T/B 新昌县小吃行业协 会 团 体 标准 新昌芋饺 制作规范 T/XCCNG 001-2021 2021-3-1发布 2021-4-1实施 新昌县小吃行业协会 发布 全国团体标准信息平台 引 言 新昌芋饺是浙江省新昌县的地方特色风味小吃 ，按照传统工艺采用 制熟芋艿子子 拌上 番薯粉制成芋饺皮，皮成型后放入馅料并包成三角形， 制熟后其质地细腻、口感软糯嫩滑 的 饺子。该产品目前尚无 任何标准。为进一步规范 新昌芋饺 生产企业 和小吃店的 生产行为，确 保新昌芋饺 系列产品质量安全、促使 新昌芋饺 产业做强做大、健康发展，根据《中华人民共 和国标准化法》的规定，特制定本规范与标准作为企业组织生产、质量检验以及交货验收的 依据，同时也是质量技术监督部门对 新昌芋饺 系列产品质量进行监督检验的依据。 全国团体标准信息平台 前 言 本文件按照 GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规 则》的规定起草。 请注意本文件的某些内容有可能涉及专利。 本文件的发布机构不承担识别这些专利的责 任。 本文件由新昌小吃协会提出并归口。 本文件起草单位：浙江省农业农村大数据发展中心、 新昌县农业农村局、 新昌县小吃行 业协会、浙江省农业科学院 。 本文件主要起草人： 王慧智、孙旭璟、 吴必红、徐钦辉、吴卫成、夏其乐、曹艳、洪雅 雯。 全国团体标准信息平台 新昌芋饺制作规范 1 范围 本文件规定了新昌芋饺 的术语和定义、技术要求与制作工艺。 本文件适用于新昌芋饺 生产企业及餐饮店生产和制熟新昌芋饺的行为 。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本 适用于本文件。 凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单） 适用于本文件。 GB 2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品 GB 2716 食品安全国家标准 植物油 GB 2717 食品安全国家标准 酱油 GB 2720 食品安全国家标准 味精 GB 2733 食品安全国家标准 鲜、冻动物性水产品 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB 4789.1 食品安全国家标准 食品微生物学检验 GB 4789.2 食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定 GB 4789.3 食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数 GB 5009.11 食品安全国家标准 食品中总砷及无机砷的测定 GB 5009.12 食品安全国家标准 食品中铅的测定 GB 5009.17 食品安全国家标准 食品中总汞及有 机汞的测定 GB 5009.15 食品安全国家标准 食品中镉的测定 GB 5009.22 食品安全国家标准 食品中黄曲霉毒素 B族和 G族的测定 GB 5009.182 食品安全国家标准 食品中铝的测定 GB/T 5461 食品安全国家标准 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7096 食品安全国家标准 食用菌及其制品 GB/T 8937 食用猪油 GB 14881 食品安全国家标准 食品企业通用卫生规范 GB/T 23597 干紫菜 GB 29921 食品安全国家标准 食品中致 病菌限量 GB/T 34321 食用甘薯淀粉 SB/T 10416 调味料酒 《餐饮服务食品安全操作规范》国家市场监督管理总局 [2018] 12 号 3 术语和定义 下列术语适用于本文件。 3.1 新昌芋饺 全国团体标准信息平台 新昌芋饺 是浙江省 新昌县的地方特色 风味小吃 ，按照传统工艺 采用制熟芋艿子拌上番 薯粉制成芋饺皮，皮成型后放 入馅料并 包成三角形， 制熟后其质地细腻、口感软糯嫩滑 的饺 子。 4 技术要求 4.1 原材料要求 4.1.1 生产加工用水：应符合 GB 5749 的要求。 4.1.2 食用盐：应符合 GB/T 5461的要求。 4.1.3 番薯粉：应符合 GB/T 34321 的要求。 4.1.4 味精：应符合 GB 2720的要求。 4.1.5 畜禽肉：应符合 GB 2707、GB 2762 和GB 2763 的要求。 4.1.6 鲜（冻）水产品：应符合 GB 2733 的要求。 4.1.7 干紫菜：应符合 GB/T 23597 的要求。 4.1.8 蔬菜：应新鲜、无霉变，符合 GB 2762 和GB 2763 的要求。 4.1.9 食用菌：应符合 GB 7096 、GB 2762 和GB 2763 的要求。 4.1.10 食用植物油：应符合 GB 2716 的要求。 4.1.11 食用猪油：应符合 GB/T 8937 的要求。 4.1.12 料酒：应符合 SB/T 10416 的要求。 4.1.13 酱油：应符合 GB 2717 的要求。 4.2 场所及设施、设备与工具要求 4.2.1 基本要求 新昌芋饺 制作应在 面点操作间（区）内进行， 场所及设施、 设备与工具应当符合 GB 14881 和国家市场监督管理总局《餐饮服务食品安全操作规范》等的要求。 4.2.2 专用设备和工具 专用设备和工具及用途见表 1。 表1 新昌芋饺 制作专用设备和工具及用途 专用设备和工具 用 途 手工制作：容器、不锈钢操作台、 蒸锅、砧板、菜刀等 加工、成形 机械加工：和面机等 加工、成形 4.2.3 通用设备和工具 通用设备和工具及用途见表 2。 表2 新昌芋饺 制作通用设备和工具及用途 通用设备和工具 用 途 冷藏设备：冰箱、冰柜等 冷藏、冷冻 保鲜工具：保鲜盒、保鲜袋、保鲜膜 、纱布等 保鲜 烹饪设备和用具： 高压锅、 汤锅、漏勺、汤勺 等 烹饪加工 计量和测量工具：磅秤、电子天平、量尺（ 1 mm）、计时器等 计量、测量 4.3 感官要求 芋饺感官要求应符合表 3的规定。 全国团体标准信息平台 表3 感官要求 项 目 要 求 检验方法 色泽 具有固有的自然色泽，且均匀一致 称取样品 10只放入白瓷盘内，置于 自然光线明亮处用目测、鼻嗅的方 法进行色泽、气味、形态、杂质检 验；煮熟后口尝其滋味并检验口感。 杂质 无肉眼可见外来杂质 气味 具有正常的气味，无异味 口感 煮熟后芋饺皮质地细腻、口感软糯嫩滑 形态 三角形 用刻度 0.1mm的测定工具测定 边长（mm）： 10～25 4.4 理化指标 芋饺理化指标应符合表 4的规定。 表4 理化指标 项 目 指标 检验方法 无机砷（以 As计）， mg/kg ≤ 0.1 按GB 5009.11 的规定执行 铅（以 Pb计）， mg/kg ≤ 0.2 按GB 5009.12 的规定执行 汞（以 Hg计）， mg/kg ≤ 0.02 按GB 5009.17 的规定执行 镉（以 Cd计）， mg/kg ≤ 0.1 按GB 5009.15 的规定执行 铝（以 Al计）， mg/kg ≤ 100 按GB 5009.182 的规定执行 黄曲霉毒素 B1，µg/kg ≤ 5.0 按GB 500 9.22的规定执行 4.5 微生物指标 芋饺致病菌限量应符合 GB 29921的规定，微生物指标应符合表 5的规定。 表5 微生物指标 项目 指标 检验方法 微生物指标 采样方案a及限量 n c m M 菌落总数， CFU/g 5 2 107 108 按GB 4789.2 规定的方法测定 大肠菌群 ，CFU/g 5 1 10 102 按GB 4789. 3平板计数法 a样品的采样及处理照 GB 4789. 1执行 4.6 食品添加剂 食品添加剂的品种、使用范围和使用量应符合 GB 2760 的规定。 4.7 生产管理 原料采购、运输、进货查验、贮存，加工制作过程，供餐、用餐与配送，检验检测，清 洗消毒，废弃物管理，有害生物防制，食品安全管理，人员，文件和记录等应符合 GB 14881 和国家市场监督管理总局《餐饮服务食品安全操作规范》等的要求。 5 新昌芋饺 制作工艺 全国团体标准信息平台 5.1制馅 采用上等的猪腿夹心肉，剔除筋膜 杂质，肥瘦按一定比例手工细剁或者搅碎，加少许 食盐、味精 ，可采用其他畜禽肉或 水产品替代猪肉 制成荤馅 ；也可以用蔬菜、食用菌等素食 材料代替 肉类、水产制成素馅。 5.2蒸芋艿子 将芋艿子洗净后，放入压力锅或者蒸 锅制熟。 5.3和粉 将制熟的芋艿子去皮，放入装好番薯粉的不锈钢容器中，两者按照 约1:1的比例混合， 调匀至适合成型的湿度 ，可采用人工和粉，也可采用机械和粉。 粉团用保鲜膜或者湿纱布覆 盖，防止表面干燥。 5.4包芋饺 取6 g左右粉团，用手搓圆，捏扁，放入馅料 2