ICS 67.120.10 X22 T/JXCY 团体标准 T/JXCY 013—2020 介休传统八大碗 红扒肘子 烹饪工艺规范 2020 - 09 - 01 发布 2020 - 10-01 实施 介休市餐饮旅游饭店行业协会 发布 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/JXCY 013 —2020 I 目 次 前言................................................................................ II  1 范围 .............................................................................. 1  2 规范性引用文件 .................................................................... 1  3 术语和定义 ........................................................................ 1  4 原料及数量 ........................................................................ 1  4.1 原材料 ........................................................................ 1  4.2 调味料 ........................................................................ 1  5 烹饪器具 .......................................................................... 1  5.1 灶具 .......................................................................... 2  5.2 炊具 .......................................................................... 2  6 制作工艺 .......................................................................... 2  6.1 烹调 .......................................................................... 2  6.2 刀工 .......................................................................... 2  6.3 要求 .......................................................................... 2  7 装盘 .............................................................................. 2  8 质量要求 .......................................................................... 2  8.1 色泽 .......................................................................... 2  8.2 香味 .......................................................................... 2  8.3 口味 .......................................................................... 3  8.4 质感 .......................................................................... 3  9 最佳食用时间 ...................................................................... 3  附录A（规范性附录） 菜品图片 ........................................................ 4   全国团体标准信息平台 T/JXCY 013 —2020 II 前 言 本标准按照GB/T1.1-2020要求的规则起草。 本标准由介休市餐饮旅游饭店行业协会提出。 本标准由介休市餐饮旅游饭店行业协会负责解释。 本标准起草单位为：介休市餐饮旅游饭店行业协会，介休市昶盛园大酒店。 本标准主要起草人：史强盛、罗振华、石春生、张维强、任向文。 本标准为首次发布。 全国团体标准信息平台 T/JXCY 013 —2020 1 介休传统八大碗 红扒肘子烹饪工艺规范 1 范围 本标准规定了介休传统八大碗·红扒肘子烹饪工艺规范的原料及数量、烹饪器皿、制作工艺、装盘、 质量要求、最佳食用时间。 本标准适用于介休传统八大碗·红扒肘子的烹制。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。 其中， 注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 T/JXCY 001介休名菜基本术语 3 术语和定义 T/JXCY 001规定的术语和定义适用于本标准。 4 原料及数量 4.1 原材料 a) 精选猪前肘肉 500g b) 葱60 g c) 姜30 g 4.2 调味料 a) 花椒水（20g花椒泡 500ml 开水中）200ml d) 大料10g e) 料酒50g f) 干辣椒 10g g) 蜂蜜10g h) 老抽 5g i) 盐50 g j) 食用油 1000g 5 烹饪器具 全国团体标准信息平台 T/JXCY 013 —2020 5.1 灶具 宜选用燃气灶、电蒸箱（环保） 5.2 炊具 a) 码斗（内径 12cm） b) 青花瓷碗（内径 15cm） c) 不锈钢桶 30cm d) 切菜刀 e) 双耳铁锅 45cm 6 制作工艺 肉香浓郁、香味扑鼻。 2 8.2 香味枣红色，附汁亮丽。 将上笼蒸好的肘子扣碗端出，趁热翻扣在青花瓷碗中，加入提前调好的汤汁，撒入葱丝香菜即可上 桌食用。菜品图片见附录A。 8 质量要求 8.1 色泽7 装盘 ÒòÉæ¼°ÉÌÒµ»úÃÜ£¬´Ë´¦Ê¡ÂÔ¡£ 全国团体标准信息平台 T/JXCY 013 —2020 3 瘦而不柴、新鲜可口。 8.4 质感 肉质鲜嫩。 9 最佳食用时间 从菜品装盘至食用时间不超过20分钟，食用温度60度为宜。 8.3 口味 全国团体标准信息平台 T/JXCY 013 —2020 4 A A 附 录 A （规范性附录） 菜品图片 _________________________________ 全国团体标准信息平台