以正式出版文本为准中华人民共和国出入境检验检疫行业标准 SN/T 5232 —2019 食品接触材料　鲜切制品气调包装的检测 Requirements for construction of designated quarantine facilities for imported breeding swine 中华人民共和国海关总署 发 布ICS 67.250 C 53 2019 -12-27发布 2020 -07-01 实施以正式出版文本为准以正式出版文本为准I SN/T 5232—2019前 言 本标准按照 GB/T1.1— 2009 给出的规则编写。 本标准由中华人民共和国海关总署提出并归口。本标准起草单位：中华人民共和国青岛海关、中国合格评定国家认可中心、中华人民共和国石 家庄海关。 本标准主要起草人：陶强、黄红花、王姗姗、刘宇辉、周龙龙、王越。以正式出版文本为准以正式出版文本为准1 SN/T 5232—2019食品接触材料 鲜切制品气调包装的检测 1　范围 本标准规定了与食品接触的气调包装的原理、常用气调气体、混合气体的组成和配比、抑制作 用以及种类。 本标准适用于盛装新鲜或鲜切制品的气调包装。 2　术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 2.1　气调包装　modified atmosphere packaging/（MAP） 通过改变包装内气氛使食品处于不同于空气组分（78.8%N2，20.96%O2，0.03%CO2）气氛环境中 而延长保藏期的包装，简称 MAP。 3　原理 采用气调保鲜气体，对包装盒或包装袋的空气进行置换，改变盒（袋）内食品的外部环境，抑制 细菌（微生物）的生长繁衍，减缓新鲜果蔬新陈代谢的速度，从而延长食品的保鲜期或货架期。以果 蔬保鲜为例：新鲜果蔬在采摘后仍然进行呼吸作用，消耗 O2产生 CO2，逐渐增加环境中的 CO2含量 并降低 O2的浓度，采用高透性的塑料薄膜可与大气进行气体交换，补充所消耗的 O2并排出 CO2。当 气体对薄膜渗透的速度与果蔬呼吸速度相等时，包装袋内的气体达到某一平衡浓度，可以使果蔬维持 微弱的呼吸速度而不产生厌氧呼吸，从而延缓果蔬的成熟而得到保鲜。采用气调包装能够实现在不采用防腐剂、添加剂的前提下确保食品的口感、营养成份和保鲜期。 4　常用气调气体 4.1　二氧化碳（CO 2） 二氧化碳（CO2）具有抑制大多数腐败细菌和霉菌生长繁殖的作用，能够延长细菌生长的潜伏期 （或停滞期） ，是保鲜气体中主要的抑菌剂； 4.2　氧气（O2） O2具有抑制大多数厌氧腐败细菌的生长繁殖、保持生鲜肉的色泽、以及维持新鲜果蔬生鲜状态 的呼吸代谢的作用。 4.3　氮气（N2） 氮气性质稳定，使用氮气一般是利用它来排除氧气，从而减缓食品的氧化作用和呼吸作用。氮气 对细菌生长也有一定的抑制作用，另外氮气基本上不溶于水和油脂，食品对氮气的吸附作用很小，包以正式出版文本为准2 SN/T 5323—2019装时不会由于气体被吸收而产生逐渐萎缩的现象。 4.4　氩（Ar） 氩与氮相同的无色无味惰性气体，但氩的质量比氮重而溶解度是氮的两倍，可取代氮作为混合 气体的充填气体。通常认为氩与氮对微生物没有抑制作用，但最近试验研究证明氩具有明显的抑菌作 用，因为微生物对 Ar 敏感并改变了微生物细胞的膜流特性从而影响其功能。此外，氩原子尺寸类似 的氧、密度大于氧以及溶解度较高，因而氩可从植物细胞和酶的氧接收器中置换氧从而抑制氧化反应 和减缓新陈代谢呼吸速度。 4.5　二氧化硫（SO2） SO2无束缚非离子态的分子具有抗菌作用，可以抑制软水果霉菌和细菌的繁殖（尤其是葡萄和干 水果） ，亦可抑制果汁、白酒、虾和泡菜的细菌。SO2对不同微生物的抑制效果与浓度有关。SO2抑制 埃希氏大肠菌和加单胞菌等革兰氏阴性菌比抑制乳酸杆菌素等革兰氏阳性菌更有效。 5　气调包装混合气体的组成和配比5.1　组成 气调包装的混合气体由 CO 2、O2、N2三种气体中的两种气体或三种气体混合组成，各气体的体积 百分比称为气体混合配比，一般为 78.8% 的 N2，20.96% 的 O2，0.03% 的 CO2。 5.2　配比 气调包装的混合气体的配比，应根据食品的种类和保藏要求来选择。表 1 是国外几种食品气调包 装的混合气体组成与气体混合配比。表 2 是国内几种食品气调包装的混合气体组成和保藏期。 表 1　国外几种食品气调包装的混合气体组成与气体混合配比 种类 O2（%v/v） CO2（% v/v） N2（% v/v） 红肉 60-85 15-40 - 熟肉 / 腌肉 - 20-35 65-80 家禽 - 25 75 少脂鱼 30 40 30 多脂鱼 - 60 40 大马哈鱼 20 60 20 硬乳酪 - 100 - 软奶酪 - 30 70 面包 - 60-70 30-40 无奶制品蛋糕 - 60 40 奶蛋糕 - - 100 新鲜意大利面制品 - - 100 水果蔬菜 3-5 3-5 85-95以正式出版文本为准3 SN/T 5232—2019表 2　国内几种食品气调包装的混合气体组成和保藏期 名称 保藏效果 温度 /℃ 混合气体组成 /% 保藏期 /天 广式月饼 防腐，防霉 25～30 CO2，N2 <60 蛋糕 防腐，防霉 20～25 CO2，N2 30 鲜猪肉 防腐，保持色泽 0～4 O2，CO2，N2 10～12 青鱼段或鱼片 防腐 0～4 O2，CO2，N2 12～14 鲳鱼 防腐 0～4 O2，CO2，N2 10 带鱼段 防腐 0～4 O2，CO2，N2 12 即食海蜇皮 防腐 20～25 CO2，N2 180 生豆腐干、烤麸 防霉，防腐 0～4 CO2，N2 10～14 叶菜类 保鲜 0～6 O2，CO2，N2 10 荔枝 保鲜 0～6 O2，CO2，N2 30 草莓 保鲜 0～6 O2，CO2，N2 10 6　气调包装的抑制作用 6.1　抑制腐败微生物的作用 当气调气氛中 CO2超过 5% （v/v）就可使许多食品腐败微生物受到一定的抑制，尤其是许多冷藏 食品繁殖嗜冷性细菌。新鲜肉和家禽常见的假单胞菌、极毛杆菌 / 摩拉氏菌属等腐败微生物很快被 CO2抑制。 6.2　抑制致病菌的作用 高浓度 CO2对抑制金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、埃希氏大肠菌、耶氏肠道菌有效，抑制效果随 温度升高而降低。 7　气调包装的种类7.1　大型包装 大型包装主要用于运输和存储过程中的托盘包装和硬纸板箱包装，这些材料比较环保，可以回 收利用。 7.2　预包装 预包装主要应用在产品的销售环节，由零售商或者客户自己使用气调预包装进行包装。预包装通 常使用的薄膜材料有低密度聚乙烯（LDPE）, 聚氯乙烯（PVC） ，聚丙烯（PP） ，这些薄膜能帮助防止 水分的流失，保证产品的质量。以正式出版文本为准中华人民共和国出入境检验检疫 开本 880×1230 1/16 印张 0.75 字数 24 千字 2020 年 3 月第一版 2020 年 3 月第一次印刷 印数 1—500 书号： 155175·2 定价 16.00 元食品接触材料　鲜切制品气调包装的检测行 业 标 准 SN/T 5232—2019 SN/T 5232 －2019 * * * SN/T 5232 —2019 北京市朝阳区东四环南路甲 1 号 （100023） 编辑部：（010）65194242-7509 中国标准出版社秦皇岛印刷厂印刷中国海关出版社有限公司出版发行 网址 www.customskb.com/book