ICS 67.120.10 X 22 NY 中华人民共和国农业行业标准 NY/T 3743—2020 畜禽屠宰操作规程 驴 Operating procedures of livestock and poultry slaughtering-Donkey 2020-08-26 发布 2021-01-01实施 中华人民共和国农业农村部 发布 NY/T 3743—2020 前 农业食 本标准由农业农村部畜牧兽医局提出。 公共 中心）、山东东阿天龙食品有限公司。 本标准起草人：周晨阳、王金华、司占军、金晖、高胜普、张朝明、乔木、刘晓明、尚绪增、刘俊、杨维成、冷 义厚、尹荣焕、姜树德、韩艳东、卢宗福、武博贤、王怀利。 I NY/T3743—2020 畜禽屠宰操作规程 驴 1范围 本标准规定了驴屠宰的术语和定义、宰前要求、屠宰操作程序及要求、冷却、分割、冻结、包装、标签、标 志和储存以及其他要求。 本标准适用于驴屠宰企业的屠宰操作 2规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的口儿是B日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。 凡是不注日期的引用文件 GB/T 191 包装储运图 东标志 GB/T6388 运 输包 装收发货标 GB12694 品安 全国家标 屠宰加工卫生规范 GB 14881 品 全国家 NY467 疫规范 农医发[20 及病害物无害化处理技 3术语和定义 下列术语 和 3. 1 驴屠体 lonl 的 驴宰杀放 3. 2 驴躺体 donke careas 驴经宰杀放血 G 3. 3 二分体halfcarcas 将驴胸体沿脊椎中线纵向锯（身））成的 响 4宰前要求 4.1驴入厂（场）时应附有动物检疫 格证 明待宰驴健康状 4.2宰前应停食静养12h～24h,并充分给水， 宰前3h停止饮水， 4.3送宰驴通过屠宰通道时，应按顺序赶送，不应暴力驱赶， 4.4 宰前应充分进行淋浴，清除体表污物，保持屠宰时清洁卫生。 屠宰操作程序及要求 5.1致昏 5.1.1可采用气动致昏或电致昏。方法如下： a） 气动致昏：用气动致昏装置对准驴双眼与两耳对角线的交叉点，快速启动，使驴昏迷； b) 电致昏：应根据驴品种和体型适当调整电压、电流和致昏时间等参数，保持良好的电接触。 5.1.2致昏后应心脏跳动，呈昏迷状态，不应致死或反复致昏。 1 NY/T3743—2020 5.2吊挂 5.2.1致昏后立即进行吊挂。用扣脚链扣紧驴的一只后小腿关节上部，匀速起吊，挂人输送轨道链钩 上，操作时间应尽可能短。 5.2.2从致昏吊挂到宰杀放血时间应不超过1.5min。 5.3宰杀放血 5.3.1宜从喉部下刀横切，割断气管、食管和颈动脉， 5.3.2宰杀放血刀具每次使用后，应使用不低于82℃的热水消毒，刀具消毒后轮换使用。 5.3.3沥血应完全，时间不应少于5min。沥血后，可采用剥皮（5.4)或烫毛、脱毛（5.5)工艺进行后序 操作。 5.4剥皮（去皮驴肉） 5.4.1预剥皮 5.4.1.1剥前腿皮：从腕关节下刀，沿前腿内侧中线挑开皮缝至胸中线。沿剥开的皮缝向左右两侧全部 剥离前腿皮。 5.4.1.2剥后腿皮：从关节下刀，沿后腿内侧中线挑开驴皮至腹股沟尾根部，沿后腿挑开的皮缝向左右 两侧全部剥离后腿皮。 5.4.1.3剥胸、腹部皮：从腹股沟与肛门交汇处下刀，沿腹中线、胸中线挑开驴皮至放血刀口，沿挑开皮缝 向左右两侧剥离胸部、腹部驴皮至两肩、欣窝止。 5.4.1.4剥头皮：从放血口处下刀，剥离头部皮，保持与颈部皮的连接。 5.4.2扯皮 5.4.2.1可采用人工或机械方式扯皮。方法如下： a）人工扯皮：从背部将驴皮扯掉； b) 机械扯皮：固定驴的两只前腿，用机械剥皮机夹皮装置锁紧驴双后腿皮，启动扯皮设备，由上到 下扯皮、卷撕。扯皮的过程中用刀将不易分离的皮肉连接处划开。 5.4.2.2扯下的皮张应完整、无破裂、不带肉。体表不带碎皮，肌膜完整。 5.5烫毛、脱毛（带皮驴肉） 5.5.1烫毛 应根据驴屠体的大小、品种和季节差异，调整浸烫温度、时间。可采用70℃～75℃的热水浸烫 5min~10min。烫毛过程中应防止驴屠体沉底、生烫、过烫。 5.5.2脱毛 采用机械脱毛或人工刮毛，脱毛后体表宜无浮毛、无机械损伤、无脱皮。 5.6去头、去蹄 5.6.1去头 沿放血刀口处从枕寰关节与头部连接处割下驴头。 5.6.2去蹄 从腕关节处切下前蹄，从关节处切下后蹄。 5.7去生殖器 公驴从裆部割下睾丸及生殖器，睾丸与生殖器不应分离。母驴在取内脏操作时割除子宫。 5.8肛门结扎 沿肛门周围用刀将直肠与肛门连接部剥离开，提起直肠再将直肠打结或用橡皮箍套住直肠头，结扎好 后将直肠头放入体内。 5.9剖腹、开胸 从肛门下部沿腹正中线自上而下割开腹部，至胸软骨处，沿胸中线向下切开胸腔。 2 NY/T3743—2020 5.10取内脏 5.10.1取肠、胃：一手抓住直肠向外拉伸，另一手持刀伸入腹腔，割离肠系膜及连接组织，轻轻拉扯肠 胃，使其与腹腔分离并取出。 5.10.2取心、肝、肺：持刀沿屠体内腔壁割开隔肌，拉出气管，取出心、肝、肺。 5.10.3取肾脏：割开腰油，取出肾脏。 5.11检验检疫 取下的头、蹄、内脏等应放于指定位置，连同体一起按照NY467及国家有关规定进行检验检疫。 5.12劈半 用劈半设备从上到下沿驴体脊柱正中线劈成左右两片二分体。 5.13躺体修整 肌、游离的脂肪。 5.13.2用清水将劈半的二分体断面，胸、腹腔内、外侧血污、浮毛、碎骨渣等冲洗干净 5.13.3修割下来的肉块和淋巴结等废弃物应放于指定容器内。 5.14副产品整理 5.14.1整理心、肝、肺：分离心、肝、肺，洗净残血等污物。 5.14.2分离胃、脾：去净表面脂肪，切断胃与十二指肠连接处和肝胃韧带。剥开网油，从网膜上割除 脾脏。 5.14.3清洗胃：割开5cm~10cm的切口，清理内容物，翻转、清洗干净。 5.14.4清洗大肠：将肠体上的脂肪修除，从回盲部将大肠与小肠割断。自上而下挤出粪污，并向大肠内 灌水，使肠下坠翻转大肠，清洗干净。 5.14.5清洗小肠：将肠体上的脂肪修除，一手抓住小肠与胃的断面处，另一手自上而下挤出肠内 污物。 5.14.6皮张整理：刮去驴皮血污及皮肌、脂肪。将驴皮平铺在池、槽内，在驴皮内层撒适量食用盐储存， 可层层叠加，后用密封材料包裹扎严，保持水分湿度。 5.14.7副产品整理过程中不应落地。 6冷却 6.1将预冷间温度调至0℃～4℃，相对湿度保持在85%～90%，驴二分体间距不少于10cm。 6.2预冷时间12h～24h，后腿肌肉最厚处中心温度降至7℃以下。 7分割 可分割为里脊、外脊、颈部肉、胸腹部肉、肋部肉、后腿部肉、前腿部肉、腱子肉等。 8冻结 冻结间温度应控制在一28℃以下，二分体、四分体及分割驴肉中心温度应在48h内降至一15℃以下， 冻结后转入一18℃以下冻藏库储存。 9包装、标签、标志和储存 9.1产品包装、标签、标志应符合GB/T191、GB/T6388和GB12694等相关标准要求。 9.2储存环境、设施和库温等应符合GB12694、GB14881等相关标准要求。 10其他要求 10.1经检验检疫不合格的肉品及副产品，应按GB12694的要求和农医发[2017]25号的规定执行。 NY/T3743—2020 10.2产品追溯与召回应符合GB12694的要求。 10.3 记录和文件应符合GB12694的要求。 10.4 应对活体驴来源、经营者等信息及屠宰环节各类信息建立电子化记录。 PUBLI NY/T 3743-2020 畜禽屠宰操作规程驴 NY/T37432020 食典通 * 中国农业出版社出版 （北京市朝阳区麦子店街18号楼） （邮政编码：100125 网址：www.ccap.com.cn) 北京印刷一厂印刷 新华书店北京发行所发行 各地新华书店经销 * * * 开本880mmX1230mm1/16 印张0.75 字数15千字 2020年12月第1版 2020年12月北京第1次印刷 书号：16109·8349 定价：18.00元 版权专有 侵权必究 NY/T3743 32020 举报电话：（010）59194261