T/001—2021 IICS 03.080.01 CCS A 12 团 体 标 准 T/HNJC 001-2021 海南地标美食名店、名宴、名菜、 名小吃、食材评价规范 Standards for Hainan landmark Cuisine famous shop，food banquet, dishes ，snacks ，Ingredients 2021-03- 29发布 2021-04-15实施 海南省酒店与餐饮行业协会 发布 全国团体标准信息平台 T/001—2021 II前 言 本标准按照 GB/T 1.1-2020 《标准化工作导则 第1部分:标准化文件的结构和起草规则》 给出的规则 起草。 本标准由海南省酒店与餐饮行业协会归口。 本标准主要起草单位 ：海南省酒店与餐饮行业协会、拾味馆餐饮管理有限公司、海南大院、海口市 餐饮烹饪行业协会、陵水黎族自治县酸粉协会、儋州市美食行业协会、万宁市烹饪餐饮行业协会。 本标准起草人 ：杨哲昆、陈恒、何升华、陈刚、张华云、胡卫东、唐少霞、嵇步峰、龚季弘、周贤 诗、郑代旺、唐人志、李学深、张光平、邢涛、胡仕光、侯群英、刘海涛等。 全国团体标准信息平台 T/001—2021 1海南地标美食名店、名宴、名菜、名小吃、食材评价规范 1 范围 本标准规定了海南地标美食名店 、名宴、名菜、名小吃、食材的术语和定义 、评价条 件及评价办法。 本标准适用于海南地标美食名店、名宴、名菜、名小吃、食材评价。 2 规范性引用 文件 下列文件对于本标准的应用是必不可少的 。凡是注日期的引用文件 ，仅所注日期的版 本适用于本标准。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单 ）适用于本 标准。 GB 14934-2016 食品安全国家标准 消毒食（饮）具 GB 37487-2019 公共场所卫生管理规范 GB 5749-2006 生活饮用水卫生标准 GB/T10001.1-2012 公共信息图形符号 第1部分 通用符号 GB/T 17924-2008 地理标志产品标准通用要求 GB/T 19002-2018 质量管理体系 　GB/T 19001-2016应用指南 GB/T 27306-2008 食品安全管理体系 餐饮业要求 GB/T 36678-2018 区域品牌价值评价 　地理标志产品 T/BPC 0108-2018 地理标志产品经营规范与评价标准 地理标志产品专用标志管理办法 国家工商行政管理总局 2007年2月1日发布 地理标志专用标志使用管理办法（试行） 国家知识产权局 2020年4月3日发布 《团体标准管理规定 》（国标委联【 2019】1号） 3 术语和定义 下列术语和定义 适用于本标准。 3.1 地标美食名店 能代表地方餐饮文化特色并在该地域有广泛知名度和美誉度的餐饮企业。 3.2 地标名宴 针对明确的主题进行菜品组合 ，有鲜明地域文化特色 ，同时在该地域有广泛知名度和 美誉度的宴席。 3.3 地标名菜 能表现地域餐饮文化特色并在该地域有广泛知名度和美誉度的菜肴。 3.4 地标名小吃 能表现地域餐饮文化特色 、有独特风味并在该地域有广泛知名度和美誉度的正餐之外 的食品。 3.5 地标食材 具有鲜明地方特色的用于制作食物的材料，包括禽畜、海鲜、蔬菜、瓜果、食用菌 、 全国团体标准信息平台 T/001—2021 2各种辅料以及其它可用于制作食物的材料。 4 类型划分与标识 4.1 类型划分 地标美食名店 、名宴、名菜、名小吃、食材分别分为三个级别类型 ，即省级、市县级、 乡镇级。 4.2 标识 标识内容为：椰子 +“海南省地理标志 ”+“省级（市县级、乡镇级 ）”，由海南省酒店 与餐饮行业协会统一注册三个级别类型的基本标识。 5 基本条件与评价条件 5.1 基本条件 5.1.1 有明确的申报主体并得到相应申报级别的餐饮行政主管部门的认可。 5.1.2 食材、原辅料采购、粗加工、 烹制加工的卫生达到 GB/T27306-2008 的相关要 求。 5.1.3 用水符合 GB 5749-2006 规定的标准， 餐具清洗与消毒符合 GB 14934-2016 的 相关要求。 5.1.4 申报主体三年内未发生受到主管部门行政处罚的事件。 5.2 地标美食名店评价条件 5.2.1 有确定的店名和商号、有经营场所以及产权证明或租赁协议、具独立法人资 格、有工商、消防、环保及食品药品监督管理局等部门颁发的有效证照 （营业执照 、消防 验收合格证、排污许可证、餐饮服务许可证等 ）； 5.2.2 有五年及以上的正式营业历史； 5.2.3 餐馆卫生标准应符合 GB 37487-2019 的要求； 5.2.4 餐馆建筑、餐厅、餐桌、餐具及店面装饰等有浓厚的海南地方文化色彩； 5.2.5 有地标名菜或地标名宴、名小吃，或者有一种以上知名度高、有历史传承性 的老字号传统食品，能在一个以上的方面代表地域的餐饮文化； 5.2.6 有专职琼菜名厨（琼菜大师、琼菜名师）一人以上； 5.2.7 图形标志的设置应符合 GB/T10001. 1-2012的要求，同时应有鲜明的海南地方 文化色彩； 5.2.8 员工应持有有效健康证，着装及服务流程有鲜明的海南地方文化色彩； 5.2.9 年营业额不少于 100万元或年人均产值不少于 15万； 5.2.10 在该地域（省、市县、乡镇、村）有广泛的知名度和美誉度； 5.2.11宜有持省市（县）非物质文化遗产传承人证书的经营者或符合该美食项目的家 族传承经营者。 5.3 地标名宴评价条件 5.3.1 有固定的在区域广泛使用的名称。 5.3.2 有明确的主题。 5.3.3 有相对稳定的菜品组合形式。 全国团体标准信息平台 T/001—2021 35.3.4 有相对稳定的宴会流程。 5.3.5 有鲜明的地方文化特色。 5.3.6 在该地域（省、市县、乡镇、村）有广泛的知名度和美誉度。 5.4 地标名菜评价条件 5.4.1 有独立确定的名称。 5.4.2 有制作的标准菜谱。 5.4.3 烹饪技法有鲜明的地方特色。 5.4.4 菜肴色香味俱佳，能表现地方餐饮的独特性。 5.4.5 与地方民俗文化相关联，有“故事 ”。 5.4.6 在该地域（省、市县、乡镇、村）有广泛的知名度和美誉度。 5.5 地标名小吃评价条件 5.5.1 有独立确定的名称。 5.5.2 有规范的制作规程。 5.5.3 有独特的地方风味。 5.5.4 制作方式、方法有鲜明的地方文化色彩。 5.5.5 在该地域（省、市县、乡镇、村）有广泛的知名度和美誉度。 5.6 地标食材评价条件 5.6.1 原产于该地域的食材。 5.6.2 食材或食材的某些特殊属性为地域独有。 5.6.3 食用属性有特色并在地方生活中得到认可。 5.6.4 在该地域（省、市县、乡镇、村）有广泛的知名度和美誉度。 6 评价办法 6.1 申请者可根据评价条件向海南省酒店与餐饮行业协会提出相应的评价申请，填 写申请报告并提供真实有效的证明文件 。海南省酒店与餐饮行业协会接受申请报告和相关 文件后， 在20个工作日内给予答复，明确是否受理。 6.2 确认申请符合评价条件后，海南省酒店与餐饮行业协会应组建评审专家组，专 家组由现场评审专家和工作组组成， 在20个工作日内完成审核申报文件、确定评审流程 等评价的准备工作，并与申报者协商具体评审时间。 6.3 根据基本条件和评价条件，进行专家现场评审和工作组知名度、美誉度测试。 现场评审的分值占总分数的 60%（地标美食名店评审占 70%），知名度、美誉度测试的分值 分别占总分数的 20%（地标美食名店评审分别占 15%）。 6.4 现场评审由评审专家根据基本条件和评价条件，在现场审核之后，现场打分。每 位专家有 60分打分权力（ 美食名店评审为 70分），现场评审专家打分总和除以打分专家 人数大于 48分（美食名店评审为 56分）为现场评审通过；知名度、美誉度测试由工作组 在相应申报级别（省、市县、乡镇、村 ）的范围内进行，采用抽样式调查方法，知晓者达 到70%（达到14分。美食名店评审应达到 10.5分）以上，知晓者的好评人数达到 80%（达 到16分。美食名店评审应达到 12分）以上，为知名度、美誉度测试通过。 全国团体标准信息平台 T/001—2021 46.5 专家评审组汇总分数。评审总得分为现场打分分数加知名度、美誉度测试分数 。 总分78分（美食名店评审为 78.5分）及以上为通过评价， 低于78分不通过评价，由专 家组向申报者反馈整改提升意见。 6.6 由于待评价的海南地标美食名店、名宴、名菜、名小吃、食材等可能存在地域 、 环境或文化等方面的特殊性 ，具体评审过程中可按本标准进行评分微调 。评分微调需由专