ICS 67.020 CCS X 22 T/KLPX 凯里市烹饪饭店行业协会团体标准 T/KLPX 30-2025 凯里糟辣酸牛肉 烹饪技术规范 2025—11—08发布 2025—11—08实施 凯里市烹饪饭店行业协会 发 布 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/KLPX 30-2025 I 目 次 前言 ................................ ................................ ................. II 1 范围 ................................ ................................ ................ 1 2 规范性引用文件 ................................ ................................ ...... 1 3 术语和定义 ................................ ................................ .......... 1 4 主辅料及调料 ................................ ................................ ........ 1 5 烹饪设备与器具 ................................ ................................ ...... 2 6 制作工艺 ................................ ................................ ............ 3 7 要求 ................................ ................................ ................ 3 全国团体标准信息平台 T/KLPX 30-2025 II 前 言 本文件按照 GB/T 1.1 -2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别这些专利的责任。 本文件由黔东南州商务局提出。 本文件由凯里市烹饪饭店行业协会归口。 本文件起草单位：黔东南州商务局、凯里市烹饪饭店行业协会、黔东南民族职业技术学院、贵州嘎 玛传说餐饮发展有限公司、黔东南鱼米阳光餐饮服务有限责任公司、凯里市黄牛王大排档店、贵州金厨 餐饮管理服务有限公司、凯里市鸿杨苗侗寨石锅鱼店。 本文件主要起草人： 李林仙、杨武芹、杨建、杨元茂、曹高、潘明武、杨通明、陈清清、潘仕琪、 杨林、王炳维、杨昌富、吴传美、潘福勇、潘福军、潘银国、孙启芳、杨小山、杨占伟。 本文件授权黔东南州食品生产经营主体使用。 全国团体标准信息平台 T/KLPX 30-2025 1 凯里糟辣酸牛肉 烹饪技术规范 1 范围 本文件规定了凯里糟辣酸牛肉烹饪技术规范的术语和定义、主辅料及调料、烹饪设备与器具、制作 工艺、要求。 本文件适用于凯里糟辣酸牛肉的加工烹制。 2 规范性引用文件 下列文件中的 内容通过文中 的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。 其中 ，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本 适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（ 包括所有的修改单） 适用于本 文件。 GB 2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品 GB 2714 食品安全国家标准 酱腌菜 GB 2716 食品安全国家标准 植物油 GB 2720 食品安全国家标准 味精 GB 2721 食品安全国家标准 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 10146 食品安全国家标准 食用动物油脂 GB/T 30383 生姜 GB 31654 食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范 GH/T 1193 番茄 GH/T 1194 大蒜 SB/T 10371 鸡精调味料 DBS52/ 056 食品安全地方标准 酸汤 DB52/T 1751 黔菜 术语 3 术语和定义 DB52/T 1751 界定的以及下列术语和定义适用于本文件。 3.1 凯里酸汤 是凯里市及周边地区一种具有独特风味的传统食品，以番茄、鲜红辣椒或以大米、小麦、大豆等为 主要原料，经微生物发酵而成。 3.2 凯里糟辣酸牛肉 以糟辣椒、牛肉为主料， 经过炒、煮等工艺加工而成的菜肴。 4 主辅料及调料 全国团体标准信息平台 T/KLPX 30-2025 2 4.1 凯里酸汤 应符合DBS52/ 056 的规定。 4.2 牛肉 应符合GB 2707的规定。 4.3 糟辣椒 应符合GB 2714的规定。 4.4 西红柿 应符合GH/T 1193 的规定。 4.5 大蒜 应符合GH/T 1194 的规定。 4.6 生姜 应符合GB/T 30383 的规定。 4.7 猪油 应符合GB 10146 的规定。 4.8 植物油 应符合GB 2716的规定。 4.9 味精 应符合GB 2720的规定。 4.10 鸡精 应符合SB/T 10371 的规定。 4.11 食用盐 应符合GB 2721的规定。 4.12 加工用水 应符合GB 5749 的规定。 4.13 其他辅料 应符合国家相关标准及有关规定。 5 烹饪设备与器具 5.1 炉灶 全国团体标准信息平台 T/KLPX 30-2025 3 燃气灶、 电磁炉等。 5.2 炊具 铁锅、砂锅等。 5.3 器具 菜墩、刀具、勺、碗等。 5.4 计量器具 应选用符合国家相关规定的计量器具。 6 制作工艺 6.1 主辅料及调料配比 6.1.1 主料 糟辣椒200g、牛肉500g 。 6.1.2 辅料 猪油50g、植物油 50g、西红柿 50g、生姜20g、大蒜20g、香葱12g。 6.1.3 调料 味精15g、鸡精15g、食用盐 10g。 6.2 初加工 6.2.1 牛肉、生姜、大蒜、西红柿 、香葱洗净，牛肉、生姜、大蒜、西红柿切片 ，香葱切 段。 6.2.2 锅内放入植物油、猪油、 生姜、大蒜、西红柿、糟辣椒小火炒香后加入高汤（或水） 制成糟辣 酸汤料。 6.3 加工 6.3.1 糟辣酸汤料煮开后加入牛肉煮熟洒上香葱即成。 6.3.2 配以蘸水。 7 要求 7.1 感官要求 应符合表 1要求。 全国团体标准信息平台 T/KLPX 30-2025 4 表1 感官要求 项目 要求 色泽 汤色红亮 气味 酸辣鲜香 口味 鲜香可口、酸辣适中 质感 肉质鲜嫩 7.2 卫生要求 应符合GB 31654 以及相关规定要求。 ━━━━━━━━━━━ 全国团体标准信息平台