ICS03.100.01A12 团 体 标 准 T/XMSSAL0001—2020 餐饮业分餐制管理规范 Regulationsonthemanagementofindividualdiningsystemincateringindustry service 2020-8-11发布 2020-8-11实施 厦门市食品安全工作联合会发布 全国团体标准信息平台 T/XMSSAL0001—2020 目  次 前  言.............................................................................................................................................................II 1范围.................................................................................................................................................................1 2规范性引用文件.............................................................................................................................................1 3术语和定义.....................................................................................................................................................1 4基本要求.........................................................................................................................................................1 5分餐模式.........................................................................................................................................................2 6分餐管理.........................................................................................................................................................2 7分餐保障.........................................................................................................................................................3 8突发公共卫生事件的应对.............................................................................................................................3 全国团体标准信息平台 T/XMSSAL0001—2020 前  言 本标准按照GB/T1.1—2009规则起草。 本标准由厦门市食品安全工作联合会提出并归口。 本标准起草单位：厦门市食品安全工作联合会、厦门市标准化研究院（共同第一起草单位），厦门 市餐饮协会、厦门市商业联合会、厦门大学后勤集团、厦门建发旅游集团股份有限公司。 本标准主要起草人：刘伟程、郑胜转、王东、张建安、洪丽君。 全国团体标准信息平台 T/XMSSAL0001—2020 餐饮业分餐制管理规范 1范围 本标准规定了餐饮业分餐制管理的范围、术语定义、基本要求、分餐模式、分餐管理、分餐保障及 突发公共卫生事件应对要求等。 本标准适用于厦门市各类餐饮服务单位，包括酒店、餐馆、饭店、食堂等。 2规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件， 凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。 GB4806.1食品安全国家标准食品接触材料及制品通用安全要求 GB14934食品安全国家标准消毒餐（饮）具 GB/T33497餐饮企业质量管理规范 GB/T39002餐饮分餐制服务指南 SB/T11143餐饮分餐服务操作规范 《餐饮服务食品安全操作规范》（国家市场监督管理总局公告2018年第12号） 3术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 分餐individualdining 服务人员或就餐者通过使用公用餐具分派或摄取食物，就餐者使用个人餐具进食的就餐方式。 3.2 分餐制individualdiningsystem 餐饮服务单位为两人以上聚餐的就餐者提供分餐服务的模式。 3.3 餐饮服务单位cateringserviceprovider 烹调加工、销售餐饮制品，并为就餐者提供现场就餐消费服务的经营主体。 3.4 公用餐具publicdinnerware 分餐时用于分发或摄取食物的用具，包括但不限于公筷、公勺、公叉、公夹等。 4基本要求 4.1餐饮服务单位宜通过宣传海报、餐位台卡、屏幕影像等形式宣传卫生健康的饮食习惯，为倡导分 餐营造良好氛围。 全国团体标准信息平台 T/XMSSAL0001—2020 4.2餐饮服务单位应具备实施分餐服务的场所、人员、设施设备等必要条件，有能力提供规范化的分 餐服务。 4.3服务人员应主动引导就餐者接受分餐服务。 4.4公用餐具的颜色应与自用餐具有明显区别，防止误用。 5分餐模式 5.1分餐模式包括分派式、自助式、位上式和套餐式等。 5.2分派式分餐主要指菜点上席后由服务人员现场派菜，包括以下两种方式： ——餐台分餐：服务人员依次有序向每位就餐者现场派菜； ——工作台分餐：菜点上席展示后由服务人员在工作台上分派后位上。 5.3自助式分餐是指菜点上席后由就餐者各自使用公用餐具取用，包括公筷自取式、双筷自取式和自 助餐三种方式： ——公筷自取式：为就餐者提供公用餐具，就餐者用公用餐具夹取食物，再使用自用餐具就餐； ——双筷自取式：为就餐者摆放双筷双勺，就餐者自行分餐； ——自助餐式：事先陈列不同品种的菜品、饮品及主食，就餐者通过每道菜点配备的公用餐具自主 选择取用菜点。 5.4位上式分餐主要包括以下两种方式： ——整份菜点在厨房烹制过程中按人数分装成每人份上席； ——冷菜、水果等在专间、专用场地拼切分装成每人份上席。 5.5套餐式主要指服务人员将分好的不同菜品组合一起供给就餐者。适用于食堂、餐馆、快餐店等。 6分餐管理 6.1通用要求 6.1.1分餐用具、盛器等使用前应按《餐饮服务食品安全操作规范》清洗消毒，符合GB14934的要求， 并做好记录。 6.1.2分餐实施宜符合GB/T39002和SB/T11143的要求。 6.1.3提供分餐服务时应主动征得就餐者的同意。 6.1.4实施分餐服务不应降低就餐者的用餐体验。 6.2管理要求 6.2.1分派式 6.2.1.1分餐用具宜为一菜一用具，对需要展示整体造型的菜品，应先展示后分餐。 6.2.1.2服务人员分餐时，应注意菜品分量、主、辅料的搭配，上菜速度，菜品的摆放形状和效果。 可根据就餐者的特殊要求分餐。 6.2.2自助式 6.2.2.1服务人员应引导就餐者使用公勺公筷，发现公筷公勺有污染或混用时应及时更换。 6.2.2.2公筷自取式分餐应根据每道菜的特点，按“一菜一筷”“一汤一勺”的原则，在上菜品的同 时摆放公用餐具。 6.2.2.3双筷自取式应在餐前摆放到位，公筷应与自用筷有明显的颜色区别，防止就餐者误用。 全国团体标准信息平台 T/XMSSAL0001—2020 6.2.3位上式 6.2.3.1在食物烹调加工过程中将菜品按就餐人数分成一人一份。 6.2.3.2需要保温或保冷的餐食，应提供具备温控功能的餐具。 6.2.3.3一般位上式餐食宜配套使用单独餐具，并及时将食毕的位上式餐具撤除。 6.2.4套餐式 6.2.4.1提供套餐分餐服务时应使用符合菜品特点的公用餐具，避免串味，影响口感。 6.2.4.2学校食堂分餐应在专用配餐间内操作。学生套餐宜兼顾营养健康要求，合理搭配。 7分餐保障 7.1制度建设 7.1.1餐饮服务单位提供分餐制服务应符合GB/T33497的要求，建立和完善相应分餐管理制度。 7.1.2管理制度可包括设施设备改进、菜品设计优化、服务规范、文明用餐宣传、人员培训等方面。 7.2流程构建 7.2.1从菜品的开发设计、烹调制作、装盘盛放、传送保温、上餐、分餐等全过程应充分考虑分餐流 程的控制要求。 7.2.2结合各种分餐模式的特点，制订适宜分餐的菜谱、菜单。 7.3人员管理 7.3.1服务人员健康管理应符合《餐饮服务食品安全操作规范》要求