ICS 67.060 CCS B 22 NY 中华人民共和国农业行业标准 NY/T3837—2021 稻米食味感官评价方法 Method for sensory evaluation of cooked rice 2021-05-07发布 2021-11-01实施 中华人民共和国农业农村部发布 NY/T3837—2021 公共服务平台 食典通 本文件按照GB/T1.1一2020《标准化工作导则 第1部分 标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 本文件由农业农村部种植业管理司提出并归口。 本标准起草单位：中国水稻研究所、农业农村部稻米及制品质量监督检验测试中心。 本标准主要起草人：于永红、朱智伟、胡贤巧、陈铭学、孙成效、邵雅芳、方长云、战强、闵捷、章林平、 卢林。 1 NY/T3837—2021 稻米食味感官评价方法 1范围 本文件规定了稻米食味感官品质评价的术语和定义、原理、仪器、品评方法、操作步骤和结果统计。 本文件适用于商品大米、食用釉稻和食用稻的食味感官评价。 2规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文 件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 文件。 GB/T 1354 GB/T5491 粮食 GB/T10220 感食 分析力法总论 官外析 GB/T13868 建立感管分 人析实验室的般导！ GB/T1568 美油物脸 稻谷天来蒸煮食味品质感育养方 GB/T156 大米 链淀粉舍起的测定 NY/T2639 生淀粉的测定分光光度达 R 3术语和定义 下列术语和定 义适用 3. 1 稻米食味感官证 评价 sensory evaluation of cooked rice 所测米 稻米在规定条 下蒸 煮成米饭后，品评人员通过眼观闻口 NTER 的色泽、气味、滋 味、黏性、软硬适 及冷 饭质地进 多评价的过和 R 3. 2 品评员 assess 经避选、培训，具有 是箱米食味感官分析能力和经验的人员 3. 3 品评人员 evaluator 参与食味感官品评的人员，包括合格的品评负和经过避选的、不同年龄、不同性别、不同地区的从事水 稻工作的人员。 3. 4 明对照样品 known-control sample 已知品尝食味分值，作为比对参考的样品。 3.5 暗对照样品 unknown-controlsample 已知品尝食味分值，用盲号随机混编对检测结果进行筛选的样品，暗对照与明对照为同一份样品。 4原理 商品大米或稻谷经谷、碾白制备成符合GB1354规定的适碾大米，在规定条件下蒸煮成米饭，品评 员感官鉴定米饭的气味、外观结构、适口性、滋味及冷饭质地并给出分数，评价结果以品评人员综合评分的 1 NY/T3837—2021 平均值表示。 5仪器 5.1实验用奢谷机。 5.2实验用碾米机。 5.3电子天平：感量0.01g。 5.4饭盒：容量在350mL~400mL带盖铝盒或者不锈钢盒。 5.5直径为40cm的蒸锅。 5.6直热式电饭锅。 5.7小碗：带盖，可放约50g试样。 5.8白色瓷餐盘：40cmX30cm。 6 品评方法 6.1试样制备 6.1.1扦样 按GB/T5491的规定执行，将样品充分混合均勾，采用四分法分取平均样品， 6.1.2大米样品的制备 稻谷用碧谷机(5.1)去壳得到糙米，将糙米在碾米机（5.2)上制备成GB/T1354中规定的标准适碾 大米。 6.2加水量 6.2.1直链淀粉含量测定 制备好的大米样品（6.1.2)或商品大米按照NY/T2639或GB/T15683的规定测定直链淀粉含量。 6.2.2加水量的确定 未确定大米蒸煮米水比的样品，按照表1确定加水量。 表1大米蒸煮米水比 序号 直链淀粉含量（干基），% 米水比(重量比) 1 ≤13.0 1 : 1. 1 2 13.1~17.0 1 : 1. 2 3 17.1~21.0 1 : 1. 3 4 21.1~25.0 1 : 1. 4 5 >25.0 1 : 1. 5 6.3品评员考核 按7.2米饭制备方法蒸制6份米饭，其中有2份米饭是同一试样蒸制成的，同时按文件规定进行品 评，要求品评人员鉴别找出相同的2份米饭。鉴别试验应重复2次。如果2次都答错的人员，应予淘汰； 如果1次答错，加测1次，答错淘汰。 6.4品评的要求 6.4.1环境 应符合GB/T10220和GB/T13868的要求。 6.4.2品评人员选择 合格的品评员5名～10名或者聘请不同性别、不同年龄、不同地区的从事水稻工作的人员，不少于20 人，品评前由品评员对其进行品评方法的培训。 7操作步骤 7.1对照样品的选择 2 NY/T3837—2021 分别选取当季生产的米和梗米样品若干份，经米饭制作，由品评员按照附录A的规定，进行2次～ 3次品评，选出色、香、味正常且综合评分在90分左右的样品作为米和梗米品评的对照样品。每组分别 设定1个明对照和1个暗对照样品。 7.2米饭制备 7.2.1小样量品法 7.2.1.1称样：用电子天平(5.3)称取40g试样，加入饭盒（5.4)中，称取“饭盒十米"的总质量，记录质量。 7.2.1.2淘米：加适量纯净水到饭盒中，顺时针搅拌3下，逆时针搅拌3下，快速换水重复2次，沥尽余 水。淘米时间控制在2min～3min。 7.2.1.3加水浸泡：按照米水比，计算加水量，加水至最终质量为“饭盒十米十水”之和，在室温下用 25℃水浸泡40min。 7.2.1.4蒸煮：蒸锅（5.5)内加入适量的水，加热至沸腾，取下锅盖，再将盛放样品的饭盒加盖后放入蒸屉 中，盖上锅盖，继续加热并开始计时，蒸煮40min，停止加热，焖制20min。 注：饭盒放入蒸属时需保证大米均匀的平铺于饭盒的底部，防止高低不平、受热不均而导致同一饭盒中米饭蒸煮有差异。 7.2.1.5品尝：蒸煮好的饭趁热品尝。 7.2.2大样量品法 7.2.2.1称样：称取1000g样品，放人电饭锅（5.6)内胆中，称取“内胆十米的总质量，记录质量。 7.2.2.2淘米：加适量纯净水到内胆中，顺时针搅拌3下，逆时针搅拌3下，快速换水重复2次，沥尽余 水。淘米时间控制在2min～3min。 7.2.2.3加水浸泡：按照米水比，计算加水量，加水至最终质量为“内胆十米十水”之和，在室温下用 25℃水浸泡40min。 7.2.2.4蒸煮及搅拌米饭：电饭锅接通电源开始蒸煮，在蒸煮过程中不得打开锅盖，电饭锅的开关跳开 后，用饭勺轻轻搅拌煮好的米饭，先从锅的周边往下缓慢松动，使米饭与锅壁分离，再从四周将米饭向锅中 间松动，用饭勺轻轻打松米饭之后盖上锅盖，再焖10min。不可用力搅拌，防止搅烂米饭，影响外观评价。 7.2.2.5盛样及品尝：将约50g试样米饭松松地盛人小碗（5.7)中，小碗放在白色瓷餐盘（5.8)上送到品 评人员面前，趁热品尝。 7.3品评内容 品评人员从气味、外观结构、适口性、滋味和冷饭质地5个方面进行评价（见表2）。米饭感官品质评 价内容与描述按照GB/T15682的规定执行。 表2米饭感官评价内容与描述 评价内容 描述 特有香气 气味 香气浓郁/米饭清香味；香气清淡/香味不明显；无香气 有异味 陈米味和不愉快味 颜色 颜色正常，米饭洁白；颜色不正常，发黄、发灰 外观结构 光泽 有光泽；无光泽 完整性 米形完整；米粒开裂；米粒断碎 黏性 爽滑；有黏性；不黏牙/黏牙 适口性 软硬度 软硬适中；偏硬或偏软 弹性 有嚼劲；无嚼劲；疏松；干燥、有渣 纯正性 滋味 持久性 甜味、香味以及味道的纯正性、浓淡和持久性 成团性 冷饭质地 黏弹性 黏弹性和回生性（成团性、硬度等） 硬度 7.4品评步骤 7.4.1品评前的准备：品评人员在品评前1h内不吸烟，不吃东西，不喝咖啡、酒等刺激性饮品。品评时 3 NY/T3837—2021 不使用化妆品和其他有明显气味的用品。在每次品评前用温开水漱口，漱去口中的残留物。 7.4.2品评：品评人员依次对样品进行品尝，每次品尝样品应包含对照样品和参试样品，参试样品不超过 5个。 7.4.3 辨别米饭气味：趁热将米饭置于鼻腔下方，仔细辨别米饭的气味。 7.4.4观察米饭外观结构：观察米饭表面的颜色、光泽和饭粒完整性。 7.4.5辨别米饭的适口性和滋味：取米饭少许放入口中，细嚼5s～7s，边嚼边用牙齿、舌头等感觉器官 仔细品尝米饭的黏性、软硬度、弹性、滋味。 7.4.6冷饭质地：米饭凉到室温后，品尝判断冷饭的黏弹性、成团性和硬度。 8结果统计 8.1 评分方法一 品评员根据米饭的 气味 HING 分规则和记录表格式见附录 A. 8.2评分方法 8.2.1品评人 品米饭的 观结构、适口性、滋味 寸照样品进行比较评定。根据 好坏程度，以“ 最好 较好 租 最 行 评分。评分记录表格 式见附录B。 S 8.2.2根据 品评人 的评分记录表算综合评分 究计装见除 “较好”“稍好”“与 对照相同” 梢 “较 最差的分值分别为：对照样品分值 20、一30分。综 合评分=气 味 外观结构分值文 滋味 冷饭质地分值× 0.05。 8.3结果计 陪对照杆样品分 值与明对照释品分值相关 评分偏离平均值 ≥10时舍弃 品评人 为稻米食味品尝评 结果取整数。 8.4结果表述 c 式中： 食味分 时，稻来的食味分值表述！ A 样品实测 食味分值 B 对照样品的食味分值 NY/T3837—2021 附录A （规范性） 米饭感官评价评分原始记录表（评分方法一） 样品编号： 品评人： 品评时间： 级指标分值 级指标分值 具体特性描述：分值 样品得分 具有米饭特有的香气，香气浓郁：18分～20分 具有米饭特有的香气，米饭清香：15