ICS 67.120.10 X 22 NY 中华人民共和国农业行业标准 NY/T 3741—2020 畜禽屠宰操作规程 鸭 Operating procedures of livestock and poultry slaughteringDuck 2020-08-26发布 2021-01-01实施 中华人民共和国农业农村部 发布 NY/T3741—2020 公 本标准按照GB/T1.1—2009给出的规则起草。 食典通 本标准由农业农村部畜牧兽医局提出。 本标准由全国屠宰加工标准化技术委员会（SAC/TC516）归口 本标准主要起草单位：中国动物疫病预防控 业农村部屠宰技术中心）、中国肉类协会、山东 新希望六和集团有限公司、北京二商大红门肉类食品有限公司、江苏益客食品集团有限公司、河南华英农 业发展股份有限公司、北京金星鸭业有限公司、合肥工业大学陕西省动物卫生与屠宰管理站。 本标准主要起草人：高胜普、陈伟、黄强力老张子 刘龙海、谌福昌、张朝明、王伟静、郑 迎春、徐宝才、任晓玲、刘振宇、江丽、 淑珍、王 生雨、张国强、周辉。 NY/T3741—2020 畜禽屠宰操作规程 鸭 1范围 本标准规定了鸭屠宰的术语和定义、宰前要求、屠宰操作程序及要求、包装、标签、标志和储存以及其 他要求。 本标准适用于鸭屠宰企业的屠宰操作。 2规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。 凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T191包装储运图示标志 GB1886.26食品安全国家标准食品添加剂石蜡 GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准 GB12694食品安全国家标准畜禽屠宰加工卫生规范 GB/T19480肉与肉制品术语 GB/T20575鲜、冻肉生产良好操作规范 NY467畜禽屠宰卫生检疫规范 NY/T3224畜禽屠宰术语 农医发[2010】27号附件2家禽屠宰检疫规程 农医发[2017]25号病死及病害动物无害化处理技术规范 3 术语和定义 GB12694、GB/T19480、NY/T3224界定的以及下列术语和定义适用于本文件。 3. 1 鸭屠体duckbody 宰杀沥血后的鸭体。 3. 2 鸭体duckcarcass 宰杀沥血、脱毛后，去除内脏，去除或不去除头、掌、翅的鸭体。 4宰前要求 4.1行 待宰鸭应健康良好，并附有产地动物卫生监督机构出具的动物检疫合格证明。 4.3鸭宰前应停饲静养，禁食时间应控制在6h～12h。 5 屠宰操作程序及要求 5.1挂鸭 5.1.1应轻抓轻挂，将符合要求鸭的双掌吊挂在挂钩上，不应出现单腿悬挂的情况，不应提拉、拖拽鸭的 头、翅膀或羽毛等。 5.1.2死鸭不应上挂，应放于专用容器中。 5.1.3从上挂后到宰杀前宜设置使鸭安静的设施 1 NY/T3741—2020 5.1.4悬挂输送线运行速度应与加工能力相匹配。 5.2致昏 5.2.1需要致昏时，应采用水浴电致昏或气体致昏方式，使鸭从宰杀、沥血直到死亡处于无意识状态。 5.2.2采用水浴式电致昏方式时，应设置适宜的电压、电流和频率参数。 5.2.3采用气体致昏时，应设置适宜的气体种类、浓度和致昏时间。 5.2.4应检查鸭致昏后的状况，应有效致昏，不应致死。 5.3宰杀、沥血 5.3.1致昏后应立即宰杀，致昏至宰杀时间宜少 5.3.2宜采用口腔刺杀或割断颈动脉、颈静脉方式放血 5.3.3沥血应充分，时间不应少 于3min 5.4烫毛、脱毛 5.4.1应避免活鸭进入烫毛设备， 5.4.2烫毛、脱毛设备应与 艺和设备参数。 5.4.3浸烫水温宜 为 浸烫 时间不宜少于3min RESE 5.4.4浸烫时水 充足 续补水 5.4.5脱毛后应将屑 磨体冲洗 5.5浸蜡、脱蜡 5.5.1按照浸蜡 冷蜡脱 蜡工厅进行操作除去鸭屠体 所 合GB1886.26 的要求，使用时应符 2760-及国家相关规 5.5.2浸蜡设备应 应与牛 力相适应，根据蜡的不同，调整主艺和设备参数 根据生 青况调整浸蜡 曼蜡时 池的液位、温度 前液不应没人幸条刀 工 5.5.3浸蜡后 时将鸭 控制在 本大冷蜡池 宜范围，并根据 冷却效果适度补 换水 C 5.5.4可采取 蜡白 5.5.5根据工艺要 ·脱蜡操作脱毛 必要时 净鸭屏 体 本上的小毛。 5.6去掌、去鸭舌 5.6.1可采用人工或 械的方式 时应避免损价踏关 节的骨节 5.6.2可采用人工方 除鸭舌 出的鸭活应保 5.7去内脏 5.7.1开膛 采用人工或机械方式，用刀具从腹线或胶下处开口3cm~ 不应划破内脏。 5.7.2掏膛 采用人工或机械方式，从开口处伸人体腔，将心、肝、肠、盹、食管等拉出。 5.8冲洗 鸭躺体内外应冲洗干净。 5.9检验检疫 检验应按照NY467的规定执行，检疫按照农医发[2010]27号附件2的规定执行。 5.10副产品整理 5.10.1副产品应去除污物、清洗干净。 5.10.2副产品整理过程中，不应落地加工。 5.10.3血、肠应与其他脏器副产品分开处理。 2 NY/T3741—2020 5.11冷却 5.11.1冷却方法 5.11.1.1采用水冷或风冷方式进行冷却。 5.11.1.2水冷却应符合如下要求： a）预冷设施设备的冷却进水温度应控制在4℃以下； b）终冷却水温度宜控制在0℃～2℃； c）鸭嗣体在冷却槽中逆水流方向移动，并补充足量的冷却水； d）鸭体出冷却槽后应将水沥干。 5.11.1.3风冷却应符合如下要求： a）应根据实际冷却效果适当调整冷却间温度和冷却时间； b）鸭体采用多层吊挂时，应避免上层水滴滴落到下一层体。 5.11.2冷却要求 5.11.2.1冷却后的鸭体中心温度应达到4℃以下，内脏产品中心温度应达到3℃以下。 5.11.2.2副产品的冷却应采用专用的冷却设施设备，并与其他加工区分开，防止交叉污染。 5.12修整与分割 5.12.1修割整齐，冲洗干净，体无可见出血点。 5.12.2分割加工过程应符合GB/T20575的要求。 5.13冻结 将需要冻结的产品转人冻结间，冻结间的温度应为一28℃以下，冻结时间不宜超过12h，冻结后产品 的中心温度应不高于一15℃，冻结后转人冷藏库储存。 61 包装、标签、标志和储存 6.1产品包装、标签、标志应符合GB/T191、GB12694等相关标准的要求。 7其他要求 7.1屠宰过程中宰杀、掏膛等工具及与躺体接触的机械应按相关规定进行清洗、消毒 7.2屠宰过程中落地或被消化道内容物、胆汁污染的肉品及副产品应另行处理。 7.3经检验检疫不合格的肉品及副产品，应按GB12694的要求和农医发[2017J25号的规定处理。 7.4产品追溯与召回应符合GB12694的要求。 7.5记录和文件应符合GB12694的要求。 3 NY/T 3741-2020 农业行业标准 畜禽屠宰操作规程 鸭 NY/T3741—2020 X * 中国农业出版社出版 （北京市朝阳区麦子店街18号楼） （邮政编码：100125 网址：www.ccap.com.cn) 北京印刷一厂印刷 新华书店北京发行所发行 各地新华书店经销 开本880mmX1230mm1/16 印张0.5 字数10千字 2020年12月第1版 2020年12月北京第1次印刷 书号：16109：8347 定价：12.00元 版权专有 侵权必究 NY/T3741-2020 举报电话：（010）59194261 NY/T 3741-2020 农业行业标准 畜禽屠宰操作规程 鸭 NY/T3741—2020 X * 中国农业出版社出版 （北京市朝阳区麦子店街18号楼） （邮政编码：100125 网址：www.ccap.com.cn) 北京印刷一厂印刷 新华书店北京发行所发行 各地新华书店经销 开本880mmX1230mm1/16 印张0.5 字数10千字 2020年12月第1版 2020年12月北京第1次印刷 书号：16109：8347 定价：12.00元 版权专有 侵权必究 NY/T3741-2020 举报电话：（010）59194261