IC S 0 3 .1 0 0 .2 0 A 1 0 团 体 标 准 T / S Y X 0 0 1 — 2 0 2 0 节 约 型 餐 饮 企 业 评 价 通 则 G e n e r a l p r in c ip le s f o r e v a lu a tio n o f e c o n o m ic a l c a te rin g e n te r p ris e s 2 0 2 0 - 9 - 1 1 发 布 2 0 2 0 – 9 -1 2 实 施 北 京 市 朝 阳 区 食 品 药 品 行 业 协 会发 布 全国团体标准信息平台 T /S Y X 0 0 1 — 2 0 2 0 II目 次 前 言 Ⅰ 引 言 Ⅱ 节 约 型 餐 饮 企 业 评 价 通 则 1 1 范 围 1 2 规 范 性 引 用 文 件 1 3 术 语 和 定 义 1 4 评 价 内 容 和 要 求 1 4 .1 餐 饮 企 业 管 理 2 4 .2 餐 饮 场 所 2 4 .3 餐 食 加 工 2 4 .4 服 务 2 4 .5 餐 食 剩 余 2 4 .6 餐 厨 废 弃 物 处 置 2 5 评 价 指 标 2 5 .1 节 约 型 企 业 评 价 指 标 3 5 .2 分 数 分 布 情 况 4 5 .3 用 餐 剩 余 量 计 算 和 等 级 划 分 4 6 评 价 流 程 与 结 果 4 附 录 A 5 全国团体标准信息平台 T /S Y X 0 0 1 — 2 0 2 0 I前 言 本 标 准 按 照 G B /T 1 .1 -2 0 0 9 给 出 的 规 则 起 草 。 本 标 准 由 北 京 市 朝 阳 区 市 场 监 督 管 理 局 、 北 京 市 朝 阳 区 食 品 药 品 行 业 协 会 提 出 。 本 标 准 由 北 京 市 朝 阳 区 食 品 药 品 行 业 协 会 归 口 。 本 标 准 起 草 单 位 ： 北 京 市 朝 阳 区 市 场 监 督 管 理 局 、 北 京 市 朝 阳 区 食 品 药 品 行 业 协 会 、 中 国 标 准 化 研 究 院 、 中 国 食 品 发 酵 工 业 研 究 院 有 限 公 司 、 北 京 北 辰 实 业 集 团 有 限 公 司 国 家 会 议 中 心 、 眉 州 东 坡 餐 饮 管 理 （ 北 京 ） 有 限 公 司 、 海 鸿 达 （ 北 京 ） 餐 饮 管 理 有 限 公 司 、 旺 顺 阁 （ 北 京 ） 投 资 管 理 集 团 有 限 公 司 。 本 标 准 主 要 起 草 人 ： 王 小 伟 、 宋 维 、 文 莉 、 李 晶 、 王 晓 龙 、 王 玉 树 、 宋 晶 、 穆 一 逊 、 乔 磊 。 全国团体标准信息平台 T /S Y X 0 0 1 — 2 0 2 0 II引 言 本 标 准 旨 在 规 范 用 餐 过 程 的 节 约 行 为 ， 制 定 节 约 餐 饮 的 评 价 要 求 ， 倡 导 健 康 文 明 节 俭 的 餐 饮 消 费 方 式 ， 最 大 限 度 减 少 粮 食 浪 费 ， 引 领 消 费 者 践 行 节 俭 节 约 的 新 风 尚 。 通 过 建 立 节 约 型 餐 饮 企 业 评 价 通 则 ， 推 动 节 约 型 餐 饮 企 业 的 分 等 分 级 ， 力 求 推 进 饭 店 餐 饮 企 业 的 餐 饮 节 约 、 绿 色 发 展 常 态 化 。 全国团体标准信息平台 T /S Y X 0 0 1 — 2 0 2 0 1节 约 型 餐 饮 企 业 评 价 通 则 1 范 围 本 标 准 规 定 了 节 约 型 餐 饮 企 业 的 评 价 内 容 和 要 求 、 评 价 指 标 、 评 价 流 程 与 结 果 。 本 标 准 适 用 于 餐 饮 企 业 ， 也 适 用 于 评 价 机 构 开 展 节 约 型 餐 饮 企 业 的 评 价 ， 单 位 食 堂 可 参 照 使 用 。 2 规 范 性 引 用 文 件 下 列 文 件 对 于 本 文 件 的 应 用 是 必 不 可 少 的 。 凡 是 注 日 期 的 引 用 文 件 ， 仅 所 注 日 期 的 版 本 适 用 于 本 文 件 。 凡 是 不 注 日 期 的 引 用 文 件 ， 其 最 新 版 本 （ 包 括 所 有 的 修 改 单 ） 适 用 于 本 文 件 。 G B 1 4 9 3 4 食 品 安 全 国 家 标 准 消 毒 餐 （ 饮 ） 具 卫 生 标 准 G B /T 2 1 0 8 4 -2 0 0 7 绿 色 饭 店 G B 3 7 4 8 7 公 共 场 所 卫 生 管 理 规 范 3 术 语 和 定 义 下 列 术 语 和 定 义 适 用 于 本 文 件 。 3 .1 节 约 型 餐 饮 e c o n o m ic a l c a te rin g 在 满 足 饮 食 生 理 需 求 的 前 提 下 ， 采 取 适 当 的 措 施 和 方 法 ， 减 少 浪 费 的 供 餐 、 用 餐 行 为 。 3 .2 节 约 型 餐 饮 企 业 e c o n o m ic a l c a te rin g e n te rp ris e s 提 供 节 约 型 餐 饮 （ 3 .1 ） 的 企 业 。 3 .3 半 份 菜 m o ie ty d is h 整 份 菜 的 1 /2 。 3 .4 位 菜 o n e d is h p e r p e rs o n 一 人 份 的 菜 肴 。 3 .5 退 、 调 餐 re fu n d in g a n d a d ju s tin g m e a ls 退 掉 或 者 调 换 已 订 的 餐 食 。 3 .6 节 约 提 醒 th rift re m in d in g 减 少 餐 饮 浪 费 的 提 醒 。 4 评 价 内 容 和 要 求 全国团体标准信息平台 T /S Y X 0 0 1 — 2 0 2 0 24 .1 餐 饮 企 业 管 理 4 .1 .1 应 有 高 层 管 理 人 员 负 责 节 约 型 餐 饮 工 作 ， 明 确 岗 位 职 责 ， 实 行 岗 位 责 任 制 。 4 .1 .2 制 定 节 约 餐 饮 的 方 针 、 目 标 、 计 划 。 4 .1 .3 应 建 立 健 全 节 约 餐 饮 相 关 的 管 理 制 度 、 奖 惩 措 施 及 相 应 的 考 核 标 准 。 注 ： 管 理 制 度 如 宣 传 制 度 、 提 醒 制 度 、 退 、 调 餐 制 度 、 节 约 有 奖 制 度 、 处 罚 制 度 、 满 意 度 评 价 制 度 等 。 4 .1 .4 定 期 对 从 业 工 作 人 员 开 展 节 约 型 餐 饮 相 关 培 训 ， 做 好 培 训 记 录 。 4 .2 餐 饮 场 所 4 .2 .1 设 备 、 设 施 及 用 品 符 合 绿 色 饭 店 G B /T 2 1 0 8 4 -2 0 0 7 要 求 ， 采 用 具 有 节 能 标 识 和 环 保 的 设 施 、 利 于 节 约 和 分 餐 的 餐 具 等 。 食 （ 餐 ） 具 卫 生 应 符 合 G B 1 4 9 3 4 规 定 。 4 .2 .2 环 境 卫 生 用 餐 环 境 符 合 G B 3 7 4 8 7 要 求 ， 保 持 地 面 、 墙 壁 、 设 备 等 清 洁 。 4 .2 .3 环 境 温 度 应 符 合 G B /T 2 1 0 8 4 -2 0 0 7 中 8 .8 的 规 定 。 4 .2 .4 节 约 信 息 提 示 4 .2 .4 .1 应 采 取 多 种 方 式 在 大 厅 、 包 间 （ 厢 ） 、 餐 桌 等 餐 饮 场 所 的 醒 目 位 置 清 晰 显 示 节 约 餐 饮 信 息 ， 营 造 节 约 餐 饮 的 环 境 。 4 .2 .4 .2 节 约 餐 饮 信 息 显 示 方 式 和 内 容 ： a ) 显 示 方 式 包 括 但 不 限 于 ： — — 电 视 、 电 脑 、 多 媒 体 等 ； — — 宣 传 册 、 海 报 、 标 语 、 桌 牌 、 菜 单 、 餐 具 包 装 等 。 b ) 信 息 内 容 包 括 但 不 限 于 ： — — 节 约 提 醒 ； — — 退 、 调 餐 的 规 则 ； — — 宣 传 用 语 （ 参 见 附 录 A ） 。 4 .3 餐 食 加 工 4 .3 .1 菜 肴 和 主 食 设 计 应 体 现 节 约 餐 饮 和 营 养 均 衡 ， 提 供 半 份 菜 、 位 菜 。 菜 单 上 宜 标 注 食 材 份 量 、 用 餐 人 数 、 节 约 餐 饮 等 提 醒 信 息 。 4 .3 .2 宜 适 当 开 发 满 足 特 定 人 数 需 求 的 套 餐 /团 餐 。 4 .3 .3 在 保 证 食 品 安 全 的 前 提 下 ， 烹 饪 加 工 做 到 精 工 细 作 、 可 制 作 边 角 料 的 合 理 利 用 。 4 .3 .4 制 定 烹 饪 操 作 规 范 ， 执 行 原 料 、 辅 料 消 耗 的 管 理 制 定 ， 对 库 存 原 料 定 期 检 查 ， 杜 绝 原 材 料 变 质 浪 费 现 象 。 4 .4 服 务 4 .4 .1 主 动 提 醒 消 费 者 厉 行 节 约 、 理 性 消 费 ， 引 导 消 费 者 适 量 、 适 度 点 餐 。 4 .4 .2 用 餐 过 程 中 应 提 供 公 筷