ICS67.020 X01 团 体 标 准 T/BJCA051-2022 京菜煨牛肉烹饪技术规范 2022-09-23发布 2022-09-23实施 北京烹饪协会发布 全国团体标准信息平台 T/BJCA051-2022 前言 本标准按GB/T1.1-2020给出的规则起草。 本标准由北京烹饪协会名厨专业委员会提出。 本标准由北京烹饪协会归口。 本标准起草单位：北京烹饪协会名厨专业委员会、北京阳坊胜利饮食文化发展有限公司。 本标准主要起草人：云程、刘玉驰、桑建、满开元、李晶蕾、杨海洋、荣德超。 全国团体标准信息平台 T/BJCA051-2022 引言 弘扬京菜文化，打造京菜品牌，提升京菜品质，既是提升北京城市影响力、提高生活性服务业品质、 推进“民族品牌国际化、规模化”的需要，更是繁荣发展京味文化、满足消费者日益提高的饮食消费需 求，具有十分重要的现实意义和深远的历史意义。 京菜起源于辽金，形成于明清，发展于近现代，繁荣于当代，擅长爆、烤、涮等多种烹饪技法，味 道厚重，酱香、酥脆；选料精致，刀工细腻；注重形器，讲究规矩，具有丰富的文化内涵，是由多种风 味融合发展而成的具有鲜明北京特色的菜系。 北京有着3000多年的建城史和800多年的建都史，自古便是历史文化名城，各地方文化之精华在 此汇聚、交融、酝酿、沉淀，产生了众多的名胜古迹和人文景观，形成了独具特色的北京地域文化，是 宝贵的财富。北京饮食文化更是历史悠久，京菜是由宫廷菜、官府菜、山东菜、少数民族菜（清真菜为 主）、平民菜（小吃为主）等多种风味融合而成。 全国团体标准信息平台 T/BJCA051-2022 1京菜煨牛肉烹饪技术规范 1范围 本标准规定了煨牛肉的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺及质量要求。 本标准适用于煨牛肉的加工制作。 2规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改版）适用于本文件。 GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品 GB2716食品安全国家标准植物油 GB2721食品安全国家标准食用盐 GB19298食品安全国家标准包装饮用水 GB/T18186酿造酱油 GB/T30383生姜 GB/T35883冰糖 NY/T743绿色食品绿叶类蔬菜 NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜 NY/T901绿色食品香辛料及其制品 3术语和定义 煨牛肉 以牛窝骨筋肉为主料，采用先炒后煨制而成的一道北京传统清真菜肴。出品呈红亮色、咸甜适中、 肉香浓郁、肉质软糯。 4原料及要求 4.1原辅材料 4.1.1主料 牛窝骨筋500g 4.1.2辅料 油菜10颗 4.1.3调料 葱20g、姜20g、八角2g、桂皮5g、木香2g、肉蔻1粒、豆蔻2g、草果1粒、冰糖50g、生抽50g、老抽 3g、精盐2g、植物油150g 全国团体标准信息平台 T/BJCA051-2022 24.2要求 4.2.1牛窝骨筋肉 应符合GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品的要求。 4.2.2油菜 应符合NY/T743绿色食品绿叶类蔬菜的要求。 4.2.3葱 应符合NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜的要求。 4.2.4姜 应符合GB/T30383生姜的要求。 4.2.5八角、桂皮、木香、肉蔻、豆蔻、草果 应符合NY/T901绿色食品香辛料及其制品的要求。 4.2.6冰糖 应符合GB/T35883冰糖的要求。 4.2.7生抽、老抽 应符合GB/T18186酿造酱油的要求。 4.2.8水 应符合GB19298食品安全国家标准包装饮用水的要求。 4.2.9盐 应符合GB2721食品安全国家标准食用盐的要求。 4.2.10植物油 应符合GB2716食品安全国家标准植物油的要求。 5制作工艺 5.1改刀 牛窝骨筋改刀成大骨牌块（约3×3×4cm）。 5.2泡肉 常温水泡6h以上，期间在第1h、2h、5h换三次水，然后控干备用。 5.3煸炒 起锅加底油160ml，放入八角、葱、姜，煸炒出香味。放入牛窝骨筋，煸炒至肉色焦黄，加开水， 没过肉5cm，中途不能加水。加入酱油、冰糖、桂皮、木香、肉蔻、豆蔻、草果、生抽、老抽、精盐， 开锅后去除浮沫。 5.4煨制 移至汤煲中小火煨2h左右，至原料软烂，大火收汁即可。 5.5处理配菜 5.5.1择菜 油菜去掉所有老叶、大叶，只留菜心部分。 5.5.2沸水 全国团体标准信息平台 T/BJCA051-2022 3起锅烧水，加2g植物油，水开，放菜心3s捞出。 5.6装盘 牛窝骨筋出锅装盘，菜心均匀地码于其上。 6出品质量要求 6.1色泽 呈红亮色。 6.2口味 咸甜适中，肉香浓郁。 6.3质感 肉质软糯。 _________________________________________ 全国团体标准信息平台 北京烹饪协会 团体标准 京菜煨牛肉烹饪技术规范 T/BJCA051—2022 * 北京烹饪协会印制 北京市朝阳区和平里西街21号北京商报二层 邮政编码：100013 网址：http://www.bjprxh.org/ 电话：010-84283966 * 内部资料免费交流 * 如有排版差错请与本会联系 版权所有侵权必究 举报电话：010-84283966 T/BJCA051—2022 全国团体标准信息平台