书 书 书犐犆犛 ６７ ． １６０ ． １０ 犡 ６１ 团 　　　 体 　　　 标 　　　 准 犜 ／ 犆犅犑 ２１０９ — ２０２０ 二 　 锅 　 头 　 酒 犈狉犵狌狅狋狅狌犅犪犻犼犻狌 ２０２０  ０４  ０１ 发布 ２０２０  ０５  ０１ 实施 中国酒业协会 发布 全国团体标准信息平台 书 书 书前 　　 言 　　 本标准按照 ＧＢ ／ Ｔ１．１ — ２００９ 给出的规则起草 。 本标准由中国酒业协会提出 。 本标准由中国酒业协会团体标准审查委员会归口 。 本标准起草单位 ： 中国酒业协会白酒技术创新战略发展委员会 、 北京酿酒协会 、 北京红星股份有限公司 、 北京顺鑫农业股份有限公司牛栏山酒厂 、 中国食品发酵工业研究院有限公司 。 本标准主要起草人 ： 宋书玉 、 高景炎 、 艾金忠 、 郭新光 、 甘权 、 魏金旺 、 于长水 、 张坤 、 葛向阳 、 李荣国 、 杜艳红 、 孟镇 。 Ⅰ 犜 ／ 犆犅犑 ２１０９ — ２０２０ 全国团体标准信息平台 二 　 锅 　 头 　 酒 １ 　 范围 本标准规定了二锅头酒的要求 、 分析方法 、 检验规则和标志 、 包装 、 运输 、 贮存 。 本标准适用于二锅头酒的生产 、 检验与销售 。 ２ 　 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的 。 凡是注日期的引用文件 ， 仅注日期的版本适用于本文 件 。 凡是不注日期的引用文件 ， 其最新版本 （ 包括所有的修改单 ） 适用于本文件 。 ＧＢ２７５７ 　 食品安全国家标准 　 蒸馏酒及其配制酒 ＧＢ２７６２ 　 食品安全国家标准 　 食品中污染物限量 ＧＢ５００９．１２ 　 食品安全国家标准 　 食品中铅的测定 ＧＢ５００９．３６ 　 食品安全国家标准 　 食品中氰化物的测定 ＧＢ５００９．２２５ 　 食品安全国家标准 　 酒中乙醇浓度的测定 ＧＢ５００９．２６６ 　 食品安全国家标准 　 食品中甲醇的测定 ＧＢ７７１８ 　 食品安全国家标准 　 预包装食品标签通则 ＧＢ ／ Ｔ１０３４５ 　 白酒分析方法 ＧＢ ／ Ｔ１０３４６ 　 白酒检验规则和标志 、 包装 、 运输 、 贮存 ＧＢ ／ Ｔ１５１０９ 　 白酒工业术语 ＪＪＦ１０７０ 　 定量包装商品净含量计量检验规则 定量包装商品计量监督管理办法 　 国家质量监督检验检疫总局 ［ ２００５ ］ 第 ７５ 号令 ３ 　 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件 。 ３ ． １ 二锅头酒 　 犈狉犵狌狅狋狅狌犅犪犻犼犻狌 以粮谷类为原料 ， 采用麸曲及酒母 、 大曲 、 小曲等为糖化发酵剂 ， 经池 、 缸 、 不锈钢槽等容器清蒸清烧 或混蒸混烧固态发酵 ， 间歇式固态蒸馏掐头去尾或连续固态蒸馏 ， 经陶坛 、 不锈钢罐 、 橡木桶等陈酿 、 勾 调而成 ， 不直接或间接添加食用酒精及非自身发酵产生的呈色呈香呈味物质的白酒 。 ３ ． ２ 二锅头酒麸曲 　 犈狉犵狌狅狋狅狌犼犻狌犳狌狇狌 以麦麸为原料 ， 采用种曲接种制备的具有糖化产香能力的酒曲 。 ３ ． ３ 二锅头酒酒母 　 犈狉犵狌狅狋狅狌犼犻狌犼犻狌犿狌 酵母原菌经过扩培 ， 制成的发酵剂 。 １ 犜 ／ 犆犅犑 ２１０９ — ２０２０ 全国团体标准信息平台 ３ ． ４ 二锅头酒大曲 　 犈狉犵狌狅狋狅狌犼犻狌犱犪狇狌 以大麦 、 豌豆为原料 ， 在独特的生态环境中 ， 培养而成的砖形的酿酒用糖化发酵剂 。 ３ ． ５ 二锅头酒小曲 　 犈狉犵狌狅狋狅狌犼犻狌狓犻犪狅狇狌 以米粉或米糠为原料 ， 在独特的生态环境中 ， 培养而成的圆球 、 方块或饼状的酿酒用糖化发酵剂 。 ４ 　 要求 ４ ． １ 　 感官要求 应符合表 １ 的规定 。 表 １ 　 感官要求 项目要求 优级 一级 色泽和 外观无色或微黄 ， 清亮透明 ， 无悬浮物 ， 无沉淀 ， 无杂质 ａ 香气 清香秀雅 ， 兼有愉悦的复合香气 清香秀雅 ， 兼有较愉悦的复合香气 口味 圆润丰满 ， 细腻协调 ， 绵甜爽净 ， 回味悠长 醇和柔甜 ， 协调 ， 爽净 ， 回味长 风格 具有本品典型风格 具有本品固有风格 　　 ａ 当酒的温度低于 １０℃ 时 ， 允许出现白色絮状沉淀物质或失光 ， １０℃ 以上时应逐渐恢复正常 。 ４ ． ２ 　 理化要求 应符合表 ２ 的规定 。 表 ２ 　 理化要求 项目要求 优级 一级 酒精度 ／ ％ｖｏｌ ａ ２１．０ ～ ６９．０ 总酸 ＋ 乙酸乙酯 ＋ 乳酸乙酯 ／（ ｇ ／ Ｌ ） ｂ ≥ ０．５０ ０．３０ 固形物 ／（ ｇ ／ Ｌ ） ≤ ０．５０ 　　 ａ 酒精度实测值与标签标示值允许差为 ±１．０％ｖｏｌ 。 ｂ 按 ４５％ｖｏｌ 折算 。 ４ ． ３ 　 食品安全要求 应符合 ＧＢ２７５７ 及其他食品安全国家标准的规定 。 ４ ． ４ 　 净含量 应按 《 定量包装商品计量监督管理办法 》 执行 。 ２ 犜 ／ 犆犅犑 ２１０９ — ２０２０ 全国团体标准信息平台 ５ 　 分析方法 ５ ． １ 　 感官要求 应按 ＧＢ ／ Ｔ１０３４５ 执行 。 ５ ． ２ 　 理化要求 ５ ． ２ ． １ 　 酒精度 应按 ＧＢ５００９．２２５ 执行 。 ５ ． ２ ． ２ 　 总酸 、 乙酸乙酯和乳酸乙酯 ５ ． ２ ． ２ ． １ 　 总酸应按 ＧＢ ／ Ｔ１０３４５ 执行 。 ５ ． ２ ． ２ ． ２ 　 乙酸乙酯 、 乳酸乙酯应按 ＧＢ ／ Ｔ１０３４５ 为第一法执行 ， 或采用 ＧＢ５００９．２６６ 甲醇测定的分离条件和内标物为第二法执行 。 ５ ． ２ ． ３ 　 固形物 应按 ＧＢ ／ Ｔ１０３４５ 执行 。 ５ ． ３ 　 食品安全要求 ５ ． ３ ． １ 　 甲醇检验应按 ＧＢ５００９．２６６ 执行 。 ５ ． ３ ． ２ 　 氰化物检验应按 ＧＢ５００９．３６ 执行 。 ５ ． ３ ． ３ 　 铅检验应按 ＧＢ５００９．１２ 执行 。 ５ ． ４ 　 净含量 应按 ＪＪＦ１０７０ 执行 。 ６ 　 检验规则和标志 、 标签 、 包装 、 运输 、 贮存 ６ ． １ 　 检验规则和标志 、 标签 、 包装 、 运输 、 贮存应按 ＧＢ ／ Ｔ１０３４６ 执行 。 ６ ． ２ 　 标签应按 ＧＢ７７１８ 和 ＧＢ２７５７ 执行 ， 酒精度实测值与标签标示值允许差为 ±１．０％ｖｏｌ 。 ３ 犜 ／ 犆犅犑 ２１０９ — ２０２０ 全国团体标准信息平台