ICS 67.020 CCS X 11 T/KLPX 凯里市烹饪饭店行业协会团体标准 T/KLPX 33-2025 凯里酸汤米豆腐烹饪技术规范 2025—11—08发布 2025—11—08实施 凯里市烹饪饭店行业协会 发 布 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/KLPX 33-2025 I 目 次 前言 ................................ ................................ ................. II 1 范围 ................................ ................................ ................ 1 2 规范性引用文件 ................................ ................................ ...... 1 3 术语和定义 ................................ ................................ .......... 1 4 主辅料及 调料 ................................ ................................ ........ 1 5 烹饪设备与器具 ................................ ................................ ...... 2 6 制作工艺 ................................ ................................ ............ 3 7 要求 ................................ ................................ ................ 3 全国团体标准信息平台 T/KLPX 33-2025 II 前 言 本文件按照 GB/T 1.1 -2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别这些专利的责任。 本文件由黔东南州商务局提出。 本文件由凯里市烹饪饭店行业协会归口。 本文件起草单位：黔东南州商务局、凯里市烹饪饭店行业协会、黔东南民族职业技术学院、贵州嘎 玛传说餐饮发展有限公司、黔东南鱼米阳光餐饮服务有限责任公司、凯里市黄牛王大排档店、贵州金厨 餐饮管理服务有限公司、凯里市鸿杨苗侗寨石锅鱼店。 本文件主要起草人： 杨占伟、李林仙、 杨武芹、 杨建、杨元茂、曹高、潘明武、杨通明、陈清清、 潘仕琪、杨林、王炳维、杨昌富、吴传美、潘福勇、潘福军、潘银国、孙启芳、杨小山。 本文件授权黔东南州食品生产经营主体使用。 全国团体标准信息平台 T/KLPX 33-2025 1 凯里酸汤米豆腐烹饪技术规范 1 范围 本文件规定了凯里酸汤米豆腐烹饪技术规范的术语和定义、主辅料及调料、烹饪设备与器具、制作 工艺、要求。 本文件适用于 凯里酸汤米豆腐的加工烹制。 2 规范性引用文件 下列文件中的 内容通过文中 的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。 其中 ，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本 适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（ 包括所有的修改单） 适用于本 文件。 GB 2720 食品安全国家标准 味精 GB 2721 食品安全国家标准 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 30383 生姜 GB 31654 食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范 GH/T 1193 番茄 GH/T 1194 大蒜 SB/T 10371 鸡精调味料 DBS52/ 0 30 食品安全地方标准 米豆腐 DBS52/ 056 食品安全地方标准 酸汤 DB52/T 977 贵州辣椒 DB52/T 1751 黔菜 术语 3 术语和定义 DB52/T 1751 界定的以及下列术语和定义适用于本文件。 3.1 凯里酸汤 是凯里市及周边地区一种具有独特风味的传统食品，以番茄、鲜红辣椒或以大米、小麦、大豆等为 主要原料，经微生物发酵而成。 3.2 凯里酸汤米豆腐 以凯里酸汤、米豆腐为主料，经过调制等工艺加工而成的菜肴。 4 主辅料及调料 4.1 凯里酸汤 全国团体标准信息平台 T/KLPX 33-2025 2 应符合DBS52/ 056 的规定。 4.2 米豆腐 应符合DBS52/ 030的规定。 4.3 西红柿 应符合GH/T 1193 的规定。 4.4 青红椒 应符合DB52/T 977 的规定。 4.5 大蒜 应符合GH/T 1194 的规定。 4.6 生姜 应符合GB/T 30383 的规定。 4.7 味精 应符合GB 2720的规定。 4.8 鸡精 应符合SB/T 10371 的规定。 4.9 食用盐 应符合GB 2721的规定。 4.10 加工用水 应符合GB 5749 的规定。 4.11 其他辅料 应符合国家相关标准及有关规定。 5 烹饪设备与器具 5.1 炉灶 炉灶等。 5.2 炊具 不锈钢锅、盆等。 5.3 器具 菜墩、刀具、勺、碗等。 全国团体标准信息平台 T/KLPX 33-2025 3 5.4 计量器具 应选用符合国家相关规定的计量器具。 6 制作工艺 6.1 主辅料及调料配比 6.1.1 主料 凯里酸汤 汤料200mL、米豆腐 100g 。 6.1.2 辅料 青红椒5g、西红柿 5g、大蒜5g、生姜5g、香葱5g。 6.1.3 调料 味精2g、鸡精2g、食用盐2g、木姜油2g。 6.2 初加工 6.2.1 用凯里酸汤和水（或高汤）按一定比例调制，添加生姜、味精、鸡精、食用盐等调料，熬制成 凯里酸汤汤料。 6.2.2 将米豆腐、青红椒、生姜、大蒜、西红柿、香葱洗净。 6.2.3 米豆腐洗净切成条（粒）状 ，青红椒顶刀切片，生姜 、大蒜切沫 ，香葱切段。 6.2.4 西红柿煮熟后去皮切丁制成酱。 6.3 加工 6.3.1 将凯里酸汤汤料放入碗中加入米豆腐。 6.3.2 放入青红椒、 生姜、大蒜、 西红柿酱、 木姜油和 香葱即成。 7 要求 7.1 感官要求 应符合表 1要求。 表1 感官要求 项目 要求 色泽 明亮 气味 酸味醇厚 口味 酸辣适中 质感 软嫩爽口 7.2 卫生要求 全国团体标准信息平台 T/KLPX 33-2025 4 应符合GB 31654 以及相关规定要求 。 ━━━━━━━━━━━ 全国团体标准信息平台