ICS 67.120.10 CCS X22 T/XMSSAL 厦门市供厦食品安全团体标准 T/XMSSAL 0061—2025 ´úÌæT/XMSSAL 0061-2023 供厦食品　肉松 Food for Xiamen—Meat floss 2025-08-02发布 2025-08-02实施 厦门市食品安全工作联合会　发布 全国团体标准信息平台 供 食品安全标准厦 前　言 本文件按照 GB/T 1.1—2020《标准化工作导则　第 1 部分：标准化文件的结构和起草规则》的规 定起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由厦门市食品安全工作联合会提出并归口。 本文件主要起草人：王宏海、颜文彬、罗家煌、徐继平、曾琼瑶、杨秋蓉、张叶晶、唐淑琼、赖 舒婕、施冰。本文件代替T/XMSSAL 0061-2023《供厦食品 肉松》，与T/XMSSAL 0061-2023相比，主要技术变化如下: a) 修改了肉粉松淀粉的检验方法； b) 修改了备注的表述。 本文件起草单位：厦门市食品药品质量检验研究院、厦门宏旺味香食品有限公司、厦门海关技术 中心、厦门市黄胜记食品有限公司、厦门香满堂食品有限公司、厦门市振坤记养殖有限公司同安分公 司、厦门银祥肉制品有限公司。 本文件及其所代替文件的历次版本发布情况为： ----2023年首次发布为T/XMSSAL 0061-2023； ----本次为第一次修订。 全国团体标准信息平台 供厦食品　肉松 ·1·1　范围 本文件规定了供厦食品　肉松的术语和定义、产品分类、要求和检验方法。 本文件适用于仅以单一的畜禽瘦肉为原料生产的肉松、油酥肉松、肉粉松和肉酥。 2　规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文 件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适 用于本文件。 GB/T 317　白砂糖 GB 2716　食品安全国家标准　植物油 GB 2717　食品安全国家标准　酱油 GB 2720　食品安全国家标准　味精 GB 2726　食品安全国家标准　熟肉制品 GB 2760　食品安全国家标准　食品添加剂使用标准 GB 2762　食品安全国家标准　食品中污染物限量 GB 4789.1　食品安全国家标准　食品微生物学检验　总则 GB 4789.2　食品安全国家标准　食品微生物学检验　菌落总数测定 GB 4789.3　食品安全国家标准　食品微生物学检验　大肠菌群计数 GB 4789.4　食品安全国家标准　食品微生物学检验　沙门氏菌检验 GB 4789.6　食品安全国家标准　食品微生物学检验　致泻大肠埃希氏菌检验 GB 4789.10　食品安全国家标准　食品微生物学检验　金黄色葡萄球菌 GB 4789.30　食品安全国家标准　食品微生物学检验　单核细胞增生李斯特氏菌检验 GB 5009.3　食品安全国家标准　食品中水分的测定 GB 5009.5　食品安全国家标准　食品中蛋白质的测定 GB 5009.6　食品安全国家标准　食品中脂肪的测定 GB 5009.11　食品安全国家标准　食品中总砷及无机砷的测定 GB 5009.12　食品安全国家标准　食品中铅的测定 GB 5009.15　食品安全国家标准　食品中镉的测定 GB 5009.26　食品安全国家标准　食品中 N- 亚硝胺类化合物的测定 GB 5009.44　食品安全国家标准　食品中氯化物的测定 GB 5009.123　食品安全国家标准　食品中铬的测定 GB 5009.137　食品安全国家标准　食品中锑的测定 GB 5009.256　食品安全国家标准　食品中多种磷酸盐的测定 GB/T 5461　食用盐 GB/T 9695.31　肉制品　总糖含量测定 GB/T 23968-2022　肉松质量通则 GB 29921　食品安全国家标准　预包装食品中致病菌限量 GB 31650　食品安全国家标准　食品中兽药最大残留限量 GB 31650.1　食品安全国家标准　食品中 41 种兽药最大残留限量 全国团体标准信息平台 供 食品安全标准厦 GB/T 38164　常见畜禽动物源性成分检测方法　实时荧光 PCR 法 SN/T 2051　食品、化妆品和饲料中牛羊猪源性成分检测方法　实时 PCR 法 SN/T 2978　动物源性产品中鸡源性成分 PCR 检测方法 SN/T 3730.5　食品及饲料中常见畜类品种的鉴定方法　第 5 部分：马成分检测　实时荧光 PCR 法 SN/T 3730.8　食品及饲料中常见畜类品种的鉴定方法　第 8 部分：猪成分检测　实时荧光 PCR 法 ·2·SN/T 3731.5　食品及饲料中常见禽类品种的鉴定方法　第 5 部分：鸭成分检测　PCR 法 3　术语和定义 GB/T 23968—2022 界定的术语和定义适用于本文件。 3.1　肉松 dried meat fl oss 仅以单一的畜禽瘦肉为原料，经修整、煮制、压松或打松、调味、炒松等工艺制成的肌肉纤维蓬 松成絮状或长纤维状的熟肉制品。 ［来源：GB/T 23968-2022，3.1］ 3.2　油酥肉松 fried dried meat fl oss 仅以单一的畜禽瘦肉为原料，经修整、煮制、压松或打松、调味、炒松等工艺，再加入食用油炒 制成绒状或短纤维状的熟肉制品。 ［来源：GB/T 23968-2022，3.2］ 3.3　肉粉松 dried meat powder 仅以单一的畜禽瘦肉为原料，添加熟豆粉等辅料，经修整、煮制、压松或打松、调味、炒松等工 艺，制成的肌肉纤维蓬松成絮状或长纤维状的熟肉制品。 ［来源：GB/T 23968-2022，3.3］ 3.4　肉酥 short dried meat fl oss 仅以单一的畜禽瘦肉为原料，添加熟豆粉等辅料，经修整、煮制、压松或打松、调味、炒松等工 艺，再加入食用油炒制成绒状或短纤维状的熟肉制品。 ［来源：GB/T 23968-2022，3.4］ 3.5　熟豆粉 soybean powder 以芸豆、蚕豆、豌豆为原料经加工而成的熟粉类物质。 ［来源：GB/T 23968-2022，3.5］ 4　产品分类 根据生产工艺分为肉松、油酥肉松、肉粉松和肉酥。 5　要求 5.1　原料要求 原料肉应经检疫检验合格并符合 GB 31650、GB 31650.1 和相关国家标准或行业标准的规定，并是 经去皮、骨、肥膘、筋腱和肌膜的纯瘦肉，不得掺杂掺假。 5.2　辅料要求 5.2.1　食用盐：应符合 GB/T 5461 的规定。 5.2.2　白砂糖：应符合 GB/T 317 的规定。 5.2.3　味精：应符合 GB/T 8967 的规定。 5.2.4　酱油：应符合 GB 2717 的规定。 全国团体标准信息平台 供厦食品　肉松 5.2.5　植物油：应符合 GB 2716 的规定。 ·3·5.2.6　其他辅料：应符合相关国家标准或符合行业标准的规定。 5.3　生产过程投料要求 5.3.1　肉松和油酥肉松生产中不应加入植物蛋白及淀粉类物质。 5.3.2　肉粉松和肉酥生产过程中可添加熟豆粉，不应加入其他外源植物蛋白及淀粉类物质。 5.3.3　肉粉松和肉酥生产过程中熟豆粉的添加量（以配方计）≤ 10 %。 5.4　感官要求 应符合表 1 的规定。 表 1　感官指标 项目要求 检验方法 肉松 肉粉松 油酥肉松 肉酥 形态呈絮状或长纤维状，纤维柔软蓬松， 允许有少量结头、焦头呈疏松绒状或短纤维状，允许有少量结 头、焦头 取样样置于洁净的白色 器皿 （ 瓷盘或同类容 器）内，在自然光下观 察形态、色泽和杂质； 嗅其气味，用温开水漱 口，品其滋味。色泽 具有产品固有的色泽，颜色基本均匀具有产品固有的色泽，颜色基本均匀， 稍有光泽 滋味与气味味鲜美，甜咸适中，具有产品固有的 香味，无其他不良气味具有酥、香特色，味鲜美，甜咸适中， 具有产品固有的香味，无其他不良气味 杂质 无正常视力可见外来杂质 5.5　理化指标 5.5.1　肉松和油酥肉松应符合表 2 的规定。 表 2　肉松和油酥肉松理化指标 项目指标检验方法 备注 肉松 油酥肉松 蛋白质 /（g/100g） ≥ 32.0 ≥ 28.0 GB 5009.5 参考台湾地区《优良食品验证方案产 品 检验项目规格及标准 》 ，严于 G B / T23968-2022（蛋白质 ≥25.0、脂肪 ≤30)脂肪 /（g/100g） ≤ 15.0 ≤ 25.0 GB 5009.6 水分 /（g/100g） ≤ 15.0 ≤ 5.0 GB 5009.3 严于GB/T 23968-2022（ ≤20.0、 ≤6.0） 氯化物（以 NaCl 计）/（g/100g） ≤ 4.0 GB 5009.44 采用 GB/T 23968-2022 淀粉 /（g/100g） ≤ 2.0GB/T 23968-2022 附录A严于 GB/T 23968-2022（ ≤3.0） 总糖（以蔗糖计）/（g/100g） ≤ 30.0 GB/T 9695.31 严于 GB/T 23968-2022（ ≤35.0） 5.5.2　肉粉松和肉酥应符合表 3 的规定。 表 3　肉粉松和肉酥理化指标 项目指标 检验方法 备注 肉粉松 肉酥 蛋白质 /（g/100g） ≥ 25.0 GB 5009.5 采用 GB/T 23968-2022 脂肪 /（g/100g） ≤ 20.0 ≤ 25.0 GB 5009.6肉酥参考台湾地区《台湾优良食品验证 方案产品检验项目规格及标准》 ，严于 G