ICS 67.120.10 x 22 NY 中华人民共和国农业行业标准 NY/T 3742—2020 畜禽屠宰操作规程 鹅 Operatingprocedures oflivestockandpoultry slaughteringGoose 2020-08-26 发布 2021-01-01实施 中华人民共和国农业农村部 发布 NY/T3742—2020 本标准按照GB/T1.1一2009给出的规则起草 食典通 本标准由农业农村部畜牧兽医局提出。 本标准由全国屠宰加工标准化技术委员会（SAC/TC516)归口。 本标准主要起草单位：青岛农业大学、南京农业大 学高密市雁王食品有限公司、山东牧族生态农业科 技有限公司、山东尊润食品有限公司、临胸浩裕食品有限公司、山东 星机械有限公司、南京黄教授食品科 技有限公司、中国农业科学院农业质量标准与检测技术研 究所、山东畜牧兽医职业学院、山东省农业科学 院家禽研究所、合肥工业大学中国动物疫病预D拖制B心（农业农村部屠宰技术中心)。 本标准主要起草人 京新 术军、 高世峰、董保庆、邱少东、 G NY/T3742—2020 畜禽屠宰操作规程鹅 1范围 本标准规定了鹅屠宰的术语和定义、宰前要求、屠宰操作程序及要求、包装、标签、标志和储存以及其 他要求。 本标准适用于鹅屠宰企业的屠宰操作。 2规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。 凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T191包装储运图示标志 GB1886.26食品安全国家标准食品添加剂石蜡 GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准 GB12694食品安全国家标准畜禽屠宰加工卫生规范 GB/T19480肉与肉制品术语 NY467畜禽屠宰卫生检疫规范 NY/T3224畜禽屠宰术语 农医发[2010]27号附件2家禽屠宰检疫规程 农医发[2017]25号病死及病害动物无害化处理技术规范 3术语和定义 GB12694、GB/T19480、NY/T3224界定的以及下列术语和定义适用于本文件。 3. 1 鹅屠体goosebody 宰杀沥血后的鹅体。 3. 2 鹅体goosecarcass 宰杀沥血、脱毛后，去除内脏，去除或不去除头、掌、翅的鹅体。 4宰前要求 4.1待宰鹅应健康良好，并附有产地动物卫生监督机构出具的动物检疫合格证明。 4.2宰前检查应符合NY467和农医发[2010】27号附件2的要求。 4.3鹅宰前禁食时间应控制在6h～12h。静养时间宜不少于2h，保证饮水。 5屠宰操作程序及要求 5.1挂鹅 5.1.1将符合要求鹅的双掌吊挂在挂钩上。 5.1.2死鹅不应上挂，应放于专用密封容器中。 5.1.3从上挂后至致昏前宜设置使鹅安静的设施。 5.2致昏 5.2.1应采用水浴电致昏或气体致昏方式，使鹅从宰杀、沥血直到死亡处于无意识状态 1 NY/T3742—2020 5.2.2水浴电致昏时，应根据鹅品种和体型适当调整水面高度，保持良好的电接触。 5.2.3气体致昏时，应合理设计气体种类、浓度和致昏时间。 5.2.4致昏设备的控制参数应适时监控。 5.2.5致昏区域的光照强度应弱化，保持鹅的安静。 5.3宰杀、沥血 5.3.1致昏后应立即宰杀，时间不宜超过15s。 5.3.2在颈部咽喉处横切割断颈动脉、颈静脉或采用同步割断食管、气管方式放血。 5.3.3沥血应充分，时间不应少于5min。 5.4烫毛、脱毛 5.4.1应避免活鹅进入烫毛设备 5.4.2烫毛、脱毛设备应与 生产能力相适应，根据透扫和鹅品种的不同，调整 工艺和设备参数。 5.4.3烫毛水温宜为60 ,时间宜为 应充足 应设有温度和时间指示 装置。 5.4.4烫毛后采用 戈机械子 5.5浸蜡、脱蜡 5.5.1按照浸蜡 蜡、脱蜡 进行操价除美 鹅居件 量应符合GB1886.26 S 的要求，使用时 60及国家相美规定 5.5.2浸蜡设 与生产 能力相适应根据蜡的不 和设备参数 生产情况调整浸蜡 池的液位、温度 借液不应 置大冷蜡池冷机 将冷蜡池内水温和冷知时间 宜范围，并根据冷 却效果适度补水 换水 5.5.4可采月用 鹅体不 残留蜡的碎 5.5.5根据工 要求可进不 小 毛。 5.6去头、去舌 5.6.1需要时，可 或机械 去古去 5.6.2宜从颈部 模印处 完整；从关节去 掌，应避免损伤踏关 5.7去内脏 5.7.1开膛 采用人工或机械方式，用力具沿腹线或腋下处开5cm 9em，不应划破内脏。热取肥肝时，用刀具 沿腹线处开口13cm～20cm；冷取肥肝时，待风冷（5.11.1.3)后再用刃具沿腹线处开口13cm~20cm。 5.7.2掏膛 采用人工或机械方式，从开口处伸人体腔，将心肝、肠、盹、食管等拉出，避免脏器或肠破损污染嗣体。 肥肝鹅取出的肥肝应与其他内脏分开。 5.8冲洗 鹅躺体内外应冲洗干净。 5.9检验检疫 检验按照NY467的规定执行，检疫按照农医发[2010]27号 附件2的规定执行。 5.10副产品整理 5.10.1副产品应去除污物、清洗干净。 5.10.2副产品整理过程中，不应落地加工。 5.10.3副产品应分可食副产品和不可食副产品。 2 NY/T3742—2020 5.10.4血、肠应与其他脏器副产品分开处理。 5.11冷却 5.11.1冷却方法 5.11.1.1采用水冷或风冷方式对鹅体和可食副产品进行冷却；未开膛的肥肝鹅体宜采用风冷方式。 5.11.1.2水冷却应符合如下要求： a）冷却水进水水温应控制在4℃以下，终温应控制在0℃～2℃；应补充足量的冷却水，及时更换并 保持清洁； b）鹅体在冷却槽中应逆水流方向移动，出冷却槽后应将水沥干； 5.11.1.3风冷却应符合如下要求： a）冷却间风温宜为一2℃～2℃，应合理调整风速和相对湿度，以达到冷却要求； b）鹅躺体采用多层吊挂时，应避免上层水滴滴落至下层体。 5.11.2冷却要求 5.11.2.1冷却后的鹅体或未开膛的肥肝鹅体中心温度应达到4℃以下，内脏产品中心温度应达到 3℃以下。 5.11.2.2副产品冷却应采用专用的冷却设施或设备，并与其他加工区分开，以防交叉污染。 5.12修整 5.12.1摘取胸腺、甲状腺、甲状旁腺及残留气管。 5.12.2修割整齐，冲洗干净；体无可见出血点，无溃疡，无排泄物残留；骨折鹅体应另作分割或他用。 5.13分级 对鹅嗣体、可食副产品或鹅肥肝等按照重量和质量进行分级。 5.14分割 可分割为鹅胸肉、鹅小胸肉、鹅腿肉、鹅小腿肉、鹅脖、鹅翅等。 5.15冻结 将需要冻结的产品转人冻结间，冻结间的温度应为一28℃以下，冻结时间不宜超过12h，冻结后产品 的中心温度应不高于一15℃，冻结后转入一18℃以下温度冻藏库储存。 6包装、标签、标志和储存 6.1产品包装、标签、标志应符合GB/T191、GB12694等相关标准的要求。 6.2储存环境、设施和库温应符合GB12694的要求。 7其他要求 7.1屠宰过程中宰杀、掏膛等工具及与体接触的机械应按相关规定进行清洗、消毒。 7.2冷取肥肝时，应在冷却间实施相关检验检疫。 7.3屠宰过程中落地或被胃肠内容物、胆汁污染的肉品及副产品应另行处理。 7.4经检验检疫不合格的肉品及副产品，应按GB12694的要求和农医发[2017]25号的规定执行。 7.5产品追溯与召回应符合GB12694的要求。 7.6记录和文件应符合GB12694的要求。 3 NY/T 3742-2020 V 中华人民共和国 农业行业标准 畜禽屠宰操作规程 鹅 NY/T3742—2020 * 中国农业出版社出版 （北京市朝阳区麦子店街18号楼） （邮政编码：100125 网址：www.ccap.com.cn) 北京印刷一厂印刷 新华书店北京发行所发行各地新华书店经销 * * 开本880mmX1230mm1/16 印张0.5 字数10千字 2020年12月第1版 2020年12月北京第1次印刷 书号：16109·8348 定价：12.00元 版权专有 侵权必究 NY/T3742-2020 举报电话：（010）59194261 NY/T 3742-2020 V 中华人民共和国 农业行业标准 畜禽屠宰操作规程 鹅 NY/T3742—2020 * 中国农业出版社出版 （北京市朝阳区麦子店街18号楼） （邮政编码：100125 网址：www.ccap.com.cn) 北京印刷一厂印刷 新华书店北京发行所发行各地新华书店经销 * * 开本880mmX1230mm1/16 印张0.5 字数10千字 2020年12月第1版 2020年12月北京第1次印刷 书号：16109·8348 定价：12.00元 版权专有 侵权必究 NY/T3742-2020 举报电话：（010）59194261