ICS 67.020 CCS X 20 T/KLPX 凯里市烹饪饭店行业协会团体标准 T/KLPX 29-2025 凯里酸汤烧椒鱼烹饪技术规范 2025—11—08发布 2025—11—08实施 凯里市烹饪饭店行业协会 发 布 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/KLPX 29-2025 I 目 次 前言 ................................ ................................ ................. II 1 范围 ................................ ................................ ................ 1 2 规范性引用文件 ................................ ................................ ...... 1 3 术语和定义 ................................ ................................ .......... 1 4 主辅料及调料 ................................ ................................ ........ 1 5 烹饪设备与器具 ................................ ................................ ...... 2 6 制作工艺 ................................ ................................ ............ 3 7 要求 ................................ ................................ ................ 3 全国团体标准信息平台 T/KLPX 29-2025 II 前 言 本文件按照 GB/T 1.1 -2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别这些专利的责任。 本文件由黔东南州商务局提出。 本文件由凯里市烹饪饭店行业协会归口。 本文件起草单位：黔东南州商务局、凯里市烹饪饭店行业协会、黔东南民族职业技术学院、贵州嘎 玛传说餐饮发展有限公司、黔东南鱼米阳光餐饮服务有限责任公司、凯里市黄牛王大排档店、贵州金厨 餐饮管理服务有限公司、凯里市鸿杨苗侗寨石锅鱼店。 本文件主要起草人： 潘仕琪、杨占伟、隋秀芳、李林仙、杨建、杨元茂、曹高、潘明武、杨通明、 陈清清、杨林、王炳维、杨昌富、吴传美、潘福勇、 杨小山、潘福军、潘银国、孙启芳。 本文件授权黔东南州食品生产经营主体使用。 全国团体标准信息平台 T/KLPX 29-2025 1 凯里酸汤烧椒鱼 烹饪技术规范 1 范围 本文件规定了凯里酸汤烧椒鱼烹饪技术规范的术语和定义、主辅料及调料、烹饪设备与器具、制作 工艺、要求。 本文件适用于凯里酸汤烧椒鱼的加工烹制。 2 规范性引用文件 下列文件中的 内容通过文中 的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。 其中 ，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本 适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（ 包括所有的修改单） 适用于本 文件。 GB 2720 食品安全国家标准 味精 GB 2721 食品安全国家标准 食用盐 GB 2733 食品安全国家标准 鲜、冻动物性水产品 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 10146 食品安全国家标准 食用动物油脂 GB/T 30383 生姜 GB/T 30391 花椒 GB 31654 食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范 SB/T 10371 鸡精调味料 DBS52/ 056 食品安全地方标准 酸汤 DB52/T 977 贵州辣椒 DB52/T 1751 黔菜 术语 3 术语和定义 DB52/T 1751 界定的以及下列术语和定义适用于本文件。 3.1 凯里酸汤 是凯里市及周边地区一种具有独特风味的传统食品，以番茄、鲜红辣椒或以大米、小麦、大豆等为 主要原料，经微生物发酵而成。 3.2 凯里酸汤烧椒鱼 以凯里酸汤、淡水鱼、 青辣椒为主料， 经过烧、煮等工艺加工而成的菜肴。 4 主辅料及调料 4.1 凯里酸汤 全国团体标准信息平台 T/KLPX 29-2025 2 应符合DBS52/ 056 的规定。 4.2 淡水鱼 应符合GB 2733的规定。 4.3 青辣椒 应符合DB52/T 977 的规定。 4.4 花椒 应符合GB/T 30391 的规定。 4.5 生姜 应符合GB/T 30383 的规定。 4.6 猪油 应符合GB 10146 的规定。 4.7 味精 应符合GB 2720的规定。 4.8 鸡精 应符合SB/T 10371 的规定。 4.9 食用盐 应符合GB 2721的规定。 4.10 加工用水 应符合GB 5749的规定。 4.11 其他辅料 应符合国家相关标准及有关规定。 5 烹饪设备与器具 5.1 炉灶 燃气灶、碳炉、 电磁炉等。 5.2 炊具 铁锅、蒸锅、不锈钢烧烤架等。 5.3 器具 菜墩、刀具、勺、碗 、擂钵、平锅、盘子等。 全国团体标准信息平台 T/KLPX 29-2025 3 5.4 计量器具 应选用符合国家相关规定的计量器具。 6 制作工艺 6.1 主辅料及调料配比 6.1.1 主料 凯里酸汤汤料 1200mL、淡水鱼 1000g、青椒300g。 6.1.2 辅料 生姜15g、猪油12g、香葱12g、花椒5g。 6.1.3 调料 食用盐15g、鸡精12g、味精10g。 6.2 初加工 6.2.1 用凯里酸汤和水（或高汤）按一定比例调制，添加生姜、味精、鸡精、食用盐等，熬制成凯里 酸汤汤料。 6.2.2 淡水鱼宰杀洗净。 6.2.3 青椒、生姜、香葱 洗净，青椒用炭火烧熟，加入调料，用擂钵擂烂拌均匀制成烧椒酱 ，生姜切 片，香葱切粒。 6.3 加工 6.3.1 锅中放入淡水鱼用凯里酸汤汤料煮熟，捞出 装入平锅（或盘子） 中。 6.3.2 淋上烧椒酱，撒上香葱即成。 7 要求 7.1 感官要求 应符合表 1要求。 表1 感官要求 项目 要求 色泽 鱼肉洁白 气味 酸辣鲜香 口味 烧椒味浓、鲜香可口 质感 肉质细嫩 7.2 卫生要求 全国团体标准信息平台 T/KLPX 29-2025 4 应符合GB 31654 以及相关规定要求。 ━━━━━━━━━━━ 全国团体标准信息平台