ICS67.180.20 CCSX11 团 体 标 准 T/MMSP05—2022 高凉菜艾籺 2022-07-08发布 2022-07-15实施 茂名市食品行业协会发布 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/MMSP05—2022 I前  言 本文件按照GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由茂名市市场监督管理局提出。 本文件由茂名市食品行业协会归口。 本文件起草单位：茂名市食品行业协会、茂名市质量和标准化指导中心、茂名市高级技工学校、广 东南越文化旅游发展有限公司。 本文件主要起草人：杨燕芳、齐宇坤、卢晓峰、杨宇萍、蔡活、苏海燕、陈斌、杨金兴、邱日光、 蔡华炎、杨宇超、崔雯玲、林李东、周志锋。 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/MMSP05—2022 1高凉菜艾籺 1范围 本文件规定了高凉菜艾籺的术语和定义，原辅料要求，烹饪器具、制作工艺、装盘、感官要求、最 佳食用时间、操作要领。 本文件适用于烹饪高凉菜艾籺的制作。 2规范性引用文件 本文件没有规范性引用文件。 3术语和定义 3.1 艾籺 干艾绒混合入糯米粉、粘米粉而搓制成籺皮，包裹馅料（一般用椰丝和花生仁）烹制而成的，表皮 呈褐色并带灰白点点状的特色小吃。 3.2 下剂 将搓成的条按面点制品的要求分割成大小一致的剂子的加工过程。 4原辅料要求 4.1原料 糯米粉500g、粘米粉100g、干艾绒100g、椰丝600g，熟制去皮花生仁200g、熟制白芝麻仁50g、红 火龙果汁75g、树菠萝叶15片。 4.2调味料 花生油50g、红糖350g、猪油50g。 5烹饪器具 炉灶、炒锅、蒸锅、笊篱、艾籺模具。 6制作工艺 全国团体标准信息平台 T/MMSP05—2022 26.1工艺流程 制馅―制皮―开皮、上馅―印制―上笼、蒸制―出笼、点红点。 6.2烹调过程 6.2.1制馅 将250g红糖放入250mL饮用水中，加入50g花生油，加热至红糖融化；放入600g椰丝加热至水干， 起锅晾至室温，加入熟制去皮花生仁和熟制白芝麻仁，搅拌均匀制成馅料。 6.2.2制皮 6.2.2.1用饮用水浸泡艾绒，将浸泡的艾绒清洗干净，捞起，沥干水份。 6.2.2.2锅内放入适量饮用水，煮沸，艾绒焯水后沥干，用凉水冲洗冷却，攥干水备用。 6.2.2.3留75g干粘米粉用作手粉，将糯米粉与粘米粉放至盆内搅拌均匀，开粉坑。 6.2.2.4锅内加入250mL饮用水、100g红糖、艾绒，煮沸至红糖溶于水；倒入粉坑，用面杖迅速搅拌 成粉团，加入50g猪油揉至面团表面光亮、油滑。 6.2.3开皮、上馅包制 取适量面团，搓成条状，下剂（每只重约60g），将剂子捏成中间略厚、边缘较薄的面皮，放一汤 匙馅料，捏囗。 6.2.4印制 用艾籺模具印制，一般有寿桃形、圆形。 6.2.5上笼、蒸制 艾籺坯体垫上树菠萝叶，摆放在蒸笼上；入锅沸水蒸制10分钟。 6.2.6出笼、点红点 出笼，用红火龙果汁在艾籺中间点上红点。 7装盘 盛装器皿宜选用平底盘。 8感官要求 应符合表1的规定。 表格1 项目 要求 形态 正面饱满、图形纹路清晰；背面平滑 色泽 籺皮颜色偏深，略呈褐色，表皮可以见到艾绒 口感 皮韧爽、软糯香甜 全国团体标准信息平台 T/MMSP05—2022 39最佳食用时间 放至不烫手即可食用。 10操作要领 10.1干艾绒要用清水浸泡软再清洗。 10.2蒸制过程中要保持锅内水持续保持沸腾状态，蒸制时间不宜过长，以熟透为宜。 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/MMSP05—2022 1附录A 菜品图片 A.1菜品造型图片 艾籺成品见图1。 图1艾籺 全国团体标准信息平台