ICS 67.020 CCS GXAS X 10 团体 标准 T/GXAS 1081—2025 横县鱼生制作技术规程 Technical code of practice for cooking Hengxian Yusheng 2025 - 07 - 25发布 2025 - 07 - 31实施 广西标准化协会 发布 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/GXAS 1081—2025 I 目次 前言 ................................................................................. II 引言 ................................................................................ III 1 范围 ............................................................................... 1 2 规范性引用文件 ..................................................................... 1 3 术语和定义 ......................................................................... 1 4 制作过程卫生要求 ................................................................... 2 5 专用器具要求 ....................................................................... 2 6 制作工艺 ........................................................................... 2 工艺流程 ....................................................................... 2 6.1 工艺操作 ....................................................................... 2 6.2 7 食用步骤 ........................................................................... 3 附录A（资料性） 横县鱼生的不同生鱼片图片 ............................................. 4 A.1 “单飞”鱼片 ................................................................... 4 A.2 “双飞”鱼片 ................................................................... 4 A.3 “肾花”鱼块 ................................................................... 5 A.4 “木马架”鱼片 ................................................................. 5 附录B（资料性） 横县鱼生辅料制作要求 ................................................. 6 附录C（资料性） 横县鱼生鱼片和辅料盛装 ............................................... 7 C.1 生鱼片盛装 ..................................................................... 7 C.2 辅料盛装 ....................................................................... 9 附录D（资料性） 横县鱼生食用步骤 .................................................... 10 全国团体标准信息平台 T/GXAS 1081—2025 II 前言 本文件参照GB/T 1.1—2020 《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由横州市市场监督管理局指导。 本文件由广西烹饪餐饮行业协会提出、归口并宣贯。 本文件起草单位：横州市综合检验检测中心、广西余师傅餐饮有限公司、广西标准化协会、广西烹 协餐饮行业协会鱼生专业委员会、横州市南乡镇丰润山庄、横州市横州国际大酒店有限责任公司、横州 市峦城镇淳意酒店、横县峦城镇洪记河鱼餐馆、横州市高旺餐饮有限公司、广西渔家仔餐饮管理有限公 司、横县景园春酒店、横县六景镇善霖食府、横县余艺鱼生店、横县峦城今生缘鱼府、横县峦城在水一 方酒店、横县峦城镇商会、横州市职业技术学校、横州市农业农村局。 本文件主要起草人：雷顺新、余富、谢宏昭、李为林、梁明庆、郭标、雷会意、黄绍红、李伟前、 康秀良、李家宇、苏镇善、余艺、温昌新、陆庆丽、宋衡、雷蕾、韦路遥、谢积慧、苏建景、黄植盛、 黄盈盈、莫为乐、梁 军、杨旭萍、李彩金、韦映梅、刘祁云、苏子华。 全国团体标准信息平台 T/GXAS 1081—2025 III 引言 横县鱼生，又称横州鱼生，其制作技艺是广西壮族自治区非物质文化遗产。它以广西优质淡水活鱼 为主材，搭配鱼生草、假蒌、紫苏等20 多种特色辅料，经过传统工艺制作而成，具有鲜、香、嫩和滑的 特点，是广西极具特色的生鱼片特色菜肴，承载着横州市深厚饮食文化意蕴。 为规范横县鱼生（横州鱼生）的制作流程，保障食品安全与品质稳定，传承和发扬这一地方特色美 食文化，特制定本标准。本标准明确了横县鱼生制作工艺流程及操作指示等内容，对打造横县鱼生美食 区域品牌，助力横县鱼生美食文化产业高质量发展具有重要意义。 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/GXAS 1081—2025 1 横县鱼生制作技术规程 1 范围 本文件界定了横县鱼生制作技术涉及的术语和定义，确立了横县鱼生制作程序，规定了横县鱼生制 作过程卫生要求、专用器具要求以及选料、清养、致晕及放血、起肉、剥皮、切片、成品盛装的操作指 示，描述了横县鱼生的食用方法。 本文件适用于横县鱼生的制作，其他地方鱼生制作可参照执行。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。 其中， 注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB/T 1534 花生油 GB 2714 食品安全 国家标准 酱腌菜 GB 2717 食品安全国家标准 酱油 GB 2733 食品安全国家标准 鲜、冻动物性水产品 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB 2763.1 食品安全国家标准 食品中2,4-滴丁酸钠盐等 112种农药最大残留限量 GB 4806.8 食品安全国家标准 食品接触用纸和纸板材料及制品 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 7900 白胡椒 GB 9685 食品安全国家标准 食品接触材料及制品用添加剂使用标准 GB 31654 食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范 DBS45/ 050 食品安全地方标准 鲜湿类米粉 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 横县鱼生 Hengxian Yusheng 以广西地区优质淡水活鱼类为主食材，鱼生草（辣蓼草）、假蒌、紫苏、薄荷、姜、葱、蒜、大芫 荽（或香菜）、柠檬叶、大头菜、木瓜丝、山姜、酸荞头、腌山黄皮、花生、酱油、花生油等为特色辅 料，用横县（横州）传统工艺和手法制作而成的生鱼片地方特色菜肴。 3.1.1 “单飞”鱼片 dan fei Yupian 一刀切断得到一片厚薄均匀的鱼片。 3.1.2 “双飞”鱼片 shuang fei Yupian 第一刀切未断，第二刀切断得到两片厚薄均匀、连在一起的鱼片。 3.1.3 “肾花”鱼块 kidney flower Yukuai “十字花刀”鱼块 采用十字花刀垂直切割鱼肉表面，形成菊花状纹理的鱼块（肾花/鱼扣） 。 全国团体标准信息平台 T/GXAS 1081—2025 2 3.1.4 “木马架”鱼片 mumajia Yupian 将净鱼