ICS 11.020 CCS C 00 52 贵州省 地方 标准 DB52/T 1694—2022 医疗机构营养健康食堂建设及管理规范 Specifications for the construction and management of nutritional and healthy canteens in medical institutions 2022 - 11 - 17发布 2022 - 12 - 01实施 贵州省市场监督管理局 发布 DB52/T 1694 —2022 I 目次 前言 ................................ ................................ ................. II 1 范围 ................................ ................................ ............... 1 2 规范性引用文件 ................................ ................................ ..... 1 3 术语和定义 ................................ ................................ ......... 1 4 营养健康食堂基本要求 ................................ ............................... 2 5 营养健康食堂建设要求 ................................ ............................... 2 6 营养健康食堂管理要求 ................................ ............................... 4 参考文献 ................................ ................................ .............. 6 DB52/T 1694 —2022 II 前言 本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由贵州省卫生健康委员会提出并归口。 本文件起草单位：贵州省疾病预防控制中心、贵州医科大学附属医院、贵州省人民医院、贵州省第 二人民医院、贵州省营养学会、贵州省卫生健康委员会。 本文件主要起草人：刘利亚、杨大刚、陈敏、韦琪、雷艳、吴茜、赵小登、刘怡娅、莫隆富、吴薇、 李磊、姚韵婷、黄鹏程、杨绍群、贺林娟、周燕、梁一、龙苏、孙宾、王荻、何昱颖。 DB52/T 1694 —2022 1 医疗机构营养健康食堂建设及管理规范 1 范围 本文件规定了医疗机构营养健康食堂的术语和定义、基本要求、建设要求和管理要求。 本文件适用于医疗机构营养健康食堂的建设和管理。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。 其中， 注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB 31654 食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范 WS/T 476 营养名词术语 3 术语和定义 WS/T 476 界定的以及下列术语和定义适用于本文件。 3.1 医疗机构 取得医疗机构执业许可证，专业从事疾病诊断、治疗活动的卫生机构。 3.2 医疗机构营养健康食堂 设在医疗机构内部，由临床营养科参与管理及技术指导，以实施营养治疗、改善营养和促进健康为 目的，供患者和职工等人群就餐的餐饮服务机构，简称营养健康食堂。 3.3 治疗膳食 利用食物特性，通过调整病理状态下的机体代谢，达到缓解症状、促进康复以及提高愈后生活质量 的营养供给方式。 3.4 三减三健 减盐、减油、减糖，健康口腔、健康体重、健康骨骼。 DB52/T 1694 —2022 2 4 营养健康食堂基本要求 应取得食品经营许可证并正常营业。 4.1 近3年未发生食品安全事故、未受过相关行政处罚。 4.2 建立并执行从业人员健康管理制度， 按要求参加健康体检、业务培训考核合格，持有效的健康证 4.3 明。 医疗机构应设置临床营养科， 负责管理治疗膳食配制， 并对食堂 餐品的营养和健康提供技术指导。 4.4 食品安全、加工流程和餐饮服务应符合 GB 31654及相关管理规定。 4.5 5 营养健康食堂建设要求 运营主体 5.1 5.1.1 应设置在医疗机构固定建筑物内。 5.1.2 建设改造应 由医院统筹规划，并有临床营养科参与。 5.1.3 原则上应由医疗机构自主经营，临床营养科负责餐品供应、膳食制作的技术指导、质量控制及 评价。 面积和功能分区 5.2 5.2.1 总体配置应具有与医院服务人群相适应的场所，原则上营养健康食堂实际运营面积应满足以下 条件之一： a) 食堂实际运营面积应不少于医疗机构总面积的 0.5%； b) 食堂实际运营面积（ m2）与批准建设的病床数量（ 张）比值不小于 0.5。 5.2.2 食材处理加工区与堂食餐饮区域应设置合理，其中食材 处理加工区面积占比不应少于食堂运营 总面积的 25.0%。 5.2.3 功能区域设置应与提供餐食品种、数量相适应，符合食品 安全相关规定，原料间、准备间、加 工间满足实际操作要求，有食品存放、加工和传递防交叉污染措施。 人员配置和要求 5.3 5.3.1 应配备与服务规模相适应的食物加工和服务人员。配备有相应数量的厨师，厨师应提供能证明 其专业技能证件，厨师占比应不少于食堂从业人员的 10.0%。 5.3.2 应按比例配置有资质的营养相关专业人员 （营养与食品卫生、 食品卫生与营养学、 医学营养学、 预防医学、基础医学、临床医学、食品质量与安全、食品科学与工程、食品营养 与检验教育、烹饪与营 养教育、妇幼卫生、儿科医学、护理学、药学、药理学、中西医临床医学、中医学、中医养生康复学、 中药学、中药药理学），人员配置数量应符合以下要求： a) 三级医疗机构营养食堂配备营养相关专业人员数量与医院床位数之比应不小于 1：300； b) 二级医疗机构营养食堂配备营养相关专业人员应不少于 1人。 堂食餐饮服务 5.4 5.4.1 应在显著位置展示营业执照、从业人员健康证、卫生监督检查牌和食品安全评定等级公示牌， 应在就餐场所明显区域设置营养健康食堂标识及相应的营养科普介绍， 应 明示供餐服务意见反馈和投诉 渠道，自觉接受社会监督 。 5.4.2 提供桌餐服务的座位间隙应保持一定距离，避免高密度聚集用餐，应配备公筷、公勺等分餐工 DB52/T 1694 —2022 3 具，并引导用餐人员正确使用。就餐场所附近应配备洗手、消毒设施或用品。 5.4.3 应提供营养健康餐饮推荐套餐服务，套餐需标注每个菜品成品质量，适宜就餐人数和总热量。 食堂提供单点套餐服务的，应在显著位置公布带量食谱及营养标识。 5.4.4 食堂提供自助快餐服务的，应定期更新合理膳食 营养配餐计划，保证一周内食谱不重复 ，应为 每道菜品配备公用取餐夹具或公勺。 5.4.5 鼓励食堂使用小程序线上无接触自助点餐；提供线下点餐服务的，应引导遵循“三减三健”健 康原则，厉行节约，避免浪费，有针对性的根据就餐人数、就餐人群推荐菜品。 5.4.6 应提供营养套餐专供窗口，并有介绍菜品或套餐营养特点的公示牌或电子媒介宣传。 5.4.7 营养标识应真实、客观、清晰、醒目，标识内容和格式应符合《餐饮食品营养标识指南》要求， 体现能量、脂肪、碳水化合物、蛋白质、钠含量等指标。 5.4.8 营养标识能量值应以每份和（或）每 100 g和（或）每 100 mL餐饮食品中的含量值标示，提供 自制饮料或甜品时，应标示添加糖量。 特殊区域设置 5.5 5.5.1 堂食就餐区明显位置应设有相对独立的“营养健康角”，可用装修风格差异等方式体现其相对 独立性，以满足就餐人群对营养健康知识科普的自测自评需求。 5.5.2 “营养健康角”应有明显标识和营养健康知识科普介绍；摆放展示控油罐、限盐勺等健康支持 工具；提供不限于身高尺、体重秤、体质指数（ BMI）测试盘、电子血压计、握力器等 测试设备 和工具； 应张贴设备使用规程、自测自评方法和管理维护程序。 5.5.3 医疗机构营养健康食堂除满足常规餐饮服务卫生功能分区要求外，还应设有相对独立的治疗膳 食配制区域，以满足患者特殊餐食需求。 5.5.4 治疗膳食配制区域面积合适、操 作区域设置合理， 治疗膳食供应与医院住院患者饮食医嘱相匹 配；治疗膳食制作设备配置齐全 ，应包括但不限于烹饪设备、定量器具、留样冰箱、消毒器具等。 餐食加工供应 5.6 5.6.1 营养健康食堂提供的餐饮食谱应至少包括 3类食物（不包