ICS 67.120 B 45 团 体 标 准 T/CAAA 035-2020 羊屠宰技术规程 The technical code for sheep and goat slaught ering 2020-05-18发布 2020-07-01实施 中国畜牧业协会 发布 全国团体标准信息平台 T/CAAA 035 -2020 Ⅰ 前 言 本标准按照 GB/T 1.1—2009给出的规则起草 。 本标准由 中国畜牧业协会 提出并归口。 本标准起草单位： 中国农业大学 、中国农业科学院农产品加工所、 山东省农业科学院农产品研 究所、中国畜牧业协会 。 本标准主要起草人：罗海玲 、张德权、 王守经、 赵印、张昊、 郭慧媛、戴瑞彤、富俊才、朱文 广、王文义、闫振富、徐刚毅、余忠祥、马惠海、王玉琴、王朕朕、高维敏、李志勇、姜鹰、马向 东、徐晨晨 。 全国团体标准信息平台 T/CAAA 035 -2020 1 羊屠宰技术 规程 1 范围 本标准规定了羊屠宰的 宰前要求及管理、 屠宰技术要求、胴体预冷与成熟 、胴体处理 技术规 程。 本标准适用于 羊屠宰加工企业 和定点屠宰 单位。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本 文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 18393 牛羊屠宰产品品质检验规程 NY 467 畜禽屠宰卫生检疫规范 NY/T 2781 羊胴体等级规格评定规范 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件 。 3.1 羊屠体 sheep and goat body 宰杀放血后的 羊躯体。 3.2 羊胴体 sheep and goat carcass 去头、蹄、 毛、尾、内脏后的 去皮或带皮 羊屠体。 注1：尾包括尾脂 注2：内脏包括生殖器、横膈肌 ，不包括肾脏。 3.3 白内脏 white offal 胃、肠、脾。 3.4 红内脏 red offal 心、肝、肺。 全国团体标准信息平台 T/CAAA 035-2020 2 3.5 羊宝 sheep and goat testicle 羊睾丸。 4 宰前要求及管理 4.1 宰前要求 4.1.1 待宰羊只来自非 疫区，《动物产地检疫合格证明》 、《动物检疫合格证明》 、《动物疫区 合格证明》 等资料齐全。 4.1.2 运输车辆 应通过车辆消毒池，活 羊应经过2m宽的生石灰带 。 4.1.3 确认健康 个体送待宰圈 ，无病受伤个体送急宰。 4.1.4 疑似病体赶入隔离圈， 正常饲养管理，确认病体按 NY 467的规定处置 ，无病个体正常屠 宰。 4.2 宰前管理 宰前静养 6h～12h，禁食，允许饮水，宰前2h禁水。 4.3 宰前检验 按NY 467的规定进行检验检疫 。检疫人员 对合格送宰羊签发《准宰 证》。 4.4 宰前准备 4.4.1 淋浴、清洁体表杂物。 4.4.2 送宰羊依次进入赶羊通道 ，送入屠宰车间 ，不得用硬器击打 ，强行驱赶。 4.4.3 要求按批次为单位屠宰时 ，在车间轨道 上每批次之间 设置明显的 标识牌。 5 屠宰技术要求 5.1 致昏 采用电击致昏 ，电击时间 2s～5s。 5.2 挂羊 用带编号的不锈钢吊钩挂 住羊的右后蹄， 经自动轨道 送到放血工位，用扣脚链扣紧羊后小腿， 转挂至轨道链钩上 ，挂羊要迅速，从 致昏到放血的 时间间隔不超过 1.5min。 5.3 放血 从羊喉部下刀，横切断食管、气管和血管 。宰杀放血刀 应在82℃以上热水 中消毒，每次轮换使 用。放血时间不少于5min。清真屠宰 法活羊不致昏，直接切断三管 放血。 5.4 褪毛 生产带皮羊肉 时要求采用 褪毛工序 。 5.4.1 去羊角 采用自动脱毛机煺毛时，应在 刺杀放血后，去掉羊角。 5.4.2 剪羊毛 全国团体标准信息平台 T/CAAA 035 -2020 3 修剪体表过长 、过密的羊毛 ，不要划破羊皮 。 5.4.3 浸烫 羊屠体应在1h内用热水浸烫 ，夏季水温64℃±2℃，冬季水温 68℃±2℃。羊屠体全部没入烫 毛池水面下，人工辅助翻转 2次～3次，浸烫均匀。 5.4.4 煺毛 浸烫后立即采用自动脱毛机或人工煺毛。 5.4.5 修整 用燎毛器烧去屠体表面残留绒毛及皮屑， 反复冲洗，用屠宰刀刮除烧焦的残毛 和皮屑，割除伤 疤、脓包等。 去头、蹄， 放入指定容器中，屠体 倒挂入生产轨道。 5.5 剥皮 5.5.1 水平吊挂剥皮 5.5.1.1 冲胸腹线 。从放血口处下刀 ，沿胸、腹部中线，挑开羊皮 至裆部。预剥后腿 ，在跗关节 外侧2cm～3cm处把皮割开，沿大腿内侧一直剥到吊挂的后蹄关节处。 5.5.1.2 取羊宝。将羊宝割下，放入指定容器中。 5.5.1.3 转挂前腿 。将羊的两条前腿分别挂在 轨道挂钩上 ，前、后蹄吊挂 高度一致，防止胃内食 物流出。 5.5.1.4 一次预剥 按以下步骤： a）颈部预剥 。剥开羊脖根至脖头内侧羊皮 。 b）前腿预剥 。沿前腿趾关节 处挑开羊皮至胸中线 ，将前腿 两侧皮剥至肩胛骨位置。 c）结扎食管 。割开连结肌肉剥离 食管与气管，将食管和气管分 离至食管与胃连接处 ，扎紧食 管前端。 d）预剥羊尾 。挑开羊尾皮，向四周剥开至尾根处。 e）结扎肛门。左手抓住肛门 、提起，右手持刀将肛门沿四周割开并剥离，随割随提升，提高 至10cm左右，用塑料袋套住肛门 ，并用橡皮盘扎住塑料袋，将结扎好的肛门送回深处 。 5.5.1.5 去后蹄。用切蹄器将羊后蹄从跗骨关节处切下，挂在指定的同步挂钩上。 5.5.1.6 割羊头。放血口处下刀割下 羊头，将羊头挂到 指定同步挂钩上。 5.5.1.7 二次预剥 。将腹部两侧 羊皮预剥至与背部、后腿呈三角形状 ，肩胛部位通开。 5.5.1.8 机械剥皮 。将两条前腿皮交叠固定在 剥皮机上， 启动机器慢慢 将羊皮扯下。人工辅助 剥 离不易分离的部位 。 5.5.1.9 二次转挂 。用吊钩钩住 两条后腿跗关节 处，挂入轨道，用切蹄器在腕骨与掌骨之间切下 两个前蹄， 挂在指定挂钩上。 5.5.1.10 修羊鞭。抓住羊鞭外露部分，在盆骨外侧至鞭根 处切断羊鞭，放到指定的容器内。 5.5.2 垂直吊挂剥皮 5.5.2.1 结扎食管 。在放血口处,将食管剥离,进行食管结扎。 全国团体标准信息平台 T/CAAA 035-2020 4 5.5.2.2 结扎肛门 。左手抓住肛门提起，右手持刀将肛门沿四周割开并剥离，随割随提升，提高 至10cm左右，用塑料袋套住肛门， 并用橡皮盘扎住塑料袋，将结扎好的肛门送回深处。 5.5.2.3 割羊头。从放血刀口处 下刀割下羊头， 放到指定的容器内 。 5.5.2.4 剥皮： a）剥后腿皮 。从跗关节 下刀沿后腿内侧中线向上挑开羊皮 至腹中线 ，向两侧剥离 羊皮至尾根 处。 b）去后蹄 。从跗关节下刀，割下后蹄，放入指定容器中。 c）剥胸、腹部皮 。用刀将羊胸腹部皮沿胸腹中线从胸部挑到档部，沿腹中线向左右两侧剥开 胸腹部羊皮至肷窝 处。 d）剥颈部及前腿皮 。从腕关节下刀，沿前腿内侧中线挑开羊皮至胸中线 ，沿颈中线自下而上 挑开羊皮 ，剥开胸颈部皮及前腿皮至两肩止。 e）去前蹄 。从腕关节割下前蹄 ，放入指定容器内。 f）剥尾部皮 。将羊尾皮挑开，向四周剥离至尾根处 ，沿尾根 周围继续剥开部分后臀皮。 g）剥皮。人工剥皮 ，从背部将羊皮 扯下。机器剥皮 ，用锁链锁紧羊后腿皮，启动 剥皮机自上 而下将羊皮撕 下，人工辅助剥离 不易分离的部位。 h）屠体冲淋 。剥皮后的 屠体用温水冲淋10s～15s，清理污物、 浮毛等。 5.6 取内脏 5.6.1 取白内脏 沿腹中线 割开腹壁至剑状软骨处，将白内脏完整取出 ，放入指定容器中。 5.6.2 取红内脏 持刀紧贴胸腔内壁切开隔肌，拉出气管，同时将心、肝、肺从胸腔中取出 ，放入指定容器中 。 5.7 胴体 5.7.1 修整 割除腺体、淋巴结、淤血斑、 伤疤、残存皮毛等。 5.7.2 清洗 用高压清洗机冲洗胴体表面的浮毛、粪污、 血污、腔内淤血及其他杂质。 清洗用水应符合GB 5749的要求。 5.7.3 分级 按NY/T 2781的规定进行。 5.8 检验 按GB 18393 、NY 467的规定对头、蹄、红白内脏、胴体等组织器官进行同步检验 检疫。 6 胴体预冷与成熟 6.1 预冷 全国团体标准信息平台 T/CAAA 035 -2020 5 6.1.1 条件 预冷间温度 -1℃～4℃，湿度 85%～90%，风速不大于 2m/s