ICS67.180.20 CCSX11 团 体 标 准 T/MMSP07—2022 高凉菜寿桃籺 2022-07-08发布 2022-07-15实施 茂名市食品行业协会发布 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/MMSP07—2022 I前  言 本文件按照GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由茂名市市场监督管理局提出。 本文件由茂名市食品行业协会归口。 本文件起草单位：茂名市食品行业协会、茂名市质量和标准化指导中心、茂名市高级技工学校、广 东南越文化旅游发展有限公司。 本文件主要起草人：卢晓峰、杨宇萍、杨燕芳、齐宇坤、蔡活、苏海燕、陈斌、杨金兴、邱日光、 蔡华炎、杨宇超、崔雯玲、林李东、周志锋。 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/MMSP07—2022 1高凉菜寿桃籺 1范围 本文件规定了高凉菜寿桃籺的术语和定义、原辅料要求，烹饪器具、制作工艺、装盘、感官要求、 最佳食用时间、操作要领。 本文件适用于烹饪高凉菜寿桃籺的制作。 2规范性引用文件 本文件没有规范性引用文件。 3术语和定义 3.1 寿桃籺 形如寿桃，以去皮绿豆、五花肉、虾米、花生仁、白芝麻等为馅，由糯米粉、粘米粉制皮包裹制作 而成，原专指为老人家祝寿而做的一种特色小吃。现茂名地区仍保留着每逢寿宴、结婚、进宅等喜庆之 日，做籺分给亲朋好友的习俗。 3.2 下剂 将搓成的条按面点制品的要求分割成大小一致的剂子的加工过程。 4原辅料要求 4.1原料 糯米粉500g、粘米粉100g、花生油50g、去皮绿豆300g、粒状熟制五花肉250g、虾仁50g、熟制去皮 花生仁175g、熟制白芝麻仁50g、红火龙果汁75g、树菠萝叶15片。 4.2调味料 精盐7.5g、白糖15g、鸡精7.5g、花生油100g、蚝油25g、五香粉5g、花生酱10g。 5烹饪器具 炉灶、炒锅、蒸锅、寿桃籺模具。 全国团体标准信息平台 T/MMSP07—2022 26制作工艺 6.1工艺流程 制馅--制皮―开皮、上馅―印制―上笼、蒸制―出笼、点红点。 6.2烹调过程 6.2.1制馅 6.2.1.1去皮绿豆洗至水清，沥干水。 6.2.1.2热锅内倒入50g花生油加热至沸腾，倒入虾仁翻炒至香味浓郁，起锅。 6.2.1.3热锅内倒入50g花生油加热至沸腾，倒入去皮绿豆翻炒至香味浓郁；加水至浸过绿豆，加热 至沸腾，小火水煮，一边煮一边倒入花生油不停搅拌至水干，再翻炒至香味浓郁；加入五香粉调味翻炒 均匀，起锅晾至室温。 6.2.1.4晾至室温的去皮绿豆加入熟制的去皮花生仁、熟制的白芝麻仁，搅拌均匀，制成绿豆馅。 6.2.2制皮 6.2.2.1将糯米粉同粘米粉混合均匀，留75g干粉用作手粉。 6.2.2.2将1/3的混合米粉加适量饮用水揉成粉团，放入沸水中煮熟，捞起后与余下的2/3混合米粉 50g花生油揉至面团表面光亮、油滑。 6.2.3开皮、上馅 取部分面团，搓成条状，下剂（每只重约60g）,将剂子捏成中间略厚、边缘较薄的面皮，放一汤匙 绿豆馅、虾米2粒、熟制五花肉1粒，捏囗。 6.2.4印制 用寿桃籺模具印制。 6.2.5上笼、蒸制 寿桃籺坯体垫树菠萝叶，摆放蒸笼上；蒸锅里的水加热至沸腾，入锅蒸10分钟。 6.2.6出笼、点红点 出笼，用红火龙果汁在寿桃籺中间印上红点。 7装盘 盛装器皿宜选用平底盘。 8感官要求 应符合表1的要求。 全国团体标准信息平台 T/MMSP07—2022 3表1 项目 要求 形态 正面饱满、背面平滑、呈寿桃形 色泽 颜色洁白，红点红润 口感 表皮松软、糯韧、馅鲜香浓郁 9最佳食用时间 晾至不烫手即可食用。 10操作要领 10.1炒绿豆馅时要控制好火力及火候。 10.2煮粉团时要煮至完全熟透再捞起和剩余的干粉揉搓。 10.3炒馅的油水要充足。 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/MMSP07—2022 1附录A 菜品图片 A.1菜品造型。 寿桃籺成品见图1。 图1寿桃籺 全国团体标准信息平台