T/007—2021 IICS 03.080.01 CCS A 12 团 体 标 准 T/HNJC 007-2021 海南省酒店餐厅、乡村餐馆等级认定 Rating standard of hotel restaurants, village restaurant of Hainan province 2021-03-29 发布 2021-04-15 实施 海南省酒店与餐饮行业协会 发布 全国团体标准信息平台 T/007—2021 II前 言 本标准按照 GB/T 1.1-2020 《标准化工作导则 第1部分:标准化文件的结构和起草规则》 给出的规 则起草。 本标准由海南省酒店与餐饮行业协会归口。 本标准主要起草单位：海南省酒店与餐饮行业协会、拾味馆餐饮管理有限公司、海南大院等。 本标准起草人 ：杨哲昆、何升华、陈恒、陈刚、张华云、胡卫东、唐少霞、嵇步峰、龚季弘、周贤 诗、韦春丽、郑代旺等。 全国团体标准信息平台 T/007—2021 1海南省酒店餐厅、乡村餐馆等级认定 1 范围 本标准规定了海南省范围内酒店（饭店 ）餐厅和乡村餐馆等级划分的术语和定义、等 级划分的依据和等级认定的标准。 本标准适用于海南省境内具有独立法人或二级法人经营资质的酒店（饭店 ）餐厅和乡 村餐馆。 2 规范性引用 文件 下列文件对于本标准的应用是必不可少的 。凡是注日期的引用文件 ，仅所注日期的版 本适用于本标准。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单 ）适用于本 标准。 GB 14930.1 食品工具、设备用洗涤剂卫生标准 GB 14930.2 食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准 GB 14934 食（饮）具消毒卫生标准 GB 16153 饭馆（餐厅）卫生标准 GB/T 13391-2009 餐饮企业的等级划分和认定 GB/T 19002-2018 质量管理体系 　GB/T 19001-2016 应用指南 GB/T 24001-2016 环境管理体系 　要求及使用指南 GB/T 33497-2017 餐饮企业质量管理规范 3 术语和定义 下列术语和定义 适用于本标准。 3.1 餐饮企业 即时烹调加工 、销售餐饮制品并为消费者提供就餐场所和消费服务的企业 。根据海南 省实际情况，将餐饮企业划分为三类：城市餐馆、酒店（饭店）餐厅、乡村餐馆。 3.2 酒店（饭店）餐厅 附设于酒店（饭店）的、提供餐饮消费服务的餐饮部门或餐饮企业。 全国团体标准信息平台 T/007—2021 23.3 乡村餐馆 在镇、乡、村等乡村区域，提供餐饮消费服务的餐饮企业。 4 等级划分与标识 4.1 等级划分 酒店（饭店）餐厅共分为五个等级，即一星级、二星级、三星级、四星级、五星级 （含白金五星级）。 乡村餐馆共分为五个等级 ，即一椰级 、二椰级、三椰级、四椰级、五椰级（含金五椰 级）。 4.2 标识 酒店（饭店）餐厅以星为餐饮企业的等级标识 :一颗星表示一星级、二颗星表示二星 级、三颗星表示三星级 、四颗星表示四星级 、五颗星表示五星级 （白金五星以颜色不同来 区分）。 乡村餐馆以椰子果实为餐饮企业的等级标识 :一颗椰表示一椰级 、二颗椰表示二椰级 、 三颗椰表示三椰级、四颗椰表示四椰级、五颗椰表示五椰级（金五椰以颜色不同来区 分）。 星、椰的颗数越多，表示餐饮企业的级别越高。 5 等级认定的依据 5.1 酒店（饭店）餐厅等级认定参照“ GB/T 13391—2009 附录B餐饮企业等级认定评分 细则”的要求进行，根据海南酒店餐厅新发展的具体情况提出以下特殊要求，涉及到这些 特殊要求的部分，按照本标准执行。 5.1.1 建筑、设备设施基本条件 一星级、二星级、 三星级餐厅的建筑在酒店整体布局中实用合理 ；四星级、五星级餐 厅的建筑应在酒店（饭店 ）总体布局中相对独立，接待服务功能完善齐备（部分设施可与 酒店共享），能与酒店（饭店）经营特色相呼应，能彰显特色饮食文化； 5.1.2 餐厅餐位规模 一星级餐厅应不少于 80个餐位或者与酒店客房数相对应的餐位；二星级、三星级有 不少于120个餐位或者与酒店（饭店 ）床位数相对应的餐位。 四星级及以上不少于 200个 餐位或者与酒店（饭店）床位数相对应的餐位。 5.1.3 主题相呼应 能按照酒店（饭店 ）的类型，如商务型、会议型、度假型等，形成恰当、对应的餐饮 服务系统。 5.1.4 风格相一致 全国团体标准信息平台 T/007—2021 3能按照酒店（饭店）的经营风格、服务风格、文化风格形成相一致的餐饮服务风格 。 5.1.5 级别功能与高级功能 一星级、二星级、三星级餐厅以满足酒店（饭店 ）对餐饮服务功能的需要为主；四星 级、五星级餐厅 (含白金五星级 )应能提升酒店（饭店）的文化品位、彰显酒店特色。 5.1.6 共享 酒店（饭店 ）餐厅的停车场、侯餐厅、休息室、洗手间、花园等设施可以与酒店（饭 店）共享。 5.2 乡村餐馆等级认定参照“ GB/T 13391—2009 附录B餐饮企业等级认定评分细则”的 要求进行 ，根据海南乡村餐馆新发展的具体情况提出以下特殊要求 ，涉及到这些特殊要求 的部分，按照本标准执行。 5.2.1 建筑及风格要求 一椰级、二椰级、 三椰级乡村餐馆的建筑应能体现地方民俗文化特色 ；四椰级、五椰 级乡村餐馆的建筑应能典型、系统地体现地方民俗文化的特点。 5.2.2 餐桌与餐位要求 就餐桌椅可按照民间习俗安排，鼓励有民俗特色的摆放形式。 乡村餐馆的餐位包括亭 、廊、篱笆园等露天或半露天餐位 ，但露天或半露天餐位不超 过餐位总数的 50%。 5.2.3 餐具要求 餐具（碗、筷、盆、碟、杯等）应有地方民俗文化特色； 四椰级及以上乡村餐馆应配置典型的表现地方民俗文化的餐具。 5.2.4 服务风格要求 服务人员工作服装应民俗化设计，能体现地方民俗文化特点。 点菜、上菜、餐桌服务等流程应具有地方餐饮文化特色。 5.2.5 菜品要求 一椰级乡村餐馆应能提供一种以上海南地标名菜； 二椰级乡村餐馆应能提供三种以上海南地标名菜； 三椰级乡村餐馆应能提供三种市县级以上海南地标名菜和一种以上海南地标名宴； 四椰级乡村餐馆应能提供三种以上省级海南地标名菜和三种以上海南地标名宴； 五椰级(含金五椰级 )以上乡村餐馆应能系统提供省级海南地标名菜和地标名宴。 5.2.6 食材要求 全国团体标准信息平台 T/007—2021 4应以本地的绿色食材为主； 四椰级及以上乡村餐馆应配有或联营地标食材基地。 5.2.7 厨师要求 一椰级乡村餐馆应有琼菜厨师； 二椰级乡村餐馆应有三名以上琼菜厨师； 三椰级乡村餐馆应有一名以上琼菜名厨； 四椰级乡村餐馆应有三名以上琼菜名厨； 五椰级(含金五椰 )乡村餐馆应有五名以上琼菜名厨，一名以上琼菜大师。 5.2.8 附属设施要求 四椰级、五椰级（含金五椰级 ）乡村餐馆应配有花园（果园、林园 ）、园林式侯餐休 憩园。 6 管理原则 6.1 乡村餐馆需在正式经营一年后申请等级认定；酒店（饭店）餐厅可在单店运行 六个月后申请等级认定。 6.2 乡村餐馆认定工作由海南省酒店与餐饮行业协会专家组认定，并统一公示。 6.3 企业晋级需获得星（椰）级一年后进行申报 。 6.4 酒店餐厅和乡村餐馆获得星（椰）级酒家称号后，等级标志牌应悬挂在餐饮企 业显著位置。 6.5 海南省酒店与餐饮行业协会每三年组织一次对已认定等级企业的复评。不参加 复评的企业视同自动放弃，将公告取消其资格并收回标志牌和证书。 6.7 确定等级的餐饮企业应履行提供不涉及本企业商业机密的经营管理数据的义务 。 6.8 海南省餐饮企业的等级认定以 GB/T13391—2009提供的评分细则为基本依据，结 合本标准提出的特殊要求进行认定。 7 等级认定 流程 7.1申请 7.1.1 申请企业可根据酒店餐厅和乡村餐馆等级划分条件提出相应的等级认定申请 ， 填写申请报告并提供真实有效的证明文件，交海南省酒店与餐饮行业协会。 7.1.2 海南省酒店与餐饮行业协会接受企业的申请报告和相关文件后， 在20个工作 日内就是否可以认定给予答复。 7.2受理 全国团体标准信息平台 T/007—2021 57.2.1 海南省酒店与餐饮行业协会专家组确认申请企业符合认定条件后， 应在20个 工作日内完成认定的准备工作，受理并开始现场评审。 7.2.2 进行现场认定前，应根据不同等级的申请，组织专家进行管理文件审核，当 文审通过后，通知企业可进行现场认定并协商确定评审时间。 7.3现场认定 7.3.1 现场认定应有暗访，暗访原则上安排在正式现场认定之前，一般情况下每次 暗访不超过二人 ，可以是评审组的成员或相应的认定机构指派的人员 。暗访结果将计入企 业认定的总成绩。 7.3.2 对现场认定提出需改进的问题，要求企业在规定的时间内进行整改，整改的