ICS67.160.20 CCSX51 四川省茶叶学会团体标准 T/SCTSS-23-2025T/SCTSS 雨城云雾茶加工技术规程 2025-08-26发布 2025-09-06实施 四川省茶叶学会   发布全国团体标准信息平台 T/SCTSS-23-2025 I目次 前言.............................................................................................................................................................II 1范围...............................................................................................................................................................1 2规范性引用文件...........................................................................................................................................1 3基本要求.......................................................................................................................................................1 4工艺流程要求...............................................................................................................................................1 5加工技术要求...............................................................................................................................................2 6标签、包装、运输和贮存...........................................................................................................................4 7档案管理.......................................................................................................................................................4 全国团体标准信息平台 T/SCTSS-23-2025 II前言 本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的 规定起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由雅安市雨城区农业技术推广中心提出。 本文件由四川省茶叶学会归口。 本文件起草单位：四川省农业科学院茶叶研究所、雅安市雨城区农业农村局、雅安市雨城区农 技术推广中心，雅安市质量检验检测院、雅安市巧茶匠农业科技有限公司、雅安市赋雅轩茶业有限 公司。 本文件主要起草人：罗凡、杜红、梁星、刘绪绎、李刚、刘冬娜、刘双红、李兰英、龚进、高 万君、张翔、廖雪利、周莉、李凯、叶小丽、魏晓惠、庞红云、刘全。 本文件为首次发布。 全国团体标准信息平台 T/SCTSS-23-2025 1雨城云雾茶加工技术规程 1范围 本文件规定了雨城云雾茶的术语和定义、原料、加工场所条件、加工技术、标签、包装、运输、 贮存和档案管理。 本文件适用于雨城区雨城云雾茶的生产加工。 2规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用 文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单） 适用于本文件。 GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量 GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量 GB4806.13食品安全国家标准食品接触用复合材料及制品 GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则 GB/T30375茶叶贮存 GB/T32744茶叶加工良好规范 NY/T658绿色食品包装通用准则 NY/T1056绿色食品储藏运输准则 3基本要求 3.1原料 3.1.1鲜叶要求 3.1.1.1芽叶完整，新鲜匀净。不带茶蒂、茶果，不含非茶类夹杂物。 3.1.1.2鲜叶采摘时间为每年雨水节气前后开采至谷雨节气停采。 3.1.1.3原料鲜叶需剔去病虫叶、对夹叶、单片叶以及长度超过3cm的芽叶。 3.1.2鲜叶分级 鲜叶原料分为特级、一级。具体要求见表1。 表1鲜叶原料分级要求 等级 要求 特级 单芽≥80%，一芽一叶初展＜20% 一级 一芽一叶初展≥80% 全国团体标准信息平台 T/SCTSS-23-2025 23.2加工场所 应符合GB/T32744的要求。 4工艺流程要求 雨城云雾茶加工工艺由“杀青、揉捻、整形、提毫、烘焙”五个核心工艺共14道工序组成。 加工制作手法独特，以着重推揉、手心搓揉和高温提毫为特色。 4.1加工工艺流程：鲜叶→摊放→杀青→初揉→炒二青→二揉→炒三青→三揉→整形→提毫→初烘 →复烘→提香→整理。 5加工技术要求 雨城云雾茶制作分传统加工工艺和现代加工工艺。 5.1传统加工工艺技术要求 5.1.1摊放 5.1.1.1鲜叶采摘后，及时分批依次摊放在通风、洁净、无异味的簸箕内。 5.1.1.2摊叶时应抖散摊平呈蓬松状态，摊叶厚度为1cm～3cm，摊放时间2h～8h，以芽叶失 去光泽，叶尖微卷，手捏芽叶柔软不脆，青气减少，略有清香透出为宜。 5.1.2杀青 炒锅升温至280℃～340℃（可用手背在距锅底20cm处感知灼热感判断），投入鲜叶，单锅 投叶量0.4kg～0.8kg，杀青时间3min～5min。杀青时先闷后抖，抖闷结合，多闷少抖，炒至叶色 变暗，叶质柔软，青气消失，茶香透露，嫩茎折而不断为宜。 5.1.3初揉 杀青适度后，杀青叶不出锅，立即将锅温降低至200℃～240℃，开始贴锅团揉约2min，至芽 体微卷、嫩尖微露时出锅。出锅后在竹簸内趁热揉捻。先以团揉为主热揉1min～2min；叶温稍降 后温揉1min～2min；叶温降至室温后冷揉3min～5min。温揉与冷揉均先团揉归拢成团，再以推 揉为主，揉至茶叶条索紧实、芽叶完整、轻捏不散团为宜。 5.1.4炒二青 锅温升温至200℃～240℃，投入初揉叶，抖炒3min左右。二青炒至五成干，茶叶外表干燥， 叶色微转暗为宜。 5.1.5二揉 二青叶出锅后在竹簸内趁热推揉，加压稍重，时间2min～4min，揉至芽叶稍展、嫩叶外露为 宜。 5.1.6炒三青 全国团体标准信息平台 T/SCTSS-23-2025 3锅温度控制在180℃下，抖炒至六成干，三青炒至茶叶外表干燥微刺手，叶色变暗为宜。 5.1.7三揉 三青叶出锅后在竹簸内趁热推揉，加压适度，时间5min～7min，揉至芽叶成朵、芽条趋紧为 宜。 5.1.8整形 锅温50℃～80℃，先高后低，手握茶叶，两手心相对搓揉，结合在锅内理条，使茶叶初步定型。 5.1.9提毫 待茶叶整形后，适时提高锅温至100℃～120℃，同时稍使劲搓揉提毫，搓至芽叶紧圆微直、茸 毛显露，即可出锅。 5.1.10初烘 将待烘茶叶摊放在白布上，放在烘笼中用无烟钢炭加温。笼温80℃左右，摊叶厚度为1cm～ 2cm，时间10min～30min。烘至茶叶八成干，手捏茶叶成小颗粒，停火冷却回润。 5.1.11复烘 回润后进行复烘，笼温80℃左右，摊叶厚度为2cm～3cm，时间30min～60min。烘至手捏 茶叶成粉，即可出笼。 5.1.12提香 将待提香叶摊放在白布上，放在烘笼中用无烟钢炭加温。笼温100℃左右，摊叶厚度为2cm～ 3cm，时间10min～20min。 5.1.13整理 5.1.13.1干燥后的雨城云雾茶，去除碎末、剔除杂物，及时归堆，防止茶叶污染。 5.1.13.2成品茶应符合GB2762、GB2763的规定。 5.2现代加工工艺技术要求 5.2.1摊放 5.2.1.1鲜叶摊放在通风、洁净、无异味的摊凉槽或摊凉平台。 5.2.1.2摊叶时应抖散摊平呈蓬松状态，摊叶厚度为3cm～5cm，摊放时间2h～10h，以水分散 失5%～10%时为宜。 5.2.2杀青 5.2.2.1将摊放后的鲜叶置于杀青机中杀青。用滚筒杀青机杀青时，鲜叶投叶量控制在1kg/min左 右，设备温度控制在360℃～400℃，时间1min～1min20s，杀青参数根据不同设备进行适当调整。 杀青后杀青叶含水率控制在50%～58%。 5.2.2.2杀青叶适度程度应符合5.1.2要求。 5.2.3揉捻 全国团体标准信息平台 T/SCTSS-23-2025 4将杀青叶置于茶叶揉捻机，依照“轻-重-轻”原则，揉捻2