ICS 67.160.10 X 60 T 德阳市食品科学技术学会 团体标准 T/DYSPXH001—2020 浓香型白酒企业生产技术管理规范 2020 - 07 - 10发布 2020 - 08 - 01实施 德阳市食品科学技术学会 发布 全国团体标准信息平台 T/DYSPXH001—2020 I 目 次 前 言 ............................................................................... II 1 范围 .............................................................................. 1 2 规范性引用文件 .................................................................... 1 3 术语和定义 ........................................................................ 1 4 生产必要条件 ...................................................................... 2 5 生产过程控制要求 .................................................................. 4 6 管理制度要求 ...................................................................... 9 附录A（资料性附录） 白酒生产涉及标准 ............................................... 12 全国团体标准信息平台 T/DYSPXH001—2020 II 前 言 本标准按照 GB/T 1.1—2009 给出的规则起草。 本标准由德阳市食品科学技术学会 提出。 本标准由德阳市食品科学技术学会 协会归口。 本标准主要起草单位： 四川凤凰酒业有限公司 、四川省东圣酒业股份有限公司 、四川广汉金雁酒业 、 四川白云池酒业 、四川九里春酒业股份有限公司 、四川绵竹碧坛春酿酒有限公司。 本标准主要起草人： 唐建华、王思思、莫纪平、 汪维宏、朱福全、 冯元陶、 胡平、杨明月、 陈鹏郦、 王俊杰。 本标准为首次发布。 全国团体标准信息平台 T/DYSPXH001—2020 1 浓香型白酒企业生产技术管理规范 1 范围 本标准规定了浓香型白酒企业生产技术管理规范的酿造地理环境、生产必要条件、生产过程控制要 求和管理制度要求。 本标准适用于德阳市行政区域内取得食品生产许可证管理的浓香型白酒 生产企业。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 1351 小麦 GB 1353 玉米 GB/T 1354 大米 GB 2715 食品安全国家标准 粮食 GB 2757 食品安全国家标准 蒸馏酒及其配制酒 GB 2760 食品安全 国家标准 食品添加剂使用标准 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 8231 高粱 GB 8951 食品安全国家标准 蒸馏酒及其配制酒生产卫生规范 GB/T 5009.48 蒸馏酒与配制酒卫生标准的分析方法 GB/T 10346 白酒检验规则和标志、包装、运输、贮存 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB/T 15109 白酒工业术语 GB 50016 建筑设计防火规范 GBZ 1 工业企业设计卫生标准 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 3 酿造地理环境 北纬31°，亚热带湿润季风区，气候温和，四季分明，降水充沛。年平均气温15℃ ～17℃。年平均 日照时数1000 ～1300小时，日平均气温终年高于0 ℃，≥0℃积温5500～6000℃，年总降水量900 ～950 毫米。 4 生产必要条件 4.1 厂房和车间 全国团体标准信息平台 T/DYSPXH001—2020 2 厂房建筑、 设备应按照白酒生产工艺流程合理布局，能满足生产工艺、 卫生管理、设备维修的要求， 人流、物流设置合理，避免交叉污染。应具备与生产相适应的原料库、制酒车间、酒库、包装车间和成 品库。 4.1.1 原料库 原料库应阴凉、通风、干燥、洁净，并有防虫、防鼠等设施。 4.1.2 粉碎车间 原料粉碎车间的设计与设施应能满足原料除杂 (土杂物)、粉碎、防尘的工艺技术要求。架空构件和 设备的安装位置 应便于清理，防止和减少粉尘积聚。 4.1.3 制酒车间 白酒车间的设计与设施应能满足白酒配料、糖化发酵、蒸馏的工艺技术要求。操作场所应 具有通风 条件；场地坚硬、宽敞、平坦、排水良好。 4.1.4 酒库 必须有防火、防爆、防尘设施，库内应阴凉干燥。 4.1.5 包装车间 包装车间必须远离锅炉房和原材料粉碎、制曲、贮曲等粉尘较多的场所，应能防尘、防虫、防鼠。 灌酒间应与洗瓶间、外包装间分开。 4.1.6 成品库 成品库的容量应与生产能力相适应；库内应阴凉、干燥通风，并有防火设施。 4.2 设施和设备 4.2.1 企业应具备基本的白酒生产设备，包括： a) 原料粉碎设备：粉碎机； b) 蒸馏设备：甑桶、甑锅、冷凝器； c) 发酵设备：黄泥老窖池； d) 贮酒设备： 陶坛、不锈钢罐； e) 灌装设备：洗瓶机、灌装机； f) 供汽设备：符合 GB 8951的规定； g) 检验检测设备：符合 GB 14881 的规定。 4.2.2 与原辅料、半成品和成品直接接触的机械设备、容器、管道和工具等，均应采用无毒、易清洗、 无异味及不与其起化学反应的材料制作。 4.2.3 各生产车间、酒库应根据工艺技术要求，配备温度计、酒度计等，酒库应配备消除静电装置和 酒精浓度报警装置，并配备符合消防安全 要求的相关消防器材。 4.2.4 酒库、包装车间、成品库应使用防爆开关和灯具，并有安全防护措施。 4.2.5 设备所用的润滑剂、冷却剂等不应对料液或容器造成污染。 4.2.6 与设备连接的主要固定管道应标明管内物料名称及流向。 4.2.7 用于生产及检验、试验的仪器、装置、仪表、量具、衡器等，其适用范围和精密度应符合生产 和检验要求。 全国团体标准信息平台 T/DYSPXH001—2020 3 4.2.8 丢糟存放应在远离生产车间的适当地点，及时清理。 4.2.9 应保存有设备及其布置的图纸。 4.3 人员 4.3.1 卫生管理 4.3.1.1 从事白酒生产的人员应身体健康，并有有效健康证明。 4.3.1.2 应保持良好的个人卫生，防止污染。 4.3.1.3 在进入灌装车间前，应进行洗手更衣，穿戴整洁工作服，保持双手洁净；在进入其他生产车 间，也应穿戴工作服，并进行简单的洗手更衣。 4.3.1.4 工作期间不应有抽烟、饮食、饮酒或其他有碍操作的行为。 4.3.1.5 生产区域不应带入和存放个人生活用品。 4.3.2 教育培训 4.3.2.1 企业应建立人员培训制度，确保员工具备相应岗位所需技能水平。 4.3.2.2 新进人员应进行岗前培训，合格后方可上岗工作。 4.3.2.3 应定期对员工进行白酒生产和安全理论知识培训，并对培训内容和培训效果进行评估。 4.3.2.4 培训应有记录，并存档。 4.4 原料 4.4.1 水源 符合 GB 5749 的规定。 4.4.2 高粱 符合 GB/T 8231 的规定。 4.4.3 玉米 符合 GB 1353 的规定。 4.4.4 大米 符合 GB/ T 1354 的规定。 4.4.5 糯米 符合 GB/T 1354 的规定。 4.4.6 小麦 符合 GB 1351 的规定。 4.4.7 大麦 应籽粒饱满，色泽金黄，具有大麦固有的香气，无病斑粒，无霉味和其他异味，符合相应国家食品 安全标准。 5 生产过程控制要求 全国团体标准信息平台 T/DYSPXH001—2020 4 5.1 基本生产流程 图1 基本生产流程 5.1.1 班前准备 5.1.1.1 生产设施要求 a) 保证晾堂、设备及工器具洁净； b) 保证设备、电器线路运行良好。 c) 检查电器线路是否完好，设备是否运转正常，发现问题，立即通知维修人员检查并进行维修， 以确保安全生产；将蒸馏设备冲洗干净，底锅加水以淹没蒸汽盘管为标准，安放好甑桶； d) 停产15天及以上，应将工器具用 85℃以上的热水冲洗干净，定置定位摆放，晾干备用。 5.1.2 原料处理 5.1.2.1 工艺要求： a) 粮粉未、曲粉末根据实际生产能力调整，原料粉碎各厂有异，冬季和夏季也可适当调整； b) 稻壳清蒸后使用，不应有生糠等杂味。 5.1.2.2 操作方法 a) 原粮和曲药验收合格