ICS 67.020 CCS X 22 T/KLPX 凯里市烹饪饭店行业协会团体标准 T/KLPX 36-2025 凯里酸汤三穗鸭烹饪技术规范 2025—11—08发布 2025—11—08实施 凯里市烹饪饭店行业协会 发 布 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/KLPX 36-2025 I 目 次 前言 ................................ ................................ ................. II 1 范围 ................................ ................................ ................ 1 2 规范性引用文件 ................................ ................................ ...... 1 3 术语和定义 ................................ ................................ .......... 1 4 主辅料及调料 ................................ ................................ ........ 1 5 烹饪设备与器具 ................................ ................................ ...... 2 6 制作工艺 ................................ ................................ ............ 3 7 要求 ................................ ................................ ................ 3 全国团体标准信息平台 T/KLPX 36-2025 II 前 言 本文件按照 GB/T 1.1 -2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别这些专利的责任。 本文件由黔东南州商务局提出。 本文件由凯里市烹饪饭店行业协会归口。 本文件起草单位：黔东南州商务局、凯里市烹饪饭店行业协会、黔东南民族职业技术学院、贵州嘎 玛传说餐饮发展有限公司、黔东南鱼米阳光餐饮服务有限责任公司、凯里市黄牛王大排档店、贵州金厨 餐饮管理服务有限公司、凯里市鸿杨苗侗寨石锅鱼店。 本文件主要起草人： 潘福勇、杨占伟、杨武芹、李林仙、杨建、杨元茂、曹高、潘明武、杨通明、 陈清清、潘仕琪、杨林、王炳维、杨昌富、吴传美、潘福军、潘银国、孙启芳、杨小山。 本文件授权黔东南州食品生产经营主体使用。 全国团体标准信息平台 T/KLPX 36-2025 1 凯里酸汤三穗鸭烹饪技术规范 1 范围 本文件规定了凯里酸汤三穗鸭烹饪技术规范的术语和定义、主辅料及调料、烹饪设备与器具、制作 工艺、要求。 本文件适用于凯里酸汤三穗鸭的加工烹制。 2 规范性引用文件 下列文件中的 内容通过文中 的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。 其中 ，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本 适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（ 包括所有的修改单） 适用于本 文件。 GB 2716 食品安全国家标准 植物油 GB 2720 食品安全国家标准 味精 GB 2721 食品安全国家标准 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 10146 食品安全国家标准 食用动物油脂 GB/T 30383 生姜 GB 31654 食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范 GH/T 1193 番茄 GH/T 1194 大蒜 SB/T 10371 鸡精调味料 DBS52/ 056 食品安全地方标准 酸汤 DB52/T 977 贵州辣椒 DB52/T 1187 地理标志产品 三穗鸭 DB52/T 1751 黔菜 术语 3 术语和定义 DB52/T 1751 界定的以及下列术语和定义适用于本文件。 3.1 凯里酸汤 是凯里市及周边地区一种具有独特风味的传统食品，以番茄、鲜红辣椒或以大米、小麦、大豆等为 主要原料，经微生物发酵而成。 3.2 凯里酸汤三穗鸭 以凯里酸汤、三穗鸭为主料，经过炒、烧等工艺加工而成的菜肴。 4 主辅料及 调料 全国团体标准信息平台 T/KLPX 36-2025 2 4.1 凯里酸汤 应符合DBS52/ 056 的规定。 4.2 三穗鸭 应符合DB52/T 1187 的规定。 4.3 西红柿 应符合GH/T 1193 的规定。 4.4 青辣椒 应符合DB52/T 977 的规定。 4.5 生姜 应符合GB/T 30383 的规定。 4.6 大蒜 应符合GH/T 1194 的规定。 4.7 植物油 应符合GB 2716的规定。 4.8 猪油 应符合GB 10146 的规定。 4.9 味精 应符合GB 2720的规定。 4.10 鸡精 应符合SB/T 10371 的规定。 4.11 食用盐 应符合GB 2721的规定。 4.12 加工用水 应符合GB 5749 的规定。 4.13 其他辅料 应符合国家相关标准及有关规定。 5 烹饪设备与器具 5.1 炉灶 全国团体标准信息平台 T/KLPX 36-2025 3 炉灶、 电磁炉等。 5.2 炊具 不锈钢锅、铁锅、沙锅 等。 5.3 器具 菜墩、刀具、勺、碗等。 5.4 计量器具 应选用符合国家相关规定的计量器具。 6 制作工艺 6.1 主辅料及调料配比 6.1.1 主料 凯里酸汤汤料 200mL、三穗鸭肉500g。 6.1.2 辅料 植物油1000mL、西红柿100g、青辣椒50g、生姜20g、大蒜20g、大葱20g、猪油10g。 6.1.3 调料 味精5g、鸡精5g、食盐5g。 6.2 初加工 6.2.1 用凯里酸汤和水（或高汤）按一定比例调制，添加生姜、味精、鸡精、食用盐等调料，熬制成 凯里酸汤汤料。 6.2.2 鸭肉、青 辣椒、大葱、大蒜、生姜、西红柿洗净。 6.2.3 鸭肉改刀切块 ，青辣椒、大葱切节，大蒜、生姜切丁 ，西红柿切片。 6.3 加工 6.3.1 锅放入油 ，油温烧至 5~6成热，倒入鸭肉炒至金黄。 6.3.2 起锅烧油，放入生姜、大蒜、青椒炒香后倒入鸭肉，加入凯里酸汤汤料、西红柿、 大葱等烧至 入味即成。 6.3.3 装入砂锅或火锅盆 7 要求 7.1 感官要求 应符合表 1要求。 全国团体标准信息平台 T/KLPX 36-2025 4 表1 感官要求 项目 要求 色泽 棕褐色 气味 酸香味浓 口味 酸辣适中 质感 软嫩爽口 7.2 卫生要求 应符合GB 31654 以及相关规定要求 。 ━━━━━━━━━━━ 全国团体标准信息平台