湖北省武当道茶产业协会 团体标准 T/WDDC 004—2021 武当山茶：红茶 加工技术规程 WuDang Mountains Tea: Black Tea—Technological regulations for processing 2021- 10 - 09发布 2021- 11 - 01实施 ICS 67.140.10 X 55 湖北省武当道茶产业协会 发 布 全国团体标准信息平台 T/WDDC 004—2021 I目 次 前 言 ........................................................................... Ⅱ 1 范围 .............................................................................. 1 2 规范性引用文件 .................................................................... 1 3 术语和定义 ........................................................................ 1 4 鲜叶要求 .......................................................................... 2 4.1 适制茶树品种 ................................................................ 2 4.2 鲜叶采摘 .................................................................... 2 4.3 等级划分 .................................................................... 2 5 加工条件 .......................................................................... 2 5.1 基本要求 .................................................................... 2 5.2 加工场地、用水加工技术 ...................................................... 2 5.3 设备、人员 .................................................................. 2 6 加工工艺 ......................................................................... 3 6.1 基本要求 .................................................................... 3 6.2 工艺流程 .................................................................... 3 7 质量管理 .......................................................................... 4 8 标志、标签、标志、包装、运输、储存 ................................................ 4 8.1 标志、标签、标识 ............................................................ 4 8.2 包装 ........................................................................ 4 8.3 运输 ........................................................................ 4 8.4 贮存 ........................................................................ 4 附 录A （资料性附录） 生产记录表 .................................................. 5 全国团体标准信息平台 T/WDDC 004—2021 II前  言 本标准按照 GB/T 1.1-2020 《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》所给出的 规则起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利，本文件的发布机构不承担识别这些专利的责任。 本标准在实施过程中 ，凡有关条款与国家颁布的相关食品安全标准不相一致的 ，应以相关食品安全 标准为准。 本标准由十堰市经济作物研究所提出。 本标准由湖北省武当道茶产业协会归口。 本标准起草单位 :十堰市经济作物研究所、湖北省国营竹溪综合农场、湖北龙王垭茶业有限公司、 湖北圣水茶场有限责任公司 、武当道茶业 （集团）有限公司 、十堰市梅子贡茶业股份有限公司 、湖北沧 嗨尚甜茶业有限公司、湖北星梦茶业股份有限责任公司。 本标准主要起草人：潘亮、吴伟、张雁飞、戴新章、张小福、郭承君、陈敦桥、谢永礼、姚忠海 、 张丙华、林航。 本标准由湖北省武当道茶产业协会负责解释。 全国团体标准信息平台 T/WDDC 004—2021 1武当山茶：红茶 加工技术规程 1　范围 本标准规定了武当山茶（红茶）加工的术语和定义、鲜叶要求、加工条件、加工工艺、质量管理 、 标志、标签、标识、包装、运输和贮存。 本标准适用于符合 T/WDDC 003-2021 《武当山茶：红茶》定义的红茶生产和加工。 2　规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的 。凡是注日期的引用文件 ，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 7718 食品安全国检标准 预包装食品标签通则 GB 4806.8 食品安全国检标准 食品接触用纸和纸板材料及制品 GB 14881 食品安全国检标准 食品生产通用卫生规范 GB/T 191 包装储运图示标志 GB/T 30375 茶叶贮存 GB/T 1070 茶叶包装通则 GB/T 1071 茶叶贮存通则 GB/T 1077 茶叶加工技术规程 JB/T 10808 茶叶加工成套设备 T/WDDC 003-2021 武当山茶：红茶 3　术语和定义 下列术语和定义适用于本标准。 3.1　武当山茶：红茶 WuDang Mountains Tea: Black Tea 以十堰市所辖行政区域内生长的茶树 [Camellia sinensis (L.)o.Kuntze.] 当年生长的嫩梢芽叶为原 料，经萎凋、揉捻、发酵、干燥等工艺加工而成的具有特定品质的工夫红茶。 3.2　萎凋 withering 利用各类设备和设施，控制鲜叶均匀失水，促进内含成分转化的过程。 3.3　揉捻 rolling 通过人力或专用设备 ，使萎凋叶外形卷紧 ，缩小体积 ，破坏叶细胞 ，促进多种化合物酶促氧化的过 程。 3.4　发酵 fermentatio n 全国团体标准信息平台 T/WDDC 004—2021 2在特定的温度、湿度环境下，加速叶细胞内的多种化合物以酶促氧化为主的化学变化过程。 3.5　干燥 drying 在高温干燥环境下，迅速制止叶细胞酶促氧化，干燥茶叶，固定茶叶品质及外形的过程。 3.6　精制 refine processing 利用专用设备和技术 ，经筛分、风选、拣剔、拼配、匀堆、补火、成箱包装等工艺 ，对毛茶进行整 理加工，使之达到产品品质规格要求的过程。 4　鲜叶要求 4.1　适制茶树品种 推荐选用十堰市所辖行政区域内优质群体小叶种为主 ，以鄂茶系列 、福鼎大白 、中茶系列 、福鼎大 毫等品种为辅。 4.2　鲜叶采摘 适时按标准分批采摘，采用透气、清洁的器具盛装鲜叶。采摘时间必须符合相关农药安全间隔期 要求。 4.3　等级划分 鲜叶运送必须及时，运输中严防挤压、损伤、发热、曝晒、雨淋。鲜叶进厂后按标准严格验收分 级，分级要求见表 1。其中，武当山茶（红茶 ）名优茶鲜叶达到特级、一级要求；武当山茶（红茶 ）大 宗茶鲜叶达到二级～四级要求。 表1 各级武当山茶（红茶）鲜叶组成 鲜叶级别 鲜叶标准 特级 纯芽（长短、大小、色泽一致） 85%以上，其它为一芽一叶初展 一级 一芽二叶 85%以上，一芽二叶初展 15%以内 二级 一芽二叶、一芽三叶初展为主 三级 一芽二叶、三叶为主、含少量对夹叶 四级 一芽三叶、四叶为主；含对夹叶及同等级机采叶