ICS03.080 CCSA16 SYHC 三亚市海鲜餐饮协会团体标准 T/SYHC2—2025 非物质文化遗产崖州酸粉制作工艺规范 2025-10-28发布 2025-11-3实施 三亚市海鲜餐饮协会  发布 全国团体标准信息平台 T/SYHC2—2025 I目次 前 言............................................................................II 引 言...........................................................................III 1范围.................................................................................1 2规范性引用文件.......................................................................1 3术语和定义...........................................................................1 3.1崖州酸粉.........................................................................1 4原辅料要求...........................................................................1 4.1基本要求.........................................................................1 4.2原料.............................................................................1 4.3配料.............................................................................1 5设备及工具...........................................................................1 6制作过程.............................................................................2 6.1熟粉制作流程.....................................................................2 6.2凉粉制作流程.....................................................................2 6.3水糕制作流程.....................................................................2 6.4豉油醋制作流程...................................................................2 6.5配料制作流程.....................................................................2 6.6装碗成品.........................................................................3 7品质要求.............................................................................3 8卫生要求.............................................................................3 附录A（资料性）白花菜...........................................................4 附录B（资料性）崖州酸粉制作技艺视频.............................................5 全国团体标准信息平台 T/SYHC2—2025 II前言 本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由三亚市旅游和文化广电体育局提出并归口。 本文件起草单位:海南大学、三亚市旅游和文化广电体育局、三亚旅游酒店协会、三亚市海鲜餐饮 协会、三亚崖城海宝酒家、三亚林姐香味海鲜餐饮店。 本文件主要起草人：张琳、吴开壮、陈国清、汪裴、林建桃、谢金娥、林日丽、郑莎、王琦。 全国团体标准信息平台 T/SYHC2—2025 III引言 崖州酸粉原称崖州猪肠馍，其制作工艺规范主要分布在三亚市崖州区，是海南最具特色的传统风味 食品。它产生于清代以前，至今已有400年以上的传承历史。自古以来，崖州区大多数家庭都掌握崖州 酸粉制作工艺规范，自产自食。有一些家庭根据市场需要而办起作坊，传承至今。这些作坊中，有的每 天制作生产，在市场设摊销售，有的车推肩挑，沿村叫卖，有的专门给办红白事人家制作，崖州酸粉是 崖州红白事宴席上最受欢迎的食品。 2021年10月8日，《崖州酸粉制作工艺规范》经三亚市人民政府批准列入三亚市第四批市级非物 质文化遗产代表性项目名录，项目编号为Ⅷ-4-1，保护单位为三亚市群众艺术馆、三亚市非遗保护中心。 2023年12月，由三亚市群众艺术馆申报的崖州酸粉制作工艺规范入选海南省第六批省级非物质文化遗 产代表性项目名录扩展项目名录，项目编号为Ⅷ-20。2024年1月12日发布的《海南省人民政府关于 公布第六批省级非物质文化遗产代表性项目名录的通知》中，崖州酸粉制作工艺规范名列其中。 全国团体标准信息平台 T/SYHC2—2025 1非物质文化遗产崖州酸粉制作工艺规范 1范围 本文件规定了崖州酸粉制作的原辅料要求、设备及工具、制作过程、品质要求、卫生要求等内容。 本文件适用于三亚市崖州酸粉的制作。 2规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB/T1354大米 GB4806.1食品安全国家标准食品接触材料及制品通用安全要求 GB5749生活饮用水卫生标准 GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范 GB14934食品安全国家标准消毒餐(饮)具 GB/T34321食用甘薯淀粉 GB/T35885红糖 3术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 崖州酸粉 也称为崖州猪肠馍，是海南省三亚市崖州区传承四百余年的传统发酵型米粉小吃，以大米、红薯粉、 酸梅（豆）为主料，经米浆发酵、手工蒸制等非遗工艺制成，因酸豆汁发酵形成的独特酸味得名。 4原辅料要求 4.1基本要求 应选用优质食材，无异物，无杂质，无异味，无腐烂，所有原辅料应符合国家食品安全相关标准。 4.2原料 大米、红薯粉、红糖、酸梅（豆）。其中大米应符合GB/T1354的要求，选用优质籼米；红薯粉应 符合GB/T34321的要求；红糖应符合GB/T35885的要求；酸梅(豆)需经去壳去核处理，避免杂质混入。 4.3配料 本地白花菜（无黄叶、无腐烂）、花生（无霉变、无虫蛀）、小海（河）虾（无异味、无变质）、香葱 （无枯萎、无腐烂）等。 5设备及工具 包括石磨、电器蒸粉机、漏勺、大锅、腌菜罐等。 全国团体标准信息平台 T/SYHC2—2025 26制作过程（70人份） 6.1.1水泡大米 将2000g大米在清水中浸泡30min左右，使之松软。 6.1.2磨米浆 用石磨将泡水大米磨成米浆，磨浆时在大米中加入1000ml的饮用水（米水比例约为1:0.5），以 调剂米浆的稀稠度。 6.1.3蒸米粉 将500ml米浆倒入100℃的电器蒸粉机的方形粉盘（长60cm宽60cm高2cm）中，然后加热约0.5min 即成熟粉。 6.1.4卷粉 将片状熟粉卷成圆柱状，形似猪大肠。 6.1.5切粉 将卷粉按1cm宽度切成若干小截，切成小截的卷粉形似切断的猪肠。 6.2凉粉制作流程 6.2.1制作薯浆 将2000g红薯粉与500ml饮用水混合搅拌至粘稠状。 6.2.2煮薯浆 煮开一锅水，在上面备一大勺，勺子下钻有10个孔径约0.8-1cm、均匀分布的小孔，将薯浆倒在 勺中，薯浆从勺孔中漏下到开水中，煮约2min即成薯粉条，捞出浸泡在凉开水中约60-90min后沥干晾 凉，即成食用凉粉。 6.3水糕制作流程 将2000g大米浸泡、磨浆后的米浆倒在一个直径约20cm，高约3cm的圆盘中，用蒸锅加热20min 后即成食用水糕。 6.4豉油醋制作流程 6.4.1煮酸梅（豆）水 将500g成熟糖化的酸梅（豆）去壳去核后，加入2000ml饮用水和50g盐，一起在锅里大火煮开后， 自然变凉。 6.4.2煮红糖水 6000ml饮用水放进锅中煮开后将500g红糖和4500g白糖混合