ICS67.140.10 CCSX55 团 体 标 准 T/JAASS54-2022 江苏红茶加工技术规程 TechnicalregulationforprocessingofJiangsublacktea 2022－06－28发布 2022－06－28实施 江苏省农学会发布 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/JAASS54-2022 I目次 前言........................................................................................................................................................................II 1范围.....................................................................................................................................................................1 2规范性引用文件................................................................................................................................................1 3术语和定义........................................................................................................................................................1 4鲜叶要求............................................................................................................................................................1 5加工工艺技术....................................................................................................................................................2 6包装、贮藏........................................................................................................................................................4 全国团体标准信息平台 T/JAASS54-2022 II前  言 本文件按照GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》给出的规 则编写。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由江苏省农业科学院提出。 本文件由江苏省农学会归口。 本文件起草单位：江苏省农业科学院、江苏丘陵地区镇江农业科学研究所、江苏省农业技术推广总 站、宜兴市农业农村局、南京市农业技术推广站、苏州市吴中区东山镇农林服务站、金坛市农业农村局、 仪征市农业农村局、溧阳市天目湖茶叶研究所、南京雅润茶业有限公司、宜兴九香茶业有限公司、苏州 吴侬茶叶有限公司、江苏鑫品茶业有限公司、扬州聚源春茶叶专业合作社。 本文件主要起草人：杨亦扬、李荣林、艾仄宜、马圣洲、赵飞、邢瑶、徐建陶、李松、李浩宇、姚 满昌、徐玉琴、魏爱华、熊金芳、宋甫林、尹娟、张春。 全国团体标准信息平台 T/JAASS54-2022 1江苏红茶加工技术规程 1范围 本文件规定了江苏地区红茶加工的术语和定义、鲜叶要求、加工工艺技术、包装和贮藏。 本文件适用于江苏红茶的加工。 2规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB7718预包装食品标签通则 GB/T13738.2红茶第2部分：工夫红茶 GB/T31748茶鲜叶处理要求 GB/T32744茶叶加工良好规范 GH/T1070茶叶包装通则 GH/T1071茶叶贮存通则 SB/T10034茶叶加工技术术语 NY/T5019无公害食品茶叶加工技术规程 3术语和定义 GB/T13738.2、SB/T10034界定的术语以及下列术语和定义适用于本文件。 4鲜叶要求 4.1鲜叶质量 要求芽叶新鲜匀净，无病虫叶，无杂质等。鲜叶等级要求参考表1。 表1鲜叶等级 级别 项目特级 一级 二级 芽叶组 成比例 （%）单芽或一芽一叶 ≥85 ≥50 - 一芽二叶 ≤15 ≤30 ≥65 一芽三叶 - ≤20 ≤35 4.2运输 全国团体标准信息平台 T/JAASS54-2022 2应符合GB/T31748的规定，装运鲜叶时采用通气性好、清洁无异味、不易变形的篓、筐等专用器具， 应避免阳光直晒，避免挤压。 4.3摊放 摊放场所按照NY/T5019规定。鲜叶不直接接触地面。摊晾厚度一般在10cm~15cm之间。 5加工工艺技术 茶叶加工过程应符合GB/T32744的规定。 5.1萎凋 分为室内自然萎凋、日光萎凋、萎凋槽萎凋。至叶色转为暗绿，萎凋叶折梗不断，略有粘手感觉， 手捏成团，松开不易弹散，叶片青气消失，有一定的清香或花香为适度。萎凋结束叶片含水率为55%~ 65%。 5.1.1室内自然萎凋 萎凋室应空气流通、宽敞、清洁，温度25℃左右，湿度70%左右。内设萎凋架，每架放萎凋帘10 层~15层，每层间距15cm~20cm，底层离地20cm，摊叶量1kg/m2左右，摊叶要均匀，适当翻动。一 般春季18h~24h完成萎凋，夏季10h~12h完成萎凋。 5.1.2日光萎凋 将鲜叶摊放在竹帘（竹垫）上，直接晒在日光下。摊放厚度2cm~3cm，隔20min~30min轻翻一 次。春季萎凋1h~2h，夏季，上午10时之前或下午2时后萎凋1h左右。晒至叶面卷皱后，萎凋叶应及 时收回至阴凉室内继续摊凉。 5.1.3萎凋槽萎凋 萎凋前在摊叶帘上铺一层纱网，萎凋时将鲜叶均匀摊放在摊叶帘上，摊叶厚度10cm~15cm，出风 口温度控制在35℃~38℃，萎凋时间4h~6h，中间进行3次~5次翻拌。 5.1.4补光 有条件的加工企业，在室内自然萎凋或萎凋槽萎凋过程中，可使用1500lx黄光（585nm~590nm） 或15W/m2远红外光进行人工补光，黄光照射时间9h~12h，远红外光照射时间2h~3h。 5.1.5摇青 有条件的加工企业，萎凋过程中可适当采用摇青措施。萎凋槽萎凋2h~4h后，或室内自然萎凋6h ~8h后，将萎凋叶放入摇青机分次摇青，第1次转速为20r/min，持续2min~3min，静置摊放1h，第2 次转速为30r/min，持续3min~5min，摊放1h后，结束萎凋。 5.2揉捻 选用揉捻机，加压方式轻-重-轻。重萎凋重揉，轻萎凋轻揉。嫩叶轻揉，老叶重揉。夏秋季节如揉 捻车间室温过高，应采取适当措施散热降温，避免在揉捻过程中发酵过于激烈。揉捻结束后，及时解块 分筛。不同机型投叶量参考表2。 表2揉捻机投叶量 全国团体标准信息平台 T/JAASS54-2022 3型号 投叶量（kg） 6CR—45 20±5 6CR—55 40±5 6CR—65 60±5 5.2.1条形红茶 一般分两次进行，春茶每次揉捻25min~35min，夏秋茶每次揉捻45min~55min，中间解块1次。 揉捻至条索紧结，成条率80%~90%，细胞破碎率85%以上为适度。 5.2.2卷曲形红茶 卷曲形红茶揉捻一次，时间30min~40min，适当轻压。 5.3发酵 将揉捻叶摊放在底部有孔的发酵盒或发酵筐里，再置于设有温湿度调节设备、通气设备和发酵架的 发酵室、发酵机或发酵箱中进行发酵。发酵温度控制在25℃~32℃，相对湿度90%以上。摊叶厚度一 般10cm~12cm，应根据叶质老嫩、揉捻程度而定，原则是嫩叶宜薄，老叶宜厚，夏秋茶宜薄，春茶宜 厚。发酵过程中可根据需要适当通氧。发酵时间，一般春茶3h~5h，夏秋茶2h~3h，粗老叶发酵时 间可适当延长。 发酵至青气消失，具有浓厚的果香或花香，叶色变红（春茶黄偏红，夏秋茶浅红色，嫩叶色泽鲜活、 均匀，偏老叶色略暗，稍见红里泛青）为适度。 5.4初烘 用链板烘干机进行初烘，温度110℃~120℃，摊叶厚度2cm，时间10min，烘至手握茶叶成团， 松手自然散开为度（含水率35%~45%）。初烘后摊凉0.5h。 5.5干燥 5.5.1条形红茶 使用链板式烘干机，设定温度100℃~110℃，烘10min~12min。 5.5.2卷曲形红茶 5.5.2.1滚筒炒干 用滚筒炒茶机炒制，设定温度温度由160℃逐渐降低至120℃，投叶量15kg~20kg，炒制时间30min ~40min，至含水量6%以内，卷曲紧结即可。 5.5.2.2双锅曲毫机炒干 用双锅曲毫机炒制，每锅投叶量