ICS67.120.10 CCSX22 T/SZNB 团 体 标 准 T/SZNB024-2025 牛肉质量分级 Qualitygradingforbeef 2025-10-21发布 2025-10-21实施 深圳市农业产业化龙头企业协会发布 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/SZNB024-2025 目录 前言........................................................................................1 1范围........................................................................................2 2规范性引用文件..............................................................................2 3术语和定义..................................................................................2 4基本要求....................................................................................3 5质量分级....................................................................................3 6测定方法....................................................................................6 7标签标识....................................................................................7 8包装、贮存和运输............................................................................7 附录A........................................................................................8 全国团体标准信息平台 T/SZNB024-2025 1前言 本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别这些专利的责任。 本文件由深圳农产品质量提升联盟提出。 本文件由深圳市农业产业化龙头企业协会归口。 本文件起草单位：深圳市农产品质量安全检验检测中心、中国农业科学院北京畜牧兽医研究所、广东八合里 控股有限公司、深圳市潮阳大目餐饮管理有限公司、供广深圳肉类智能交易市场有限公司、深圳市联众食品有限 公司、贵州黄牛产业集团有限责任公司、内蒙古科尔沁牛业股份有限公司、内蒙古肉牛产业协会、深圳市海实利 商贸有限公司、广州酒家集团股份有限公司、深圳佳宁娜潮州酒楼有限公司。 本文件主要起草人：李广斌、罗燕、李秋剑、钟名琴、臧明伍、陈育梅、苏晓润、何玉榆、丁燕玲、吴雯娟、 邱永为、陈彤、李湘媛、林海平、肖镇根、陈伟峰、唐赟、徐名彪、仝林、李杰、张刚。 全国团体标准信息平台 T/SZNB024-2025 2牛肉质量分级 1范围 本文件规定了牛肉质量分级的术语和定义、基本要求、质量分级、测定方法、标签标识以及包装、贮 存和运输要求。 本文件适用于牛肉的质量分级。 2规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文 件。 GB/T191包装储运图示标志 GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品 GB5009.5食品安全国家标准食品中蛋白质的测定 GB5009.6食品安全国家标准食品中脂肪的测定 GB5009.14食品安全国家标准食品中锌的测定 GB5009.90食品安全国家标准食品中铁的测定 GB5009.124食品安全国家标准食品中氨基酸的测定 GB5009.168食品安全国家标准食品中脂肪酸的测定 GB5009.268食品安全国家标准食品中多元素的测定 GB/T6388运输包装收发货标志 GB12694食品安全国家标准畜禽屠宰加工卫生规范 GB/T19477畜禽屠宰操作规程牛 GB/T19480肉与肉制品术语 GB/T20575鲜、冻肉生产良好操作规范 GB20799食品安全国家标准肉和肉制品经营卫生规范 GB/T27643-2011牛胴体及鲜肉分割 GB/T29392-2022畜禽肉质量分级牛肉 GB31650食品安全国家标准食品中兽药最大残留限量 GB31650.1食品安全国家标准食品中41种兽药最大残留限量 GB/T43838-2024肉牛生产性能测定技术规范 NY/T1180肉嫩度的测定剪切力测定法 NY/T3383畜禽产品包装与标识 3术语和定义 GB20799、GB/T19480界定的以及下列术语和定义适用于本文件。 3.1质量分级qualitygrading 根据本文件规定的核心指标和营养风味指标按照等级划分规则确定牛肉的质量等级。 3.2趋肥型牛肉fatorientedbeef 脂肪含量高，肌内可见明显脂肪沉积的牛肉。 全国团体标准信息平台 T/SZNB024-2025 33.3瘦肉型牛肉lean-typebeef 蛋白质含量高，肌内无明显脂肪沉积的牛肉。 3.4眼肉ribeye 取自牛胴体第6胸椎到第12~第13胸椎间的净肉。前端与上脑相连，后端与外脊相连，主要包括背阔肌、 背最长肌、肋间肌等。 [来源：GB/T27643-2011，3.7] 3.5大黄瓜条outsideflat 位于后腿外侧，沿半腱肌股骨边缘取下的长而宽大的净肉，主要是臂股二头肌。 [来源：GB/T27643-2011，3.14] 3.6大理石花纹marbling 牛肌肉中脂肪的分布，呈大理石样的纹理。 [来源：GB/T29392-2022，3.2] 3.7宰前活重slaughterweight 待宰牛宰前禁食24h、禁水3h后，用称重设备测定其活重，单位为千克（kg）。 [来源：GB/T43838-2024，6.3.1] 3.8净肉重leanmeatweight 胴体剔骨后，用称重设备测定其全部肉重，单位为千克（kg）。 [来源：GB/T43838-2024，6.3.3] 3.9净肉率leanmeatpercentage 净肉重占宰前活重的百分比。 [来源：GB/T43838-2024，6.3.6] 4基本要求 4.1屠宰加工 屠宰加工按照GB/T19477的规定执行，屠宰加工过程的卫生应符合GB12694的规定。 4.2月龄要求 屠宰的趋肥型肉牛应不超过52月龄，屠宰的瘦肉型肉牛应不超过36月龄。 4.3安全指标 安全指标应符合GB31650、GB31650.1和GB2707等食品安全国家标准和有关规定。 5质量分级 全国团体标准信息平台 T/SZNB024-2025 45.1分级方法 以肉牛屠宰分割后的鲜肉为测定对象，测定选定部位肉的核心指标和营养风味指标，将牛肉质量等级 划分为A+、A、B三个等级。质量等级适用于受评牛的胴体和全部分割肉。其他不符合相关等级划分规则的 牛肉，不予评级。 5.2分级指标 5.2.1核心指标 5.2.1.1趋肥型牛肉的核心指标包括肉色、大理石花纹。 5.2.1.2瘦肉型牛肉的核心指标包括净肉率、肉色、嫩度。 5.2.2营养风味指标 5.2.2.1趋肥型牛肉的营养风味指标包括蛋白质、肌内脂肪、总氨基酸、必需氨基酸与非必需氨基酸 比例、不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸比例、n-6不饱和脂肪酸与n-3不饱和脂肪酸比例、嫩度、失水率、锌、 铁。 5.2.2.2瘦肉型牛肉的营养风味指标包括蛋白质、总氨基酸、必需氨基酸与非必需氨基酸比例、不饱 和脂肪酸与饱和脂肪酸比例、n-6不饱和脂肪酸与n-3不饱和脂肪酸比例、失水率、锌、铁。 5.3取样部位和测定时间 肉色、大理石花纹指标均选取眼肉中第6肋至第7肋间，或第12肋至第13肋间背最长肌横切面进行测定。 趋肥型牛肉的营养风味指标均选取适用于涮、煎的眼肉进行测定；瘦肉型牛肉的营养风味和嫩度指标均选 取适用于炒的大黄瓜条进行测定。各测定指标具体取样部位和测定时间见表1。 表1取样部位和测定时间 序号 测定指标 取样部位 测定时间 1 净肉率 / 宰后1h内 2 肉色 眼肉 宰后30min~2h 3 大理石花纹 眼肉 宰后30min~2h 4 嫩度 眼肉、大黄瓜条 宰后24~48h 5 蛋白质 眼肉、大黄瓜条 宰后10d内 6 肌内脂肪 眼肉 宰后10d内 7 总氨基酸 眼肉、大黄瓜条 宰后10d内 8 必需氨基酸/非必需氨基酸 眼肉、大黄瓜条 宰后10d内 9 不饱和脂肪酸/饱和脂肪酸 眼肉、大黄瓜条 宰后10d内 10 n-6不饱和脂肪酸/n-3不饱和脂肪酸 眼肉、大黄瓜条 宰后10d内 11 失水率 眼肉、大黄瓜条 宰后24~48h 12 锌 眼肉、大黄瓜条 宰后10d内 13 铁 眼肉、大黄瓜条 宰后10d内 5.4等级划分 5.4.1趋肥型牛肉