ICS67.120.10 CCSX22 SCSSX 四川省食品饮料产业协会团体标准 T/SCSSX18.0—2025 冕宁火腿生产卫生规范 HygienicstandardforproductionofMianningham 2025-09-13发布 四川省食品饮料产业协会  发2025- 10 -12实施 布 全国团体标准信息平台 I目次 前  言..............................................................................II 1范围.................................................................................1 2规范性引用文件.......................................................................1 3术语和定义...........................................................................1 4选址与厂区环境.......................................................................1 5厂房与车间...........................................................................1 6设施、设备与工器具...................................................................2 7卫生管理.............................................................................2 8食品原辅料和食品相关产品.............................................................3 9生产过程管理.........................................................................3 10生产过程的食品安全控制..............................................................4 11成品技术要求........................................................................4 12成品的贮存与运输....................................................................5 13产品召回管理........................................................................5 14培训................................................................................5 15管理制度和人员......................................................................5 16文件和记录..........................................................................5 全国团体标准信息平台 II前  言 本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 本文件由冕宁县火腿协会提出，由四川省食品饮料产业协会归口。 本文件起草单位：四川大学、四川轻化工大学、四川利源养殖有限责任公司、冕宁县余记火腿食品 有限公司、冕宁县玖源火腿厂、冕宁县康远种养殖专业合作社、冕宁尚品生态农业有限责任公司、冕宁 火腿协会、四川省食品饮料产业协会、成都大学肉类加工四川省重点实验室、川菜人工智能重点实验室。 本文件为首次发布。 使用本文件应征得发布单位同意本文件主要起草人：赵志峰、张杰、冉淋源、董科、蒋茜、王佐军、高颖、马长寿、余仕勇、廖天 琪、廖维、廖仿、马龙、王博、黄晓华、邓晓青、徐艳。 。 全国团体标准信息平台 T/SCSSX18.0—2025 1冕宁火腿生产卫生规范 1范围 本标准规定了冕宁火腿生产在选址与厂区环境、厂房与车间、设施、设备与工器具、卫生管理、食 品原辅料和食品相关产品、生产过程管理、生产过程的食品安全控制、成品技术要求、成品的贮存与运 输、产品召回管理、培训、管理制度和人员、文件和记录等方面的基本要求和管理准则。 本标准适用于冕宁火腿的生产管理和成品管理。 2规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜禽产品 GB2721食品安全国家标准食用盐 GB2730食品安全国家标准腌腊肉制品 GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量 GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量 GB/T5461食用盐 GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范 GB14930.1食品安全国家标准洗涤剂 GB14930.2食品安全国家标准消毒剂 GB/T45535中式火腿质量要求 T/MNHT0001冕宁火腿 3术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 冕宁火腿Mianningham 以带皮、骨、爪的鲜猪后腿肉为主要原料，辅以食用盐，于四川省凉山彝族自治州冕宁县得天独厚 的地理环境下，经腌制、洗晒或风干、发酵加工而成的风味独特、香气浓郁的肉制品。 腿心Coreham 火腿的股骨部位。 签香Hamaromafromstick 竹（骨）签插入火腿肌肉内拔出后散发的香气。 4选址与厂区环境 应符合GB14881中第3章的规定。 厂区周界应有适当防范外来污染源的设计与构筑。 5厂房与车间 全国团体标准信息平台 T/SCSSX18.0—2025 2 设计和布局 5.1.1应符合GB14881中4.1的规定。 5.1.2各生产场所应根据工艺流程的要求，按照原料选料验收、盘腿修坯、腌制、堆码翻压、洗腿整 形、上挂风干、发酵熟化、包装等工序设置原料验收预处理间、腌制间、洗腿间、风干间、发酵后熟间、 包装间等主要生产加工车间，以及工器具洗消间、原料贮存间、辅料贮存间等辅助车间。 建筑内部结构与材料 应符合GB14881中4.2.1、4.2.2、4.2.3、4.2.4、4.2.5的规定。 6设施、设备与工器具 设施 6.1.1应符合GB14881中5.1的规定。 6.1.2在生产车间更衣室内设置卫生间的，卫生间出口处的地面应有消毒垫或消毒池。 6.1.3控制湿度的区域应配置湿度计，如腌制车间、风干车间、发酵后熟车间等。 6.1.4应建立设施清单和设施维护保养制度，明确日常检查计划，定期维护保养，按需检修，及时记 录。 设备 6.2.1应符合GB14881中5.2.1、5.2.2、5.2.3的规定。 6.2.2设备的维修、保养措施不得影响产品质量，应由专人负责使用、维修、保养和记录；必要时， 应验证或重新确认设备的性能和生产能力是否与生产要求相匹配。 工器具 6.3.1应根据生产需要配置修整、晾晒、发酵、包装等工器具。 6.3.2工器具应使用无毒、无味、抗腐蚀、不易脱落的材料制作，并应易于清洁和保养。在正常使用 情况下，不会与生产物料、清洁剂和消毒剂发生反应，并应保持完好无损。 6.3.3工器具使用后应及时进行清洗、消毒、晾干，并储存于适宜的场所。 7卫生管理 应符合GB14881中6.1、6.2、6.3和的规定和国家相关法律法规的要求。 虫害控制 应符合GB14881中6.4的规定。 废弃物及副产品的处理 应符合GB14881中6.5的规定。 卫生设施管理 卫生间、洗手消毒设施等卫生设施应专人定时清洁，保持卫生设施随时处于良好使用状态。 工作服管理 应符合GB14881中6.6的规定。 清洗与消毒 7.5.1不同作业区，应根据清洁度要求，制定适宜的清洗、消毒程序和制度。 7.5.2应配置相应的设备、设施和工器具的清洗、消毒设施，合理配置空气消毒设施，以确保生产场 所、设备、管路、工器具等的清洁卫生，防止污染。必要时可根据生产需要配备充足热水源。 7.5.3使用的洗涤剂、消毒剂应符合GB14930.1、GB14930.2的规定。使用清洗剂和消毒剂时，应采 全国团体标准信息平台 T/SCSSX18.0—2025 3取适当措施，以防止人身伤害的发生及原辅料、半成品、成品等污染事件的发生。 7.5.4与原辅料、半成品等物料接触的设备、仪器、管道及工器具等使用前后应及时清洗，必要时进 行消毒处理。 8食品原辅料和食品相关产品 一般要求 应符合GB14881中7.1的规定。 原料要求 应符合GB2707的要求。 辅料要求 食用盐应符合GB2721及GB/T5461的要求。 加工周期 应符合GB/T45535的要求，不低于6个月。 食品相关产品 应符合GB14881中7.4的规定。 化学品管理 8.6.1清洗剂、消毒剂以及其他化学品均应有固定包