八成干。下烘后应进行摊凉。 5.6.2 足火 全国团体标准信息平台 T/CSTEA 00041 —2022 4 5.6.2.1 箱式烘干机采用低温慢烘，烘温 75℃～85℃，历时 2h～3h。 5.6.2.2 手拉式和连续式烘干机烘温掌握在 90℃～100℃，历时 13min～20min。 5.6.2.3 以茶香显露，手捻能成粉末，含水率 7%左右为适度，下机摊凉至室温后装袋入库。 5.7 精制加工 5.7.1 精制工艺流程 毛茶→验收归堆→风选、筛分、拣剔→拼配、干燥→包装→成品茶 5.7.2 验收归堆 对各批次不同加工时间的毛茶进行审评验收，把品质等级相同或相近的进行拼和归堆。 5.7.3 风选、筛分、拣剔 高档茶经风选， 去除片末即可。 中低档茶需经筛分作业分路分级， 再经色选和风选剔除梗茎、 片朴、 杂末等。 5.7.4 拼配干燥 根据消费市场需求的标样进行拼配匀堆，再进行文火烘焙。箱式烘干机烘温掌握 70