ICS67.140.10 CCSX55 团 体 标 准 T/JAASS55-2022 针形红茶加工技术规程 Technologyregulationforprocessingofneedleshapeblacktea 2022－06－28发布 2022－06－28实施 江苏省农学会发布 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/JAASS55-2022 I目次 前言........................................................................................................................................................................II 1范围.....................................................................................................................................................................1 2规范性引用文件................................................................................................................................................1 3术语和定义........................................................................................................................................................1 4鲜叶要求............................................................................................................................................................1 5加工工艺技术....................................................................................................................................................2 6包装、贮藏........................................................................................................................................................4 全国团体标准信息平台 T/JAASS55-2022 II前  言 为规范针形红茶加工技术，特制定本标准。 本标准按GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定编写。 本标准由江苏省农业科学院和南京盛峰茶叶有限公司共同提出。 本标准由江苏省农学会归口。 本标准起草单位：江苏省农业科学院、南京市农业推广站、南京盛峰茶叶有限公司、南京市六合区冶 山茶叶专业合作社、南京市江宁区华之珊果蔬种植家庭农场。 本标准主要起草人：李荣林、艾仄宜、杨亦扬、李松、陈盛峰、穆兵、陆葵香、唐君、贾有华、邓运 华。 全国团体标准信息平台 T/JAASS55-2022 1针形红茶加工技术规范 1范围 本文件规定了针形红茶加工的术语和定义、鲜叶要求、加工工艺技术、包装和贮藏。 本文件适用于针形红茶产品的加工。 2规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB7718食品标签通用标准 GB/T13738.2红茶第2部分：工夫红茶 GB/T31748茶鲜叶处理要求 GB/T32744茶叶加工良好规范 SB/TL0034茶叶加工技术术语 GH/T1070茶叶包装通则 GH/T1071茶叶贮存通则 NY/T5019无公害食品茶叶加工技术规程 DB32/T432雨花茶加工技术规程 3术语和定义 GB/T13738.2、SB/TL0034界定的术语以及下列术语和定义适用于本文件。 3.1 针形红茶needleshapeblacktea 用茶树（Camelliasinensis（L.）O.Kuntze）的新鲜芽叶经萎凋、揉捻、发酵、初烘、做形、干燥提 香过程制成的外形纤细挺直，似松针的产品。 4鲜叶要求 4.1采摘要求 鲜叶质量要求芽叶新鲜完整匀齐，无病虫叶等。鲜叶等级要求参考表1。 表1鲜叶等级 全国团体标准信息平台 T/JAASS55-2022 2级别 项目特级 一级 芽叶组成比例（%）单芽或一芽一叶 ≥80 ≥60 一芽二叶 ≤20 ≤40 4.2运输 应符合GB/T31748的规定，以竹篓、竹筐进行运输茶鲜叶，不应受到阳光直晒，不应受到挤压，运 输工具保持清洁，鲜叶不得与运输有害物质的工具相接触。 4.3摊放 茶叶加工厂的基本条件满足NY/T5019的要求。在鲜叶生产高峰期间，不能及时加工的鲜叶应适当 摊放，摊放场所保持卫生清洁，鲜叶不与地面直接接触，应使用尼龙、竹编筛网进行摊晾，摊晾厚度可 根据环境温度、湿度、鲜叶数量、质量适当凋节，一般10cm~15cm。 5加工工艺技术 茶叶加工过程应符合GB/T32744的规定。 5.1萎凋 5.1.1室内自然萎凋 萎凋室应空气流通、宽敞、清洁，温度25℃左右，湿度70%左右。内设萎凋架，每架放萎凋帘10 层~15层，每层间距15cm~20cm，底层离地20cm，摊叶量1kg/m2左右，摊叶要均匀，不要翻动。一 般春季18h~24h完成萎凋，夏季10h~12h完成萎凋。 5.1.2日光萎凋 将鲜叶摊放在竹帘（竹垫）上，直接晒在日光下。摊放厚度2cm~3cm，每隔20min~30min翻拌 一次。春季萎凋1h~2h。夏秋季节，适宜在上午10时前，下午2时后进行，萎凋1h左右，晒至叶面 卷皱后，萎凋叶应及时收回至阴凉室内继续摊凉。 5.1.3萎凋槽萎凋 将鲜叶摊放在萎凋槽（萎凋机）中，萎凋槽上铺一层尼龙网，摊叶厚度10cm~15cm，鼓风出口气 流温度28℃~35℃，温度先高后低，萎凋时间4h~6h，中间进行3次~5次翻拌。 5.1.4萎凋程度 至叶色转为暗绿，萎凋叶折梗不断，略有粘手感觉，手捏成团，松开不易弹散，叶片青气消失，有 一定的清香为适度。萎凋结束叶片含水率为58%~62%，减重率嫩叶为30%~40%；老叶为20%~30%。 5.2揉捻 在揉捻机中进行，投叶量参考表2。揉捻遵循重萎凋重揉轻萎凋轻揉，嫩叶轻揉，老叶重揉的原则。 揉捻中，压力掌握轻-重-轻，总时间30min~40min，成条率85%以上。揉捻结束后，及时解块分筛。 表2揉捻机投叶量 全国团体标准信息平台 T/JAASS55-2022 3型号 投叶量（kg） 6CR—45 20±5 6CR—55 40±5 6CR—65 60±5 5.3发酵 将揉捻叶摊放在底部有孔的发酵盒或发酵筐里，置于设有温湿度调节设备、通气设备和发酵架的发 酵室、发酵机或发酵箱中进行发酵。发酵室温度控制在28℃~32℃，相对湿度90%以上，摊叶厚度10cm ~12cm，可根据需要适当通氧。发酵至青气消失，具有浓厚的果香或花香，叶色变红色泽鲜活、均匀 为适度。针形红茶要求发酵较正常程度偏轻，发酵时间偏短，一般2.5h~3h。 5.4初烘 使用链板式烘干机，温度100℃~110℃；摊叶厚度2cm；时间6min~8min，干燥至手握茶叶成 团，松手自然散开为度（含水率40%~50%）。初烘后摊凉0.5h。 5.5做形 5.5.1手工做形 在炒茶锅中进行。锅温85℃~90℃，投叶量0.20kg~0.25kg，先翻转抖散，理顺茶条，待叶子稍 干不粘手时，锅温降至60℃~65℃，两手合抱顺一个方向滚搓理条，约20min，然后锅温提高到75℃~ 85℃，理顺拉直茶条，做紧做圆，时间约10min~15min，至茶叶9成干，95%左右成条，起锅摊凉。 5.5.2精揉机做形 应符合DB32/T432的规定，投叶量参考表3，整形锅槽体温度150℃~170℃，时间30min~45min， 压力宜轻，仅在第5min~25min加轻压，以95%以上成形为适度。整形叶下机后及时摊晾。 表3精揉机投叶量 型号 每次投叶量（kg） 6CRJ—24 6~8 SD-60（日本铃木） 13~15 60-KS（日本川崎） 13~15 5.5.3理条机做形 在往复振动理条机或名茶多用（功能）机内进行。设定温度150℃~180℃，将经过初烘的茶叶制 品均匀地投入槽体中，每槽200g~300g，随叶质老嫩不同适当增减，嫩叶适当增加投叶量，老叶适当 减少投叶量。设定往复频率160rpm~180rpm，运行2min~3min，加入直径0.5cm的钢条型压棍，减 慢往复运动速率至120rpm~130rpm，运行3min~5min，取出压条，往复频率回复至中速160rpm~180 rpm，运行3m